nav-left cat-right
cat-right

Борщевая заправка — готовим впрок!

Борщевая заправка — готовим впрок!

Борщевая заправка — готовим впрок!

Купила я тут на днях книжечку Ильи Лазерсона «Обед с тещей», прочитала и подумала – а почему я до такого не додумалась в кулинарном изобретательстве. И стало мне как-то не по себе , что побежала я быстренько в магазин для покупки овощей для борща.

Делала эту заправку уже несколько раз.))
Сегодня я предлагаю вам рецептуру Борщевой заправки, взятую частично из книги Лазерсона, а частично с моими изменениями и дополнениями — но принцип приготовления остается неизменным, поскольку лучше чем придумала и описала теща Лазерсона не придумать, все точно, по правилам и в меру!
Большое ей спасибо за описание этого процесса, познавательно!
Ниже, в комментарии к рецепту, я размещаю главу из этой книги.

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА (моя версия )
1. Первая сковорода — свекольная заправка (вес очищенных и подготовленных овощей)
свекла свежая — 200 грамм
томаты свежие, спелые красные — 1 шт.
масло топленое (сливочное) — 2 ст.л./30-40 грамм
бульон мясной — почти полностью покрыть свеклу
томатная паста — 25-50 грамм
сахар — из расчета 1/2 ч.л. на порцию
томаты заквашенные — 1 шт. (можно заменить винным уксусом из расчета 1/2 ч.л. на порцию)
соль — по вкусу
Сахар и уксус можно добавлять не при тушении свеклы, а непосредственно при готовке борща и по своему вкусу. Но, с заквашенными томатами борщ получается намного вкуснее! Это подтверждает и тёща Лазерсона, говоря, что в готовый борщ нужно добавлять свекольный квас, который также готовится методом заквашивания!

2. Вторая сковорода — светлая морковно-капустная заправка.
морковь свежая — 50 грамм
лук свежий — 50 грамм
капуста свежая — 150 грамм
бульон мясной — немного для тушения
перец сладкий — 1/2 шт. /50 грамм
картофель свежий — 1-2 шт.
сельдерей свежий — 1/2 пучка, только листья
масло растительное — 1-2 ст.л.
соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Свекольная заправка
Свеклу натереть на крупной терке, томаты порезать кубиками.
Разогреть топленое (сливочное) масло на сковороде, добавить свеклу, томаты, добавить бульон мясной столько, чтобы не полностью покрыть свеклу. Перемешать, дать закипеть, убавить огонь, добавить томатную пасту, томат заквашенный порезанный кусочками, сахар по вкусу, соль и тушить на медленном огне до готовности, периодичестки перемешивая массу. На фото заправка получается гораздо светлее, чем есть на самом деле, темная свекла!

2. светлая морковно-капустная заправка
Нарезать лук кубиками, морковь натереть на крупной терке, перец и капусту нарезать тонкой соломкой. Картофель нарезать тонкой соломкой. Сельдерей порубить ножом.
Разогреть вторую сковороду, добавить растительное масло.
Пассировать лук, перец сладкий и морковь на растительном масле.
Добавить капусту, присолить, перемешать и налить немного мясного бульона, закрыть крышку и тушить до готовности капусты.
Добавить сельдерей, картофель, перемешать, закрыть крышку и тушить еще немного до полуготовности картофеля. Картофель не следует переваривать, поскольку он тонко нарезан соломкой и полностью будет готов при варке борща.

Соединить красную свекольную заправку и светлую морковно-капустную заправку.
Борщевая заправка готова!

Перекладываем заправку по порционным баночкам, в зависимости от нужного количества порций для приготовления борща, остужаем заправку и убираем на хранение в морозилку.

При необходимости, достаем баночку с борщевой заправкой, кладем в кастрюлю нужное количество ложек заправки, заливаем готовым мясным бульоном до нужной густоты борща, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты — и борщ готов!

Заправка получается калорийная, на топленом (сливочном) и растительном масле, мясном бульоне, поэтому борщ можно готовить на обычной воде.

