nav-left cat-right
cat-right

Рассол овощной, фруктовый — применение в хлебном тесте

Рассол овощной, фруктовый — применение в хлебном тесте

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

СОСТАВ РАССОЛА
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли, в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % солении.
Кроме того, в состав рассола как правило входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении.
Также, отдельные виды рассола богаты ионам магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслам и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей.
В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАССОЛА
Овощной или фруктовый рассол — ценный пищевой продукт.
Мясной и рыбный рассолы (также могут называться тузлук) в пищу не употребляются, как собственно из-за непригодности, так и из-за того, что рассол, особенно для мяса, является прежде всего средством сохранения продукта и отличается повышенной концентрацией соли.
Грибной рассол редко употребляется как самостоятельный продукт, однако солёные грибы не требуют промывания от рассола.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАССОЛА В ХЛЕБНОМ ТЕСТЕ
Поскольку в рассоле содержатся органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, то можно считать, что овощной и фруктовый рассол являются очень ценным продуктом для приготовления хлебного теста, особенно из ржаной муки.

При приготовлении ржаного теста задачей хлебопека является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

Из пшеничной муки на овощном рассоле, также получается прекрасный по качеству и вкусу хлеб.

На рассоле можно замешивать тесто для пирогов, вареников или хлеба.
Концентрация овощного и фруктового рассола в хлебном тесте может быть разной — от небольшой до полного замещения воды рассолом, т.е 100% овощного или фруктового рассола, или комбинации овощного и фруктового рассола.
Самое главное и ценное — чтобы овощной и фруктовый рассолы были приготовлены способом естественной ферментации, и имели в своем составе только соль (без добавления уксуса)

Пример выпечки хлеба на овощном рассоле Хлеб пшеничный на рассоле, с семенами льна

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

3 комментария : “Рассол овощной, фруктовый — применение в хлебном тесте”

  1. Большое спасибо!!! Информация наинужнейшая, на сегодняшний день, ну просто мысли мои прочли!!!

    • Рома:

      Надеюсь угодила, и в точку попала)
      Спасибо, что прочитали!)

  2. Алексей:

    А у меня проблемы применения рассолов-просто не существует 🙂 Я их сразу выпиваю.Очень они мне нравятся 🙂