nav-left cat-right
cat-right

Домашние дрожжи и закваски

Дрожжи и закваски в домашних условиях

 

При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными. В домашних условиях их получить нетрудно. Наиболее простую кислую закваску, которая применяется в хлебопекарном производстве около 5000 лет, можно приготовить следующим способом.

Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сформовать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней. За это время тесто делается кислым, высыхает и затвердевает. Полученную кислую закваску используют в качестве разрыхлителя при приготовлении хлеба, сдобных пирогов и др.

Закваску можно приготовить с использованием дрожжей. Налить в кастрюлю 2—2,5 л воды, добавить 40—50 г дрожжей, всыпать муки столько, чтобы получилось тесто средней консистенции, дать ему по-дойти, затем осадить. На этой закваске можно замесить тесто для хлеба, для чего нужно взять 600 г закваски на 4 кг муки.

В домашних условиях можно также приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте.

Из книги А. Андреева «Домашний хлеб и сдоба»

Ниже приведены рецепты приготовления дрожжей и заквасок.

Дрожжи обыкновенные
1,5 стакана пшеничной муки,
0,5 стакана теплой воды.
0,5 стакана пшеничной муки развести 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение 3 сут подливать по 1 ст. ложке теплой воды. На 4-е сутки массу проварить, размешивая, при слабом нагреве. После охлаждения всыпают 1 ст. ложку муки и столько же — в последующие 2 сут. Приготовленный состав следует держать в посуде, накрытой салфеткой, при комнатной температуре (20—22 °С). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранить дрожжи следует в стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 сут. Их можно использовать вместо прессованных.

Дрожжи на хмеле и солоде
400 г хмеля,
6,5 л воды,
600 г муки высшего сорта,
600 г ржаного солода,
20 г прессованных дрожжей.
Поместить в большую кастрюлю 400 г хмеля (или цветов белой акации), налить 4—5 л воды, накрыть крышкой и кипятить 3 ч на малом огне. Поскольку часть воды выкипит, нужно добавить 6 стаканов воды, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив взвар до температуры парного молока, положить в эту смесь муку и ржаной солод, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После этого надо влить туда же 20 г прессованных дрожжей, разведенных в теплой воде, размешать и поставить в теплое место. Как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. На 2 кг муки берут 1 стакан таких дрожжей.

Жидко-густые дрожжи
2 стакана ячменного солода,
25 г. хмеля,
8 стаканов кипятка,
100 г. меда,
0,5 стакана дрожжей
Готовят в течение 12 ч. Ячменный солод и хмель залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить 0,5 ч, постоянно помешивая, Затем взвар процедить через решето или полотняный мешочек и крепко отжать. Прибавить 100 г (или полную столовую ложку) меда, еще раз вскипятить и оставить, прикрыв салфеткой. Когда смесь почти остынет, влить дрожжи, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через несколько часов дрожжи начнут бродить. Оставить их еще на несколько часов. Если дрожжи начнут опадать и пена образовываться не будет, значит, дрожжи готовы, так что их можно тотчас употребить в тесто. А остальные слить в бутылки и поставить в холодное место, где они бы не кисли, но и не замерзали.

Домашние дрожжи без использования старых дрожжей
150 г хмеля,
15 стаканов воды,
1 —1,5 ст. ложки соли,
1 стакан сахара,
400 г пшеничной муки I сорта,
12 кг картофеля.
Хмель несколько раз вскипятить в воде, помешивая ложкой и накрыв крышкой. Процедить, остудить и положить соль, вбить 400 г пшеничной муки I сорта. Размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через 2 дня отварить картофель, протереть его, перемешать с подготовленным хмелевым суслом и дать постоять 1 сут. Пока готовят эти дрожжи, их надо часто перемешивать, чтобы пенились.
Через сутки дрожжи можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Бутылки не доливать до пробки пальца на три. Закупорить и засмолить (можно залить парафином), держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать. На каждые 400 г муки брать по полной столовой ложке этих дрожжей. Дрожжи сохраняются более 2 мес.

Дрожжи картофельные
15 картофелин,
2.1/4 стакана пшеничной муки I или высшего сорта,
3 ст. ломки сильных дрожжей.
10 картофелин очистить, сварить, слить воду. Горячими их протереть сквозь частое сито, прибавить 1,5 стакана пшеничной муки I или высшего сорта, 2 ст. ложки сильных домашних дрожжей, вымесить, поставить в теплое место -— смесь скоро начнет бродить. После этого вынести дрожжи на холод. На 2 кг муки нужно взять половину этих дрожжей. К другой половине прибавить 5 протертых вареных картофелин, 3/4 стакана муки, 1 ст. ложку дрожжей (можно пивных), приготовить, как сказано в рецепте «Домашние дрожжи без использования старых дрожжей», и поставить в холодильник. На следующий день операция повторяется.