И можно так же иметь в морозилке несколько баночек с мясным, куриным бульоном, или домашние бульонные кубики, тогда борщ можно приготовить еще быстрее.

Надо сказать , что вкусно получилось, дома оценили. И правда вкусно.))

Приготовила я этой заправки целую сковороду, порцию сделала троекратную по рецепту Дарьи Андреевны. Сложила все это по емкостям пластиковым и убрала что в холодильник (как советует Дарья Андреевна), а что и в морозилку.
Осталось только при желании вкусить домашнего борща достать из морозилки все нужные баночки с ингредиентами (бульон, заправку) и соединить все вместе.
И получится блюдо под названием «из того, что было» в морозилке.
Такие заготовки хорошо использовать тогда, когда хочется борщеца, и нужна к примеру только 1-2 порции, а не полная кастрюля. А также взять заготовки на дачу для скорости приготовления.
Опять-таки вариант полуфабриката для борща для обеда на работе (если позволительно это делать), кипяточком залил, потомил под крышкой.
Вот вам и нестандартное решение проблемы.))
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Ниже, я размещаю текст из книги «Обед с тещей», почитайте — очень интересно написано, познавательно, читается быстро!

— Начнем с азов,— заявила теща,— и определимся сначала с количеством ингредиентов. Согласись, что, несмотря  на  формальную  заглавную  роль  в борще свеклы, ее чрезмерное количество вряд ли придется по вкусу едокам. Поэтому давай рассмотрим заправку отдельно — как, если бы мы делали консервы в стеклянных банках, на которых значилось бы «Борщ». Попытайся запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы берем 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно),  и томатной пасты — в два раза меньше чем моркови. Конечно, все довольно условно, зато хоть как-то можно ориентироваться без весов.
Я быстро прикинул в уме, и у меня вышло, что на 200 г свеклы нужно взять 150 г капусты, по 50 г лука и моркови, а томатной пасты — 25 г. Действительно, все несложно.
—   А теперь,— продолжила теща,— помоем овощи и начнем их чистить. Теперь все нарежем — морковь соломкой, лук полукольцами, капусту соломкой и крупной соломкой свеклу.
—   А вот готовить начнем именно со свеклы, потому как готовится она дольше всех овощей.
Теща пересыпала свеклу в толстостенную сковородку с высокими бортами, добавила кусочек сливочного масла, налила немного бульона из заветной кастрюли (по уровню чуть ниже слоя свеклы) и поставила тушить на небольшой огонь.
—   Когда свекла начнет аппетитно «булькать»,— продолжила теща свой ликбез,— нам надо будет сразу же добавить в нее весь томат и… сахар. Да, да — сахар. Борщ сахар любит. Смотри, я добавляю сахар не в борщ, а в свеклу — так вкус борща будет гармоничнее. Поскольку мы с тобой заранее прикинули количество порций борща, то можем смело класть сахар из расчета пол чайной ложки на порцию. Если тебе покажется маловато— добавишь в готовый борщ. И не забудем влить сюда же немного винного уксуса — он обычно шестипроцентный. Сколько немного? Чуть больше той же половины чайной ложки на порцию.
Кислая среда уж точно не обесцветит свеклу, зато в кислой среде свекла, как и картошка (запомни это!) гораздо дольше готовится. А вот в заправку для борща уксус добавлять совсем не обязательно — кислоты томата вполне достаточно. А небольшой секрет относительно цвета я открою тебе чуть позже.
Теща уменьшила огонь конфорки, накрыла сковородку крышкой и продолжила:
— Пока там все булькает, надо спассеровать лук и морковь. Мы, профессионалы, называем процесс обжаривания продуктов без образования корочки, я бы даже сказала, не обжаривания, а скорее прогревания в жире. Смысл этого процесса очевиден — обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. Дошло? Если нет — объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир, в свою очередь, отлично передаст все, что нужно, супу. Вот так-то!
Дарья Андреевна зажгла соседнюю конфорку, поставила не нее другую сковороду, налила немного растительного масла, положила туда лук, затем, после
