nav-left cat-right
cat-right

Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто

Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто

Газированная вода́ (устар. «шипучие воды», просторечное — «газировка») — прохладительный напиток из минеральной или обычной ароматизированной воды, насыщенной углекислым газом.

 

Природная газированная вода известна с древнейших времён и использовалась в лечебных целях (Гиппократ посвятил этой воде целую главу своего труда и велел больным не только пить её, но и купаться в ней). В XVIII веке минеральную воду из источников начали разливать в бутылки и развозить по миру. Однако она стоила весьма дорого и к тому же быстро выдыхалась. Поэтому позже были предприняты попытки искусственно загазировать воду.

Первому создать газированную воду удалось английскому химику Джозефу Пристли в 1767 году. Это произошло после экспериментов с газом, выделяющимся при брожении в чанах пивоваренного завода. Далее швед Тоберн Бергман в 1770 году сконструировал аппарат, позволяющий под давлением, с помощью насоса, насыщать воду углекислыми пузырьками и назвал его сатуратором (от лат. saturo — насыщать).

Первым промышленное производство газированной воды начал Якоб Швепп. Он в 1783 году усовершенствовал сатуратор и создал промышленную установку для выпуска газированной воды. В начале XIX века Швепп для удешевления производства стал применять для газирования обычную пищевую соду и газированную воду стали называть «содовая». Новинка быстро распространилась по Англии (такой водой стали разбавлять крепкие алкогольные напитки) и её колониям, позволив Швеппу основать компанию «J.Schweppe&Co», от которой пошла торговая марка Schweppes.

В отличие от США, где газированная вода в основном продавалась разлитой в бутылки, в других странах было принято потреблять её из перезаправляемых сифонов — как маленьких домашних, так и больших, устанавливаемых в кафе и барах. Позже появились и уличные автоматы по продаже газированной воды.

В дореволюционной России бутылочная вода считалась напитком «господским», её называли зельтерской (сельтерской), по названию минеральной воды, изначально бравшейся из источника Нидерзельтерс (Niederselters). Одним из производителей, например, был петербургский ресторатор Иван Излер в 30-х годах XIX века.

 

Газация происходит двумя способами:
Газированная вода — это питьевая вода, прошедшая процесс насыщения углекислым газом

Механическим — введение и насыщение жидкости диоксидом углерода: фруктовые и минеральные воды, газированные или шипучие вина и вода. При этом напитки газируются в специальных аппаратах — сифонах, сатураторах, акратофорах или металлических танках под давлением, предварительно охлаждая и выводя из жидкости воздух. Обычно напитки насыщают до 5—10 г/л. Газирование воды углекислым газом не обеззараживает её.

Химическим — напиток газируется углекислотой при брожении: пиво, бутылочное и акратофорное шампанское, игристые вина, сидр, хлебный квас, либо при взаимодействии кислоты и питьевой соды — зельтерская вода (она же «содовая»).

Минеральные воды — это воды подземных источников. Главное их отличие от обычной воды, попадающей в наши водопроводные краны, — постоянный химический состав.  Любая вода из подземных, подпочвенных источников или открытых водоемов содержит минеральные соли, их нет лишь в дистилированной воде. Но состав воды из подпочвенных источников и открытых водоемов меняется в зависимости от сезонов года, от погодных условий. В какой-то определенный момент такая вода по своему качеству может быть аналогичной какой-либо минеральной, которую мы пьем из бутылок. Но она тем не менее питьевая, поскольку главное требование, которое предъявляется к ней ГОСТом, это отсутствие вредных примесей, что и обеспечивается системой очистки. Минеральные же воды под влиянием определенных факторов сотни лет формируются в подземных источниках, и их состав в определенном месторождении всегда стабилен.

 

Что регламентирует ГОСТ
Требования ГОСТа применяются только к лечебно-столовым и лечебным минеральным водам. Эти воды подразделятся на типы. Для каждой конкретной воды в ГОСТе оговорена минерализация и ионный состав. Установлены требования по безопасности: допустимое количество нитратов, нитритов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ. В ГОСТе зафиксировано и место происхождения воды. Скажем, «Боржоми» добывается только из нескольких скважин боржомского месторождения.

 

Влияние газированной воды на хлебное тесто
Теперь обратимся к «Химической части тестообразования»«тесто до посадки в печь подвергается после замеса разрыхлению, которое может производиться или посредством дрожжевых грибков или химическим путем -посредством пекарных порошков или наконец физическим путем посредством насыщения теста под давлением углекислым газом»
Минеральная вода газированная, т.е. насыщенна углекислотой, а цель брожения, как известно, заключается в получении углекислого газа, разрыхляющего тесто и заставляющего его подниматься.
Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста.