Дрожжи картофельные можно приготовить иначе.
Отварить 8—12 картофелин, протереть их горячими, залить 3 стаканами теплого картофельного отвара, всыпать 1 ст. ложку муки, размешать, затем прибавить 1 ст. ложку меда и 25 г водки. Образовавшуюся пену слить в бутылку, дать отстояться и вынести на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из нута (турецкого гороха)
Истолочь горох и растереть между ладонями, чтобы удалить кожицу. Высыпать в бутылку и залить кипятком, который сразу же вылить. Затем снова залить кипятком, добавить щепотку соли и дать постоять 8-—10 ч при температуре 35-—37 °С. Должно прекратиться образование пены, и раствор должен стать прозрачным.
Дрожжи из гороха придают приготовляемым из них изделиям особые вкус и аромат.

Дрожжи из гороха
Проще всего делать дрожжи из гороха. Для этого надо истолочь обыкновенный горох, вскипятить в большом количестве воды, затем поставить в теплое место.
Через 2 дня или ранее на поверхности покажется густая пена, которая может заменить настоящие дрожжи, только для этого потребуется большое количество пены.

Дрожжи из пшеничных отрубей и ржаной муки
1 часть пшеничных о грубей,
1 часть ржаной глухи,
6 бутылок кипятка,
400 г ячменного солода,
2 стакана молока,
5 белков.
Пшеничные отруби и ржаную муку развести сначала холодной водой, потом залить кипятком. Когда заварится, добавить ячменный солод и сбить лопаткой, пока смесь не остынет. Затем влить молоко, добавить белки и продолжать взбивать до тех пор, пока наверху не образуется пузырчатая пена. Поставить в теплое место на 12 ч, затем собрать пену в бутылки и хранить на холоде.

Дрожжи из ржаной муки и солода
400 г ржаной муки,
400 г ячменного солода,
1 стакан мёда,
5 белков,
немного пива.
Ржаную муку и ячменный солод заварить кипятком. Отдельно развести пивом белки и, взболтав, поставить в теплое место. Через 5 ч, когда начнется брожение смеси, ею развести заварную муку и вновь поставить в теплое место. Вскоре болтушка начнет бродить и сверху образуется пена, т. е. настоящие дрожжи.

Дрожжи из хлеба и молока
0,5 кг. черного хлеба,
1 л кислого молока.
Черный хлеб залить молоком, настоять в течение суток в теплом месте. Настой процедить через слой марли, отжать, снова процедить, уже через три слоя марли. Использовать настой для приготовления теста.

Закваска из ржаного хлеба
500 г ржаного хлеба,
0,5 л теплого кислого молока,
2— 3 ст. ложки сахара,
горсть изюма.
Ржаной хлеб измельчить, добавить теплого кислого молока, сахар, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить и отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны. Поставить в теплое место на 2—3 ч. Эту закваску следует использовать в небольших количествах и не увлекаться внесением сдобы (сахара, масла, яиц).

Закваска из ржаной муки
25 г прессованных дрожжей,
1—1,5 л теплой веды,
500 г ржаной муки.
Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать ржаную муку, замесить тесто и поставить его в теплое место температурой 30 °С. Через 1—2 сут закваску можно использовать для приготовления ржаного хлеба. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды можно добавить 0,5 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Можно приготовить закваску без прессованных дрожжей, используя вместо воды простоквашу или сыворотку.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ И ЗАКВАСОК

Дрожжевая масса
1 стакан муки,
1 стакан теплой воды,
1 стакан пива,
1 ст. ложка сахара.
Для разрыхления теста пригодна и дрожжевая масса. Муку развести в теплой воде, оставить на 5— 6 ч, потом долить 1 стакан любого пива, всыпать 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешанную массу поставить на 30—40 мин в теплое место. Закваску можно хранить в холодильнике 1—2 сут.

Дрожжи на хмеле
2 ст. ложки хмеля,
1 стакан кипятка,
1 стакан пшеничной муки.
Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) залить 1 стаканом кипятка и варить 5— 10 мин. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую эмалированную посуду с 1 стаканом пшеничной муки постепенно вливать горячий отвар и тщательно перемешать. Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5— 2 сут, после чего дрожжи готовь!. Тесто готовят так: 1 стакан дрожжей на 1 стакан пшеничной муки. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике 2—3 сут, если всыпать в них 1 стакан муки и дать постоять в тепле 4 ч.
При дальнейшем употреблении дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помещают на 1,5—2 ч в теплое место. При замесе теста поступают так, как описано выше.

