nav-left cat-right
cat-right

Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Это происходит также и  потому,  что  для  уменьшения затрат при заготовках и в мукомольной промышленности  на  рынке  приобретают зерно  с  дефектами,  переработка  которого   заведомо   грозит   ухудшением хлебопекарных свойств. Такие закупки обычно обосновывают  последующей  якобы подсортировкой зерна  высокого  качества.  Как  она  проводится  на  деле  — проблема особая и требует  отдельного  изучения  и  освещения.

В  принципе подсортировка,  составление  так  называемых  «помольных   партий»   —   это «разбавление»   хорошего   зерна   низкокачественным   и,   как   результат, целенаправленное снижение показателей качества муки  и  хлеба.  Например,  в установленном  порядке  разрешено  подсортировывать  фузариозное   зерно   к нормальному, что «обогащает» муку и  хлеб  токсинами  —  сильнейшими  ядами, безусловно, вредными для человека,  но  на  содержание  которых  установлены допустимые концентрации.

Массово осуществляют подсортировку  к  стандартному и зерна, пораженного клопом-черепашкой, хотя известно,  что  хлеб  из  такой муки не получить. Серьезный фактор ухудшения качества хлебопекарной  муки  — действие некоторых администраций, которые вынуждают мукомольные  предприятия закупать зерно с дефектами  в  своих  регионах  в  целях  поддержки  местных сельскохозяйственных   производителей.

Наиболее часто в последние годы  для  нужд  хлебопечения  поступает  мука  из  зерна,
пораженного клопом-черепашкой. В такой муке, как и  в  зерне,  очень  высока активность  протеолитических  ферментов,  разрушающих   белковые   структуры теста, низка газо- и формоудерживающая способность. Хлеб  получается  малого объема, резко расплывчатый, с пониженной пористостью и  неэластичным,  плохо разрыхленным и темным мякишем,  корка  хлеба  покрыта  мелкими  трещинами  и имеет нетоварный вид.

Технологические ухищрения  хлебопеков,  как  правило, не  дают  существенных  результатов.  В  некоторой  степени   спасает   лишь возможность,  если  таковая  имеется,   использования   муки   в   смеси   с доброкачественной, и  то  только  после  изменения  (на  ходу,  что  редко обходится  без  потерь  качества)  технологического  режима  с   применением добавок  (влечет  увеличение  затрат),  повышением  кислотности  (изменяется вкус), снижением влажности и выходов (прямые потери).

В муке  из  проросшего зерна очень активны амилолитические и протеолитические ферменты,  вследствие чего   она   обладает   слишком   высокой    газообразующей,    но    низкой газоудерживающей  способностью.  В  муке  много  водорастворимых  веществ  —
продуктов расщепления  крахмала  и  белков.  Сахара  придают  муке  и  хлебу сладкий  вкус,   из-за   наличия   декстринов   мякиш   становится   липким, заминающимся, в тесте образуется много  несвязанной  воды,  оно  значительно разжижается. Вследствие карамелизации  сахаров  хлеб  из  такой  муки  имеет чрезмерно темноокрашенную корку и более темный мякиш, что  очень  заметно  в изделиях из  сортовой  пшеничной  муки.  Корка  обычно  отслаивается,  мякиш характеризуется крупной неравномерной пористостью.

В производственном  цикле на хлебозаводах и в пекарнях исправить положение можно, лишь  смешивая  муку из проросшего зерна и бездефектную, хотя некоторые положительные  результаты могут  дать  повышение  кислотности,  добавление  спелых  опар  и   кислоты, уменьшение  влажности,  снижение  температуры  выпечки  и  несколько  других приемов.

При  помоле  используют  также  морозобойное  зерно  —  недозрелое, процессы образования которого незавершены. Мука из такого зерна имеет те  же недостатки,  что  и  мука  из  проросшего  зерна,  так  как  в   ней   много водорастворимых  углеводов   и   белков.
Первая   характеризуется   низким содержанием клейковины и плохим ее  качеством  —  короткорвущейся  или  даже крошащейся, а  хлеб  получается  солодового  вкуса  с  плотным  заминающимся мякишем, цвет которого темнее обычного.  При  замесе  теста  из  такой  муки целесообразно  увеличить  его  влажность   (в   пределах   нормы),   снизить температуру  процесса,  повысить  кислотность.

Результаты,  однако,   будут малоощутимы. Мука из  зерна,  подвергшегося самосогреванию  или  сушке  при повышенной температуре, имеет такие же дефекты, как и мука из  морозобойного зерна. Она может соответствовать показателям  стандарта,  кроме  пониженного содержания   клейковины   и   по   качеству   короткорвущейся.   Однако   по хлебопекарным свойствам  резко  отличается  от  нормальной  муки  —  меньшей активностью   ферментов,   малой   газообразующей   способностью,   наличием
денатурированных белков.

