nav-left cat-right
cat-right

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

 Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Ингредиенты

  • Свиной окорок – 750-800 грамм
  • Вода – 300 мл.
  • Вино сухое белое – 250 мл. (по вкусу можно заменить белым портвейном, или другим полусладким вином)
  • Соль крупная – 1 ст. мерная ложка на 250 мл. жидкости. = 2 ст.л.
  • Смесь сушеных овощей – щепотка

Приготовление

  1. Беру кусок свинины, сегодня у меня окорочная часть.

  1. Сначала буду мариновать и просаливать мясо. Для этого развожу простую воду с белым вином и солью, размешиваю до растворения соли и укладываю в раствор мясо, так чтобы жидкость покрывала мясо.

  1. Оставляю мясо просаливаться примерно на 1-1,5 суток. Мясо возьмет столько соли, сколько нужно для его просолки. Но, если покажется, что всё-таки мясо немного солоновато, то можно перед готовкой слить рассол и положить мясо в чистую воду примерно на 2-3 часа.
  2. Можно посолить мясо просто по вкусу, и сразу уложить в пакет и варить, и тем самым сократить время приготовления. Но именно засолка в растворе соли (и сухого вина!) дает однородную и правильную засолку мяса по всему куску в целом. И такое мясо выигрывает по вкусу.
  3. Теперь укладываю мясо в эластичный чулок-бинт, завязываю концы так, чтобы мясо было упаковано в бинт плотно. Это придаст готовому мясу форму, плотность при нарезке мяса, оно не будет разваливаться. Хотя, можно оставить мясо как есть.
  4. Упаковать мясо в бинте в пакет, добавить смесь трав, овощей для вкуса бульона и мяса. Из пакета выдавить воздух насосом или руками. Затянуть узел.
  5. Уложить мясо в чашу-сетку процессора, залить водой столько, чтобы покрыть мясо полностью водой.

  1. Закрыть крышку процессора, установить скорость 1, температуру 90*С, время 1 час, нажать кнопку Пуск. Приготовление начинается после достижения заданной температуры 90*С.
  2. Расчет времени устанавливается так: 50 минут на 1 кг. мяса + 20 минут на весь кусок, + время 12-15 минут на закипание-доведение воды до 90*С.
  3. После окончания программы измеряю температуру внутри мяса термощупом или термометром, она должна быть для свинины 70*С, даже чуть меньше, поскольку готовое мясо я оставляю в горячей воде до полного её остывания и таким образом мясо дойдет в тепле до нужной кондиции.
  4. После остывания воды мясо в пакете вынимаю и снимаю бинт.

  1. Теперь мясо будет хорошо нарезаться на порционные кусочки. Готовое мясо убираю созревать в холодильник.

Примечание

Такое мясо я уже готовила в обычной кастрюле с толстым дном, но там трудно отслеживать постоянную температуру в 80-90*С.

Поэтому когда я увидела в продаже процессор, и самое главное то, что он может держать постоянную температуру – вопрос о его покупке был решен сразу!

Мясо готовится дольше обычного, но гораздо вкуснее обычного, в собственном соку и при низкой температуре. Теперь буду готовить его практически постоянно.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Copyright © Рома | http://roma.expertcook.ru.

Комментарии закрыты.