Дрожжи на изюме
100—200 г изюма,
немного сахара.
Изюм промыть водой, положить в молочную бутылку, залить водой комнатной температуры, добавить немного сахара, завязать горловину четырьмя слоями марли и поставить в теплое место. На 4— 5-й день начнется брожение и можно ставить тесто на этих дрожжах.

Дрожжи на меде
Щепотка хмеля,
15 г меда,
0,5 стакана воды,
1,5 ст. ложки пшеничной муки,
0,5 ст. ложки старых дрожжей.
Большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, 0,5 стакана воды хорошо вскипятить, переложить в банку. Когда немного остынет, добавить 1,5 ст. ложки пшеничной муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Если положить 0,5 ст. ложки старых дрожжей, будут готовы на другой день.

Дрожжи отрубяные
Эти дрожжи можно рекомендовать для выпечки хлеба не только в домашних условиях, но и в небольших пекарнях при отсутствии прессованных дрожжей. Дрожжи используют как при опарном, так и при безопарном способе приготовления теста.

Пшеничную муку 2 сорта хорошо перемешать с водой в соотношении 1:4. Не должно быть комков и следов незаваренной муки. Через 20—30 мин, когда температура заварки снизится до 74—72 °С, ее следует осахарить пшеничной мукой 2 сорта. Когда заварка остынет до температуры 35—37 °С, внести еще немного такой же муки. Массу хорошо перемешать, посуду закрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 1—1,5 сут. Выброженная масса (маточник) должна хорошо осесть и иметь приятный сброженный вкус и спиртово-молочный запах. Затем в нее добавить пшеничную муку 2 сорта и пшеничные отруби, хорошо перемешать и оставить для брожения на 4-—-6 ч. По истечении этого времени снова добавить муку и отруби и оставить бродить на 4 ч.

После сбраживания и накопления достаточного количества дрожжевых клеток массу затереть пшеничными отрубями (следить, чтобы не было комков) и рассыпать тонким слоем на чистый стол для сушки в естественных условиях. Высушенные отрубяные дрожжи можно использовать в течение 3—6 мес. Их следует хранить в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом прохладном месте.

Требуемое количество дрожжей предварительно следует замочить в теплой воде, подбить мукой, дать постоять 30 мин, а затем замесить опару или тесто. Расход дрожжей 20-—25 % массы муки на замес теста. Качество хлеба при опарном способе тестоведения лучше.

Например, 1 кг пшеничной муки 2 сорта (или пшеничкой обойной) заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля.

Хмель используют в качестве добавки, тормозящей развитие посторонней микрофлоры благодаря смолистому пряно-горькому веществу лупулину и наличию летучих ароматических масел, входящих в состав хмеля, которые улучшают аромат хлеба.

Приготовленная заварка должна иметь консистенцию густой сметаны. При температуре 72—74 °С заварку следует осахарить пшеничной мукой 2 сорта в количестве 100—150 г, хорошо перемешать и, когда она остынет до температуры 35—37 °С, внести еще 100—150 г пшеничной муки 2 сорта. Массу хорошо перемешать, посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 1—1,5 сут для брожения. Готовый маточник перемешать и добавить в него еще 200 г муки II сорта и 300 г пшеничных отрубей, оставить для брожения еще на 4—6 ч. Затем добавить муки и отрубей и далее — по описанной схеме.

Примерный расход отрубяных дрожжей около 100 г (0,5 стакана) на 1—1,5 кг муки. Предложенным способом можно приготовить любое количество отрубяных дрожжей.

Последующие маточники можно ставить с использованием удачно приготовленных отрубяных дрожжей, давших хлеб хорошего качества. Для этого в осахаренную и остывшую до температуры 35— 37 °С заварку внести 100—150 г ранее приготовленных отрубяных дрожжей, предварительно замоченных в теплой воде.

Для кустарных пекарен в качестве разрыхлителя теста целесообразно готовить жидкие дрожжи — мучные бродящие болтушки. Первоначально жидкие дрожжи можно сделать из готового маточника, добавляя через каждые 2 ч питательную смесь (заварку, разведенную водой) до нужного количества с соблюдением температурного режима и качественных показателей. Отбор через каждые 2—2,5 ч. Количество отобранных дрожжей из емкости должно быть не более 50 %.

