nav-left cat-right
cat-right

Тесто для пельменей, вареников, лапши — замес, раскатка, лепка

Тесто для пельменей, вареников, лапши — замес, раскатка, лепка

В этой теме я хочу рассказать и показать рецепты своего пельменного теста и принцип его приготовления – как делаю это я.

Пельменное тесто  - это название чисто условное.
Пельменное тесто годится для приготовления пельменей, вареников, мантов, лапши, и многих других изделий из пресного теста.
И каждая хозяйка будет по своему рецепту замешивать тесто и раскатывать тесто до нужной толщины вручную или на машинке.
Любое пельменное тесто можно готовить вручную, в хлебопечке, в комбайне.
При каждом из этих способов может потребоваться разное количество жидкости.

Этапы работы с пельменным тестом:
1. замес теста,
2. созревание (отлежка) теста,
3. раскатка теста,
4. нарезка теста на порционные кусочки, или на лапшу,
5. начинка теста фаршем,

Далее варим, жарим или убираем на хранение в морозилку.

У меня сегодня три основных рецепта теста:

1. Тесто на кефире

2. Простое тесто на яйцах

3. Тесто на яйцах и сухом вине

Простое тесто на яйцах – очень мягкое, пластичное тесто, хорошо поддается раскатке, нарезке. Вкусное тесто и хорошо ведет себя при начинке фаршем, отваривании и замораживании.

Тесто на кефире – удивительное тесто! очень мягкое, пластичное тесто, хорошо поддается раскатке, нарезке. Вкусное тесто и хорошо ведет себя при начинке фаршем, отваривании и замораживании

Тесто на яйцах и сухом вине – тесто суховато и может ломаться из-за большого присутствия яиц. Раскатывается нормально, вкусное, и хорошо ведет себя при отваривании и замораживании.

Замес теста в хлебопечке (вода 100 мл):
Все запускаю в хлебопечку в режим Пицца, когда колобок начнет формироваться добавляю 2 ст. растит масла и дальше крутится (долбится) тесто, но только до начала подогрева. Дальше вынимаю тесто и кладу его под миску на расстойку минут на 20, а потом работаю с ним на раскатке. Плотность и густоту теста можно и нужно регулировать добавлением муки при замесе.
Для начала положите 500 грамм муки, а дальше будет понятно, сколько еще нужно добавить муки, чтобы получить очень густое и плотное тесто.
Хлебопечка будет работать тяжело, тесто должно быть крутое.
Если тесто чересчур липкое, нужно добавить еще муки (понемногу), стенки чаши ведерка должны быть чистыми (см. фото). Проверяйте текстуру теста пальцами – тесто должно быть плотным и упругим.
Замешиваем тесто до однородной консистенции. По времени получается недолго.

Замес теста в комбайне (вода 150-200 мл)
Воду, яйца, масло  смешать. В чашу комбайна сложить сухие просеянные продукты, добавить смесь жидкую и замешивать на самом медленном режиме комбайна до получения колобка, который будет отставать от стенок чаши.
В процессе замеса можно и нужно добавить муки, чтобы получить плотный колобок.
Плотность и густоту теста можно и нужно регулировать добавлением муки при замесе.
Для начала положите 500 грамм муки, а дальше будет понятно, сколько еще нужно добавить муки, чтобы получить очень густое и плотное тесто.
Комбайн будет работать тяжело, тесто должно быть крутое.
Если тесто чересчур липкое, нужно добавить еще муки (понемногу), стенки чаши должны быть чистыми (см. фото). Проверяйте текстуру теста пальцами – тесто должно быть плотным и упругим.
Замешиваем тесто до однородной консистенции. По времени получается недолго.

Замешанное в комбайне тесто выкладываем на стол. Теперь несколько минут промешиваем тесто вручную от краев к центру, чтобы придать тесту форму колобка, шара и сделать тесто опрятным, эластичным, гладким. Смотри фото.
Тесто готово!

Теперь тесту положено отдохнуть и созреть. Накрываем шар опрокинутой миской и ставим в таком виде созревать минут на 20-30, после чего начнем раскатывать тесто.Тесто для пельменей, вареников, лапши   замес, раскатка, лепка

Тесто полежало под миской 20-30 минут.
Все ингредиенты в нем подружились друг с другом, соединились, распределились  – тесто заработало! Тесто стало мягче, пластичнее.
Теперь с тестом можно работать дальше и раскатывать на пасту.