небольшой паузы, морковь и слегка обжарила, не давая образоваться корочке. Затем она бросила туда же капусту, влила немного бульона, чуть присолила и накрыла крышкой.
—   Теперь будем тушить до готовности  капусты,— сказала она,— а когда свекла и капуста будут готовы, просто смешаем их вместе. Так у нас и получится заправка, которую я часто готовлю заранее и храню в холодильнике до вашего прихода, а потом быстренько и без особых трудов превращаю ее в борщ.
—   Вот — заправка, вот — бульон. Ставим бульон на средний огонь, доводим до кипения и постепенно добавляем заправку, стараясь добиться нужной густоты.. Если промахнешься  в  большую сторону — ничего  страшного, остатки заправки в банку и в холодильник — через пару дней опять сваришь борщ. Если в меньшую — это серьезнее, но тоже поправимо. Добавь немного фасоли из банки — борщ будет гуще и сытнее, а нет под рукой фасоли — натри на крупной терке немного картошки и добавь в кастрюлю… Кстати, я всегда так делаю — поскольку картошку в борщ обычно не кладу, уже на следующий день она в борще — среда-то кислая — дубеет и становится невкусной. Поэтому я натираю пару картошек на крупной терке и кладу в бульон. Эту картошку заметить в борще невозможно — она окрашивается свеклой, но придает супцу наваристость и сытность.
Все эти операции (кроме последних — теща никогда не промахивалась) она проделала по ходу своей лекции, затем кинула в борщ несколько горошин черного перца, положила лавровый лист, довела борщ до кипения, уменьшила огонь и попробовала свое произведение.
—   Пробовать  надо  обязательно,— заявила  Дарья Андреевна,— прежде   всего,   чтобы   оценить  баланс соль — сахар — кислота»  и  при  необходимости  его скорректировать.
В кастрюлю полетела чайная ложечка сахара и небольшая щепотка соли. Теща выдержала небольшую паузу, выключила огонь, сыпанула в кастрюлю жменю измельченного чеснока и накрыла все крышкой.
—   Борщ не должен долго кипеть — пусть просто настоится под крышкой. А пока он настаивается, я открою тебе секрет ярко-красного цвета моих борщей. Цвет важен для борща, как ни для какого другого супа. Обычным способом красивого цвета не добиться — в процессе варки он все же теряет свою интенсивность и даже приобретает неаппетитные бурые тона. Однако у меня в морозилке всегда припасен замороженный в формочках для льда свекольный квас.
Теща открыла морозилку и достала несколько кубиков свекольного цвета.
—   Уникальная, скажу тебе, штука. Приготовить ее проще простого — чистишь свеклу, нарезаешь ее произвольными кусками, заливаешь холодной водой, ставишь в теплое место и забываешь на неделю. И вот перед тобой  ярко-свекольного  цвета  жидкость,   порой немного тягучая. Это и есть свекольный квас! Я его процеживаю, наливаю в формочки для льда и замораживаю. Когда кипящий борщ выключен, несколько таких ледышек отправляются в кастрюлю…

Таким способом, с предварительным приготовлением заправки, можно легко научиться варить практически любой суп. Хочется,  к примеру, кислых щей — тушишь кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Капусты по весу берешь в пять раз больше, чем томата,  лука столько же,  сколько томата.  Промывать капусту перед тушением или нет — дело твое, это зависит от степени кислотности капусты и влияет на кислотность щей. Остается только заложить тушеную капусту в бульон, довести до кипения, добавить лавровый лист, толченый чеснок и молотый перец. Можно и пару сушеных грибков докинуть для аромата…

7 комментариев : “Борщевая заправка — готовим впрок!”

  1. Восхищена всем! Спасибо, Рома.

    • Рома:

      Спасибо вам, Светлана, что заходите ко мне и читаете!))

  2. Рома
    Так интересно и познавательно!!!:smile: Спасибо Вам!

  3. Да, дорогая Рома, чувствуется, что Вы -настоящий профи!Кулинарные книги — это просто кладезь мудрости!

  4. армерия:

    Спасибо!Очень познавательно.:-)

    • Рома:

      Вкусно, познавательно и очень просто в приготовлении
      Попробуйте сами — не пожалеете!))