Мякиш хлеба плотный, малообъемный,  с  малоразвитой толстостенной пористостью, корка очень бледная, несмотря на то, что в  тесте содержится много сахаров. Для некоторого  исправления  таких  дефектов  муки целесообразно  при  замесе  добавлять  муку  из  проросшего  зерна,  излишне обогащенного  ферментами.
Полезно  также   часть   муки,   если   возможно, заваривать, добавлять амилолитические  ферменты,  применять  жидкие  дрожжи.

При этом следует увеличить продолжительность расстойки и  выпечки.  К  числу
встречающихся на практике дефектов муки  необходимо  относить  свежесмолотую
муку,  особенно  из  свежеубранного  зерна.  Такая  мука  имеет   повышенную активность  ферментов,  но  этот  недостаток  в  отличие  от  других  вполне устраним введением режима отлежки муки в течение не  менее  10  суток,  если она смолота из созревшего зерна.

При  использовании  в  производстве  хлеба муки из недозрелого зерна применяют соответствующие приемы, характерные  для переработки муки из морозобойного  зерна.  Полностью  устранить  последствия использования муки из недозрелого зерна  все  же  не  удается.

К  дефектной следует относить и  муку,  зараженную  вредными  микроорганизмами.  Наиболее распространена   переработка   зерна,   пораженного   споровыми   бактериями
картофельной  палочки  и  плесенями   фузариоза.  
Из   такого   зерна   без дополнительной   подработки   в   муку   переходят   практически   все   его микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.
Количество  микроорганизмов в  муке  напрямую  зависит  от  наличия  их  в   зерне,   и   этот   процесс контролируется недостаточно.
Хлеб из муки  с  большим  содержанием  споровых бактерий картофельной палочки при хранении в обычных  условиях  (оптимальная температура  30..  .35  ‘С)  уже  в  первые  сутки  приобретает  характерный фруктовый запах, затем мякиш становится липким и  потом  разрушается.  Такой хлеб подлежит уничтожению.

Известные приемы борьбы с картофельной  болезнью в  условиях   хлебозаводов   —   повышение   кислотности   теста   и   хлеба (использование  жидких  дрожжей,  спелого   теста   и   др.),   замена   (по возможности) ускоренных технологических режимов классической схемой опара  — тесто. Оборудование, инвентарь, стены,  полы  во  избежание  распространения заражения  необходимо  обрабатывать  уксусной  кислотой   или   специальными препаратами.

При  выращивании  зерна  по  интенсивным  технологиям  в  южных регионах возникает опасное грибковое заболевание зерна  —  фузариоз.  Опасны для человека  (и  животных)  ядовитые  продукты  жизнедеятельности  грибков.
Радикальных методов борьбы с фузариозом и  уменьшения  токсинов  в  муке  не применяют, поэтому фузариозное зерно  в  зависимости  от  степени  поражения
перерабатывают в муку в  качестве  примеси  к  здоровому  зерну  под  особым контролем  и  в  пределах,  допустимых  Минздравом   РФ,   или   уничтожают.

Технологических приемов снижения количества токсинов в  хлебе  нет,  поэтому
на хлебозаводах и в пекарнях при подозрении на содержание  в  муке  токсинов
из фузариозного зерна следует усилить контроль за  наличием  в  сертификатах качества   обязательных    записей    и    привлекать    внимание    органов Госсанэпиднадзора и Госхлебинспекции к данным случаям.

В муке  существуют  и другие вредные для человека микроорганизмы  —  бактерии,  дрожжи,  плесневые грибы и актиномицеты, описанные в специальной литературе. К счастью,  они  в массовом  порядке  не  проявляются  или  погибают  при  выпечке  хлеба.

Все перечисленные  дефекты  относятся  к  пшеничной  муке,  перерабатываемой  на
хлебозаводах и в пекарнях России.

По наблюдениям, ржаная мука,  используемая в хлебопечении, обычно соответствует стандартам и требованиям  хлебопекарной промышленности и проблем с ней возникает меньше.
Ржаная мука  отличается  от пшеничной своими свойствами , в ней всегда много амилолитических  ферментов, крахмал легче расщепляется и имеет более низкую температуру  клейстеризации, чем  крахмал  пшеничной  муки.
В  ржаной  муке   больше   сахара,   поэтому газообразующая  способность  ее  всегда  высока.  Зачастую   из-за   высокой активности  ферментов  в   тесте   накапливается   значительное   количество  декстринов и мякиш становится липким, заминающимся.
Поэтому качество  ржаной муки определяется по ее автолитической активности —  если  она  высокая,  то качество муки низкое.

Комментарии закрыты.