Раскатка теста на машинке

Достаем из шкафов и чуланов свою Машинку для раскатывания теста!
Я использую в работе машинку Атлас шириной каретки 14,5 см.
Раскатку теста делаю в 3 приема на режимах 1, 3, 7 – тесто получается тонким.

Все машины отличаются друг от друга нумерацией значений толщины раскатки.
В моей машине это:
1 – самый толстый пласт теста.
3 – значительно тоньше.
3. – еще тоньше. Такое тесто просвечивает рисунок коврика и годится для начинки пельменей и нарезки лапши.
Подберите свои режимы раскатки теста.

Примите также к сведению, что тесто всегда разбухает при варке, поэтому пласты теста нужно всегда раскатывать тоньше – но не переусердствуйте, чтобы не порвать тесто. Тесто для пельменей, вареников, лапши   замес, раскатка, лепка

Я использую метод раскатки теста  — складывание теста конвертом и прокомментирую данный способ и даже поделюсь впечатлением.

1. Берем от большого теста-шара небольшой кусочек, ровно столько чтобы раскатать этот кусочек , нарезать на порции и успеть налепить из него пельменей (вареников).
В процессе работы с тестом оно может и размягчаться и подсыхать – и может возникнуть ситуация, когда вы не успеете начинить все кусочки, а тесто уже не годится – придется его заново перерабатывать и раскатывать.

2. Кусочек теста сначала разомнем в пласт руками, сделаем из него толстую лепешку, затем  пропускаем через 1 (толстый) режим валиков машинки.
- Вынимаем и раскладываем на столе, припудриваем мукой с двух сторон, складываем письмом внахлест (чтобы получить три слоя теста), и  в таком виде пропускаем через валики еще раз в режиме 1 (толстое).
- Таким способом (складыванием конвертом) нужно пропустить тесто через валики 3 раза.

3. далее производим раскатку теста в обычном режиме – пропускаем 1 раз на режиме 3 (менее толстое). При этом каждый раз тесто припудриваем мукой – оно не будет прилипать к валикам и столу.

4. теперь раскатываем тесто в режиме 7 (очень тонкое). Получаем очень тонкое тесто, которое можно начинять фаршем. Тесто пластичное, тонкое, края хорошо скрепляются, тесто можно немного растягивать в случае необходимости.
Смотрите фото сверху.

Советы:
- Складывание теста перед тем, как пропустить его через машинку означает, что тесто получится равномерно вытянутым, так что тесто получается плоским и гладким.
- После нахождения под миской тесто становится очень мягким и немного липким. Поэтому придать плотность тесту можно тем, что перед каждой прокруткой на валиках припудривать тесто с двух сторон мукой.
Этот метод хорош и тогда, когда по каким то причинам тесто получилось после х\п мягким (не хватает муки).
- Когда пласт теста выходит из под валиков машинки, оно складывается под ними гармошкой, что может привести к слипанию пласта теста и его браку. Поэтому помогайте тесту рукой, при скоплении теста, раздвигайте гармошку, вытягивайте тесто вдоль стола в один пласт.
- При раскатке теста , старайтесь распределять тесто по всей ширине каретки (валиков), особенно на последних режимах раскатки. Пласт получится ровным, одинаковой ширины, с таким пластом удобно дальше работать.

Лепка пельменей

По этим фото все понятно и без моих комментариев.
Буду вопросы — отвечу.Тесто для пельменей, вареников, лапши   замес, раскатка, лепка

Готовые пельмешки и лапша

Справа 3 ряда — со шпинатом.
В середине 2 яда — с лососем.
Слева — с мясом.
Готовые пельмени и вареники раскладываю на противень и ставлю в морозилку замерзнуть, потом раскладываю в пакетики и на хранение в морозилку до лучших времен для использования.Тесто для пельменей, вареников, лапши   замес, раскатка, лепка

После нарезки порционных кусочков для пельменей, с боков пласта остаются ленты теста, различные кусочки, да и бракованное тесто остается.
Не выбрасывайте такие остатки теста. Складывайте кучкой, сминайте и кладите под миску с другим тестом – пусть тесто еще отдыхает и мягчеет.
В конце лепки пельменей такое тесто пропустите через валики раскаточной машинки (как описано выше), поменяйте насадку и нарежьте лапшу или вермишель.
Повесьте сушить любым доступным способом. Я нашла такой – вешалка для галстуков и ремней!
Крючок вешалки кладу на стол, сверху ставлю тяжелую кастрюлю, а на спицы размещаю нарезанную лапшу.