 

Практика выработала способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или опарой, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.

 

Исходя из текста выше, есть смысл замешивать хлебное тесто на натуральной минеральной (газированной) воде следующим образом:
1.    Опара из части муки, теплой минеральной газированной воды (35-40*С), дрожжей, сахара. Замесить тесто и дать расстояться примерно 2 часа.
2.    Основное тесто: вся опара, теплая вода минеральная газированная (35-40*С), соль, масло. Замесить мягкое  тесто и дать расстояться, еще часа на два.
3.    Сделать обминку теста, сформовать хлеб, расстоять и затем выпекать!

Попробуйте – вам понравится такое тесто и такой хлеб!

 

Газированный хлеб.
Первый патент на изготовление газированного хлеба был взят в Англии в 1832 г. Лукою Райтом. В 1856 г. д-ру Джону Дауглишу удалось открыть способ производства, который называется теперь его именем. Он получал хлеб, смешивая муку с водой, насыщенной углекислотой под давлением. От расплывания теста по листу и от высокой температуры печи, газ поднимал тесто. Таким путем Дауглиш получал хлеб без дрожжей, т.-е. без брожения теста. Д-р Дауглиш утверждал, что прежде всего при его методе устраняется сложный и неустойчивый процесс брожения и в то же время получается более дешевый и питательный хлеб.
Английский метод был описан 40 лет назад. Углекислота доводилась до давления в 40 фунтов; углекислота выделялась при реакции серной кислоты и СаСОз (мел), проходила через известь и сохранялась в каучуковых мешках.
Месильный чан был из чугуна, внутри эмалированный. В него отвешивали муку, вливали «содовую воду», затем впуск закрывался и тесто образовывалось под давлением в 40 фунтов и сбиванием месильных лопастей. На дне месильного чана имеется несколько отверстий, прикрывающихся специальными клапанами, называемыми «кранами для теста». Они были устроены так, что когда ручка поворачивалась, кран пропускал достаточно теста, чтобы образовать каравай.
Эмалированные поверхности и покрытые азбестом клапаны сохраняли тесто в чистоте, во все время его прохождения.
В 1886 г. один лондонский хлебозавод газированного хлеба еженедельно выпекал, таким способом, до 1000 мешков муки, (1 мешок. = 100 кг). Удавалось достигнуть надлежащего вкуса, цвета и вида хлебов, прибегая к употреблению солода или вина по рецепту, указанному в методе производства Чайльдса.
Газированный хлеб выпекали также в Германии и Франции. До сих пор, в незначительном количестве выпекает один хлебозавод в Англии, а также в Соед. Штатах.
Пионером производства газированного непосредственно углекислотой хлеба в Соед. Штатах был некий Уитингтон из Цинциннати. Он и Колзаат стали впервые производить этот хлеб в Чикаго в 1885 г., а позже Уитипгтон отправился в Бостон и продолжал дело там. Колзаат утверждал, что его фирма процветала, продавая хлеб с повозок, украшенных красными флагами. Во время рабочей демонстрации с красными флагами в Геймаркте полиция потребовала, чтобы красные флаги хлебных повозок были заменены голубым.
Дело это было очень выгодно и пользовалось успехом у его постоянных потребителей, хотя оно и не удержалось.

Работа производится следующим образом.
В тестомесилку всыпают муку, определенное количество, соли, сахара и масла, если готовят сдобный хлеб. Затем вливают полное потребное количество воды. Закрыв тестомесилку, начинают размешивать муку и воду, что длится до получаса. После этого впускают газ под давлением 100 фунтов и продолжают размешивать, постепенно доводя давление до 200 фунтов. Сначала пуска газа размешивание теста под давлением продолжается около 50 минут, после чего закрывают газ и прекращают размешивание. Тесто готово, и его выпускают через нижний кран соответствующими развесу хлеба порциями.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

2 комментария : “Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто”

  1. Спасибо, Рома, за интересную информацию!
    Таня, я очень люблю хлеб на минеральной воде в ХП. Конечно, мой вариант упрощенный по сравнению с методикой Вами предложенной, и то прекрасный хлеб получается. Не дружу я с духовкой, поэтому хлеб пеку только в ХП.Хотя можно сделать тесто по Вашей технологии и для ХП. Попробую!
    Спасибо ещё раз за интересный материал, Таня.:smile:

    • Рома:

      Света, спасибо!)
      На днях буду делать такой хлеб, выставлю и дам всю технологию.
      Должен получиться))