Домашние дрожжи на квасной гуще
400 г муки,
2—3 стакана квасной гущи, оставшейся после приготовления кваса.
В квасную гущу всыпьте муку, замесите тесто средней консистенции и поставьте его в теплое место подниматься. Через 1—2 сут домашние дрожжи можно использовать для приготовления хлеба. На 1 кг муки следует взять 200—250 г дрожжей.

Домашние дрожжи лучше всего собирать на сите, подложив вниз блюдо. Затем их собирают в банку и заливают холодной водой. Когда смесь отстоится, воду слить и заменить новой, повторяя до тех пор, пока она не будет совершенно чистой. Промытые таким образом дрожжи сохраняют в банках в холодном месте несколько недель, но лучше их высушить. Для этого дрожжи укладывают в холщовый мешочек, завязывают и кладут сначала в мешок с сухими отрубями, а потом в холодную золу или в высушенный в печке песок. Через сутки, когда дрожжи сделаются тверже теста, их разрезают на пластинки и окончательно высушивают на воздухе. Хранить дрожжи лучше всего в банке, закрытой марлей, или в сухом, неплотно закрытом сосуде. Жидкие дрожжи сохранятся гораздо дольше, если их смешать с густой патокой или сахаром (на 850 г дрожжей 600 г сиропа).

Гораздо чаще приходится дома или заводить новые на остатках старых. Чтобы улучшить слабые дрожжи, надо прибавить к ним сахара, муки и теплой воды, перемешать и дать постоять до тех пор, пока они начнут бродить.

Заводить новые дрожжи на старых можно различными способами. Укажем только два, наиболее простых.

Растереть 5—7 сваренных картофелин с 3 ст. ложками сахара, добавить 20 г прессованных дрожжей, разведенных в воде до густоты сметаны, и влить 1 стакан теплой воды. Когда смесь начнет бродить, вынести (в бутылке) на лед.
Можно также развести размятый картофель в виде жидкого киселя, влить 1 стакан дрожжей и 25 г вина. Этих дрожжей надо класть в тесто вдвое больше обычной порции.

9 комментариев : “Домашние дрожжи и закваски”

  1. Сергей:

    Спасибо за информацию. Но как и в каких пропорциях применять полученные дрожжи?

    • Рома:

      Сергей, добрый вечер!
      Застали врасплох, пардон.
      Пойду смотреть книгу этого автора, посмотрю там рецепты и отвечу вам здесь.
      Спасибо за интересный вопрос!))

      • Рома:

        Сергей, посмотрела рецепты автора книги.
        Там идет закладка примерно 60-120 грамм закваски на 500 грамм муки.
        Из собственного опыта работы с заквасками знаю, что пропорции нужно подбирать индивидуально под каждый вид муки, учитывать вид закваски и так далее…
        Может быть сначала попробовать вариант, закваска и немного дрожжей (0,5 ч.л. на 400-500 грамм муки)а затем опытным путем увеличивать количество закваски и уходить от дрожжей.
        На первых порах дрожжи помогут гарантировано поднимать тесто, и ускорять этот процесс — а дальше опыт, опыт.
        Успехов!))
        Мне нравится работать с кислым, старым тестом — хлеб получается очень хороший, вкус кислинки и запах заквасочный присутствует!

        • Сергей:

          Здравствуйте.
          Даже не знаю как к Вам обращаться 🙁 В моем понимании Рома это мужское имя, а Вы пишите от имени женского 🙂 ну да неважно.
          Огромное спасибо Вам за ответ. Просто меня смутило, что для некоторых вещей указаны пропорции, а для некоторых нет, вот и решил уточнить что к чему :-). Значит надо пробовать на собственном опыте :-). Значит буду экспериментировать. Спасибо.

          • Рома:

            Дама я, женского полу) Зовите тогда по имени — Татьяна!
            Желаю вам успехов — закваски требуют много времени, ухода, терпения)

          • Сергей:

            Приятно познакомиться Татьяна. Еще раз спасибо за рецепты.

  2. Кристина:

    Подскажите, как сделать сухие дрожжи из хмеля?

    • Рома:

      Кристина, из хмеля сначала нужно приготовить зрелую закваску и только после этого её можно засушить, получить сушеную закваску. В дальнейшем эту закваску можно восстановить, оживить и печь на ней хлеб.
      У меня есть тема Как сделать домашнюю сушеную закваску http://roma.expertcook.ru/peku-xleb/osnovy-xlebopecheniya/kak-sdelat-domashnyuyu-sushenuyu-zakvasku.html
      Хороших вам хлебушков!)

  3. Ирина:

    Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, сколько нужно взять хмеля чтобы получить 4 литра отвара,чтобы сделать сухие отрубяные дрожжи?