nav-left cat-right
cat-right

Свиные ноги по сен-менульски

Свиные ноги по сен-менульски

Свиные ноги по сен-менульски

Из книги «Культура застолья 19 века»

Свиные ноги по сен-менульски

Обвей половинки ног свиных тесемочками нитяными, чтоб они во время варения не скорчились; положи в кастрюлю с прибавкою тмина, лаврового листа, моркови, лукавиц, гвоздики, пучка петрушки и цибули, небольшого количества осоленой воды, половины бутылки вина белого, 2 полных уголовных ложек бульона.

Наката должно быть довольно, потому что ноги свиньи варятся долго.

Вдобавок к сему положи остатков мяса, ежели какое случится; приставь кастрюлю на слабый огонь и упаривай ноги в продолжение целых суток; дай оным остынуть в их отваре; сними с них тесемки и оставь ноги до утра.

Приготовляя их к столу, омочи в растопленном коровьем масле, посыпь крупно истолченным перцем и обваляй в крошках мякиша белого хлеба, стараясь, чтоб оного налипло сколько можно больше; положи на рашпар над слабым жаром, обжарь румяно и подавай без соуса.

Рашпер, решетка для жаренья

Рецепт из «ПОВАРА КОРОЛЕВСКОГО ИЛИ НОВОЙ ПОВАРНИ»

Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерска для всех сословий; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и более блюд и наставлением для приуготовления разных снедей. 1816 год.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

свиные ножки свежие — 2 шт.
смесь сушеных овощей — 1-2 щепотки
чеснок свежий — 2-3 зубка раздавить
соль — по вкусу
вода чистая — 2-2,5 литра
масло топленое коровье — 1-2 ст.л.
хлебные крошки — 2-3 куска белого хлеба
перец свежемолотый — по вкусу
медленноварка однорежимная
аэрогриль 160-170*С

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Свиные ножки хорошо почистить, соскоблить, помыть.
Обвязать ножки плотно бинтом, это нужно для того, чтобы мясо на ножках не развалилось при варке, ножки сохранили свою форму.
Кладем ножки в кастрюлю медлннноварки, налить воду, добавить сушеные овощи, соль и выставить время 6-7 часов, довести ножки до готовности. Часа через 4-5 от начала варки добавить в кастрюлю раздавленный чеснок.
Проверить готовность ножек спицей, через марлю, если готовы, выключить медленноварку.
Вынуть ножки на тарелку, снять с них бинт, и вернуть ножки обратно в горячий бульон, и довести ножки до полного остывания в бульоне. Теперь ножки немного расправятся, напитаются бульоном, но сохранят свою форму.
Холодные ножки переложить на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
Разогреть топленое коровье масло, налить его на плоскую тарелку.
Положить кусочки белого хлеба в чашу блендера, разбить в мелкую крошку.
Разложить крошки хлеба на мелкую тарелку, присыпать свеже смолотым черным душистым перцем.
Теперь берем каждую ножку, обмакиваем ее в топленое масло, хорошо натираем маслом, и затем обваливаем в хлебных крошках, крошек должно быть на ножках очень много! Поскольку ножки не развалились при варке (в бинте!), сохранили форму, то процедура обваливания в масле и крошках будет легкой и удобной.
Перекладываем ножки на решетку аэрогриля, включаем температуру 160-170*С, и обжариваем ножки до румяной корочки. Один раз ножки аккуратно перевернуть, чтобы сделать обжарку с двух сторон.
Готовые свиные ножки сразу подаем к столу, пока они горячие!


Дополнительно к свиным горячим ножкам желательно подать свежие и соленые овощи. Здесь очень кстати оказались мои заквашенные красные помидоры!

Прочитала рецепт на ночь глядя, и загорелась исполнением рецепта! Утром поскакала на рынок за свиными свежими ножками!
Рецепт показался не таким уж сложным, написан понятно. И тем более, что я уже имела опыт приготовления отварных ножек в бинте — действительно очень удачный способ, когда мясо ножек не разваривается при варке, и когда мясо готовится 6-7 часов кряду!
И постаралась приготовить блюдо, максимально приближенно к оригиналу!
Ножки специально готовила в медленноварке, 6-7 часов до полной готовности мяса. Обваливала в коровьем топленом масле, и в хлебной крошке с перцем!
Очень оригинальный рецепт!
Мягкое студенистое мясо свиных ножек, сверху хрустящая хлебная корочка, запеченая из хлебных крошек!
Еще один мой опыт работы с свиными ножками!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

2 комментария : “Свиные ноги по сен-менульски”

  1. Спасибо, Рома!
    Интересно читать старые тексты… Думаю, что эдак через 200 лет, так же забавно будет кому-то читать наши поваренные книги:-)
    Аппетитное блюдо у Вас получилось!

    • Рома:

      Света, спасибо!
      Ну, судя по тому, как воспринимаются и трансформируются слова «кушать — есть — жрать», вполне возможно, что и над нами посмеются в правильности написания текста!))