Вареники я заморозила , упаковала и убрала на хранение в морозилку.Тесто для пельменей, вареников, лапши   замес, раскатка, лепка

Из остатков теста я приготовила домашнюю лапшу – раскатала и нарезала через лапшерезку.

Лапша подсохла и выглядит вполне прилично.Тесто для пельменей, вареников, лапши   замес, раскатка, лепка

Готовую и просушенную лапшу убираю на хранение в стеклянную банку, и использую по мере необходимости.

Часто мне задают вопрос, как отварить домашнюю лапшу, чтобы бульон оставался прозрачным?

Прежде чем опустить лапшу в бульон, я кладу ее в сито, и обливаю холодной водой прямо из под крана, чтобы смыть всю муку с лапши, делаю это быстро, долго держать тесто под водой не рекомендую.

Теперь можно лапшу отряхнуть от лишней воды и заложить в готовый бульон и продолжить готовить дальше, до ее мягкости.

Приятного аппетита!

9 Коммент. : “Тесто для пельменей, вареников, лапши — замес, раскатка, лепка”

  1. Чучелка:

    Всегда восхищало, что у кого-то хвататет терпения лепить их вручную… Я на пельменнице или равильошнице…

    • Рома:

      Нееееееее, только ручками и каждый в отдельности!!!! Это же домашние пельмени или лапша! Сразу детство вспоминается, курочки свои у бабушки, и свежая куриная лапша! ЛЕПОТА!!! Это такой кайф для живота!!!

    • Чучелка, а посоветуйте, пожалуйста, оптимальную машинку для лепки пельмешек. Я видела в продаже только на 1 штучку, но это же по времени то же, что и ручками

  2. Ой, мне перед тем как писать, надо было сначала на эту страничку заглянуть)) Вижу, что ручками делаете пельмешки!

    • Рома:

      Vestigator, добрый день!
      Да, леплю пельмени только ручками))
      Как таковой машинки для лепки пельмешек нет!
      В основном мы пользуемся хлебопечкой для замеса теста для лапши (комбайном) и это делается быстро!
      Затем мы пользуемся раскаточной машинкой для теста, чтобы БЫСТРО раскатать тесто в пласт толщиной как раз для лепки пельменей.
      Затем на пласт можно разложить кусочками фарш, накрыть вторым пластом, прижать и нарезать на квадратики, получим РАВИОЛИ, и варим их.
      Можно пластом теста накрыть форму для пельменей (продавали такие когда-то, да и сейчас продают) и выдавить квадратные пельмени.
      Но можно сделать маленькое количество пельменей, из маленького количества теста, это будет быстро!
      Варианты лепки есть всегда»
      если мне нужно сделать совсем маленькое количество, я делаю их из маленького количества теста, в комбайне замешиваю тесто, а раскатываю тесто скалкой, леплю руками — поверьте, это быстро, если делать буквально 1-2 порции))

      • Спасибо за подробный ответ! Получается, мне больше пригодится машинка для раскатки теста! Попробую, действительно, на 2 порции, а то мужу хочется пельменей, а покупать готовые не хочу. Я благодаря вашим кулинарным советам и рецептам с ХП уже все делаю свое: хлеб, буженину, творог… Уже считаю неправильным кормить мужа «не своими» пельменями )))

        • Рома:

          Вот, и правильно делаете — муж больше любить будет!)
          Готовьте с удовольствием, приятно слышать что мои рецепты вам пригодились! СПАСИБО!))

  3. Сергей:

    Для быстрой фигурной закатки пельменей, вареников и т.п., использую самодельное устройство, изготовленное из пивной пробки.

    • Рома:

      А не мала такая пробка по размеру пельменей? Или пельмешки очень маленькие делаете? Я такие не умею, у меня терпения на это не хватает)))

Оставить комментарий


+ 3 = 7