nav-left cat-right
cat-right

Солонина из свиной корейки, сыровяленая

Солонина из свиной корейки, сыровяленая

Название рецепта: Солонина из свиной корейки, сыровяленая

Ингредиенты

  • свежее мясо — свиная корейка без кости – 2 куска общим весом 1400 грамм
  • Из специй на это количество мяса:
  • Соль крупная – 75 грамм
  • Сахар коричневый – 20 грамм
  • Смесь специй для хлеба – 10 ч.л.
  • Смесь специй пряная (для пряников) – 1 ч.л
  • Чеснок молотый – 2 ч.л
  • Перец чили горький молотый – 1 ч.л
  • Перец душистый свежемолотый – 1 ч.л

Способ приготовления

  1. Смесь соли и коричневого сахара
  2. Теперь добавила к соли и сахару все остальные специи – получаю посолочную смесь. Все хорошо перемешиваем до однородности.
  3. Расстилаю лист пергамента, высыпаю на него посолочную смесь, кладу куски мяса.
  4. Обваливаю в смеси мясо, хорошо обминаю и вдавливаю мясо в специи.
  5. Получаю вот такие кусочки мяса полностью покрытые посолочной смесью. Остатки смесь на бумаге также сбрасываю на мясо.
  6. Мясо укладываю в миску, прикрываю полотенцем, и убираю на холод на сутки. У меня мясо находилось сутки на балконе, там температура сейчас всего +4-6*С – как в холодильнике.
  7. Через сутки мясо очищаю от остатков соли и специй. Просто очищаю ножом и вытираю бумажным полотенцем. На дне миски остается много жидкости вытекшей из мяса под воздействием посолочной смеси.
  8. Очищаю от остатков, поскольку посолочная смесь содержит большое количество соли и специй и это может навредить вкусу, если держать мясо долго в специях.  Этого количества соли, сахара вполне достаточно, чтобы мясо просолилось за сутки. Наличие коричневого сахара в посолочной смеси придает мясу особый темный цвет и привкус.
  9. Очищенное мясо заворачиваю в бумажное полотенце (каждый кусок) и опять кладу в миску на подложку-сеточку для проветривания и убираю на холод, на балкон, прикрыв миску полотенцем от пыли. Проба на вкус показала, что соли в мясе вполне достаточно. Мясо припахивает специями и мускатным орехом. Вот так мясо выглядит сегодня – через сутки вяления и после снятия всех специй.
  10. Жидкости больше не выделяется – это хороший признак засолки мяса. Бумажная салфетка не выглядит мокрой, а только слегка влажная и то местами. Запах хороший.
  11. Вот так мясо и будет доходить до готовности. Бумажную салфетку буду периодически менять, если она будет влажной. Мясо хранится на балконе, пока температура позволяет.
  12. Солонинку я делала 29 декабря. С тех пор мясо стояло на холоде на балконе при температуре от 0 до +6*С, бумажную салфетку меня всего один раз, примерно через один день.
  13. Остальное время салфетки были сухими – тоже хороший признак засолки мяса.
  14. Прошло 5 дней. Сегодня снимаю пробу, делаю нарезку солонины. Внешний вид мяса целым куском. Напоминаю что мясо я солила с добавлением темного коричневого сахара, что повлияло на его цвет – оно сразу стало темнее.

  1. Вкус приятный, соли вполне достаточно, запах специй. При нарезке и еде специи не мешают – я их убрала с мяса после засолки, зерен нет, а вкус и запах остался. Буду и дальше наблюдать за мясом, о чем вам расскажу.  Приятного аппетита всем!
  2. Балык – день десятый. 08 января. Пошла смотреть балык – хорошо подсыхает, корочка сверху темная и сухая образовалась. Лежит под бумажным полотенцем. Так выглядит мяско целым куском и в нарезке.

Мясо подсыхает, но я не хочу его доводить до слишком сухого состояния.

  1. Начали его уже недавно использовать в пищу – сделала бутерброды, так пожевали в охоточку, сделала салатик с овощами и яйцом, еще есть рецепты применения – позже выставлю в теме.
  2. Часть солонинки уехала в гости на съедение, часть пустила в дело и оставила на «поесть», и часть убрала в морозилку, чтобы не высохла больше чем нужно.
  3. Вот и все 1400 грамм разошлись!
  4. Приятного аппетита всем

Copyright © Рома | http://roma.expertcook.ru.

2 комментария : “Солонина из свиной корейки, сыровяленая”

  1. Вова:

    Обязательно попробую сделать по вашему рецепту, на вид очень аппетитно!!! А у вас есть интересный рецепт засолки или вялки красной рыбы?