nav-left cat-right
cat-right

Использование состаренного творога в хлебном тесте.

Использование состаренного творога в хлебном тесте.

Тема разговора – использование состаренных молочно-кислых продуктов при замесе хлебного теста.
Такими молочно-кислыми продуктами могут быть: состаренные творог, сметана, ряженка, кефир и другие подобные.

Что такое состаренные молочно-кислые продукты (молочка)?
Это молочка, которую вы ставите на столе (открытом воздухе) или в холодильнике закиснуть и перебродить на несколько дней или даже недель.
Главное – отследить чтобы забродившая молочка не покрылась розовой плесенью, тогда ее нужно просто выбросить, в хлеб использовать такой продукт опасно для здоровья.
Молочку нужно просто довести до состояния «вот, вот начнет плесневеть», но не плесневеет!!!!!
У молочки появляется резкий кислый дрожжевой запах, это как раз то, что нам и нужно!!!!
Чем старее молочка – тем лучше для теста.

Почему нужно использовать в тесто именно состаренную молочку?
Потому что именно в этот период старения молочно-кислых продуктов в них усиленно  развиваются молочно-кислые бактерии, которые начинают более интенсивно действовать на тесто как дрожжи, чем самым хорошо поднимают различное тесто, делают его рыхлым и вкусным.

Вспомните, какая быстрая закваска получается именно на состаренном кефире! Отлично!
Еще пример.
Попробуйте приготовить оладьи на свежем кефире (твороге, сметане), и на состаренном.
На свежем кефире оладьи получатся кисловатыми на вкус и более плоскими по форме.
На состаренном кефире оладьи получатся пышными, пористыми и очень вкусными на вкус, без кислого привкуса и запаха. Отлично!

Очень благоприятно такая молочка действует на тесто с применением тяжелой муки – цельнозерновой, различных круп, крупок, хлопьев, ржаной муки.
На форуме достаточно моих рецептов из таких видов муки с добавлением молочно-кислых продуктов.

Сегодня покажу замес теста для хлеба с применением состаренного творога и большого количества круп и хлопьев.

Берем…
Хлопья 5 злаков – 40 грамм
Хлопья рисовые – 40 грамм
Хлопья гречневые – 40 грамм
Хлопья геркулесовые – 40 грамм
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Делаем…
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.

По истечение этого времени мы увидим вот такую рыхлую массу-кашу. Вся масса пронизана пузырьками, воздушная и мягкая. К сожалению, фото  не передает всю прелесть данной смеси, насколько она воздушная получилась.

Теперь в эту массу добавляем все необходимые продукты и замешиваем тесто. Я делаю это на режиме Тесто по времени 1,40 в хлебопечке.
Вот такой колобок у меня получился после второго замеса, перед первой расстойкой.
Чего не сделаешь ради пользователей – вытащила я его из ведерка специально – вам показать какой он может быть на самом деле, вы то, свой из ведерка вытаскивать не будете! Веселый
Внимательно посмотрите на его внешний вид и на растянутые полоски и нити – это после хорошего  замеса в хлебопечке начинают образовываться глютеновые нити, тянутся в разные стороны за пальцами – это очень хорошо!
Теперь смотрим, как действует состаренный творог на тесто во время расстойки.
Расстойку пришлось закончить (прервать программу) раньше на 15 минут, поскольку тесто пошло трещинами – тесто созрело, нужно срочно обминать его, иначе перезреет и хорошего ничего дальше не получится.

Выкладываю тесто на стол. Смотрите сколько мелких пузыриков в тесте!!! Тесто рыхлое внутри!!! Отлично!

Теперь обминаю тесто руками, очень хорошо обминаю, складывая и разминая несколько раз конвертом. Тесту это очень полезно, особенно перед формовкой и последней расстойкой.

Сопоставьте два колобка из хлебного теста – один после замеса, второй после расстойки – как они различаются. Один размазня всклоченная в разные стороны и липнущая к рукам (не оторвешь!), второй весь мягкий и пластичный, податливый в руках, лепи из него что хочешь!

Вот и все что я хотела вам сегодня показать! Влияние состаренных молочно-кислых продуктов на хлебное тесто, особенно на тесто содержащее крупы, хлопья, тяжелую муку. Улыбающийся

Вы можете сами сделать анализ этого влияния – если сделаете тесто по одному рецепту, но в разных вариантах – с кислым творогом и без него.

И напоследок, рецепт хлеба по моему рецепту – то о чем я писала выше, но уже в готовом виде, попробуйте – не пожалеете!!! Улыбающийся

Успехов, и хороших всем хлебушков! Цветочек Цветочек Цветочек

Один комментарий : “Использование состаренного творога в хлебном тесте.”

  1. Татьяна:

    Здравствуйте. Не понимаю, почему Вы считаете, что именно творог тут повлиял на качество теста, а не готовые дрожжи, которые по рецепту у Вас?