nav-left cat-right
cat-right

Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба

Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба

(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения  хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски  теста подвергаются расстоике.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка.
Для тестовых заготовок из ржаного теста это  будет первая и одновременно окончательная расстойка.

Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности  хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.
Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую  верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки па 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.

10 комментариев : “Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба”

  1. AL:

    В общем-то все понятно, остался только один вопрос — как практически на обычной кухне организовать такую температуру и влажность?
    Можно ли использовать духовку с температурой 30 градусов и блюдце в водой в качестве источника влаги?

    • Рома:

      Прежде чем расстаивать тесто, принимать меры, нужно измерить температуру готового теста. Если тесто имеет температуру 24-26*С, то его нужно расстаивать в тепле, можно включить духовку на 30*С, поставить на горячую сковороду, грелку и так далее…
      Если температура теста 30-32*С, то расстаивать его можно на столе, укрыв плотно пакетом, чтобы сохранить собственное тепло.
      У меня есть отдельная тема по данному вопросу — размещу в ближайшее время с картинками)

  2. можно ли в небольшой пекарне оббивать рас стойку деревом,влияет ли материал на качество рас стаивания?

    • Рома:

      Светлана, мне не понятен ваш вопрос. Что такое «оббивать рас стойку деревом»? Или я чего-то не знаю и не понимаю?
      Из теории хлебопечения, расстойка — это процесс работы дрожжей и подъема теста, подготовка тестовой заготовки к выпечке.
      Между двумя расстойками (для пшеничного теста) есть фаза «обминка», которая подразумевает обминку, опускание теста, для последующего его вторичного подъема (расстойки). В домашних условиях это делается просто руками, в пекарнях тестомесами в чанах. Если вы хлебопекарь, то поймете то, о чем я хотела сказать =)

  3. олег:

    Правда ли что температура готового к выпечке теста отличается от первоначального на два градуса. И как можно определить по температурным показателям готовность расстойки?

  4. Рома:

    Олег, да правда! Температура теста меняется постоянно при замесе, рассстойках и выпечки — и для достижения качества выпечки хлеба, нужно постоянно за этим следить и соблюдать нужную температуру.
    Здесь почитайте мой материал на данную тему «Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста» http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=158608.0

  5. Юра:

    Добрый день! есть вопрос: тесто расстаивают в расстоичных корзинах,потом же нужно его переложить в форму,разве оно не упадет?

    • Рома:

      Добрый день!
      Тесто в корзине расстаиваем до увеличения вдвое, дольше не стоит. Затем я одеваю на корзину тонкий противень, и быстро переворачиваю корзину, и снимаю ее.
      Да, тесто немного приминается, но когда ставишь его в духовку 230-250*С, происходит резкий взрыв теста, подъем и тесто быстро увеличивается в объеме, растет вверх.
      Если тесто правильно расстоено, то ничего ему не будет, получится красивый хлеб.
      если тесто перестояло, то оно и в форме не поднимется, останется низким. =)

  6. света:

    можно ли расстаивать тесто при открытом окне?

    • Рома:

      Можно и при открытом окне, только не на сквозняках. Главное, чтобы оптимальная температура была в чаше с тестом, примерно 26-28*С
      Если в х/печке, то ведерко ведь крышкой прикрыто, ничего страшного, уберите от сквозняков.
      Повышенная температура теста приводит к тому, что тесто перестаивает, поэтому при выпечке может упасть.