nav-left cat-right
cat-right

Использование жиров в хлебопечении

Использование жиров в хлебопечении

Любые виды жиров всегда использовались в хлебопечении и кондитерском производстве.

Еще в древности люди заметили, что при добавке топленного жира, хлеб становится мягче и пышнее.

Вообще в хлеб, особенно в черный или смешанной валки, можно добавлять любые жиры с почти с одинаковым эффектом.

Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.

В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлеба в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.

При добавке качественных сортов растительного жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус. При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.

Обычная дозировка жиров в хлебе – 1-3%, если изготавливается высококачественная сдоба, то жиры добавляются в количестве 8-10% и более. Жиры обволакивают клетки дрожжей и препятствуют газообразованию, поэтому в жирном «тяжелом» тесте дозировку дрожжей надо увеличивать.

Комментарии закрыты.