nav-left cat-right
cat-right

Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот»

Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке  «замес наоборот»

Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке  «замес наоборот»

Рецептура хлеба
Пшенная крупа – 40 грамм
Ячневая крупа – 40 грамм
Хлопья «5 злаков» — 40 грамм (состав  — овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка)
Гречневые хлопья – 40 грамм
Итого крупа разная 160 грамм.
Ряженка – 180 мл.
Сыворотка творожная – 220 мл.
Масло растительное – 2 ст.л
Мед полужидкий – 1,5 ст.л
Соль – 1,5 ч.л
Дрожжи – 1,8 ч.л
Мука пшеничная – 200+100+4 ст.л по одной. Муку будем подбирать для колобка по принципу «мука в воду».

А теперь давайте сделаем многозерновой хлеб НАОБОРОТ.
Будем не отмерять заранее известное количество муки, а будем подбирать это количество муки под заданное количество жидкости.

Я использовала в своем рецепте пшеничную и ячменную крупу (не крупку мелкую, а именно крупу), которая крупнее крупки и немного жестче.

Крупы (пшеничная, ячменная, гречневые хлопья, 5-ти зерновые)

Я понимаю ваше желание подсчитать мои цифры по муке, и не мучаясь заложить все продукты в обычном порядке и дальше выпечь хлеб без проблем.
Но попробуйте все-таки пройти весь путь по задуманному варианту и попробуйте научиться печь хлеб по принципу «мука в воду» и тогда поймете насколько это действенный метод правильного определения количества муки в тесте. Тем более, когда придется столкнуться с такими нестандартными продуктами выпечки, как многозерновые крупы.

Поскольку крупа жесткая, я замочила крупу, и вместе с ней и хлопья ряженкой с творожной сывороткой в полном объеме по рецепту.

После ночи – крупа стояла  замоченной 9 часов. Видите, сколько жидкости впитала в себя крупа и жидкость. На прикус крупа стала мягкой, можно в таком виде закладывать в тесто.
Но если вас не устраивает жесткость крупы на прикус, можете предварительно, перед заливкой немного смолоть крупу блендером. Но все полностью , и крупу и хлопья я бы не стала молоть, тогда получится просто мука –  а в целом виде хлеб получается вкусней.

Начинаем готовить хлеб и делать замес теста.

В ведерко наливаю растительное масло, добавляю мед, затем выкладываем замоченную крупу.
Сверху добавляю пока 200 грамм муки, поскольку не знаю сколько муки нужно добавить точно.
Сверху насыпаю соль, дрожжи.
Включаю хлебопечку на режиме Тесто по времени 1,40.
Внимание: если вы будете выпекать хлеб полностью в х\п, сразу ставьте программу Основную (базовую) по времени 3,20-3,50 – у кого как по времени или Цельнозерновая – для такого теста больше подходит программа подольше по времени.

Сразу после замеса понятно, что муки маловато, тесто жидковатое. Добавляю еще 100 грамм муки и жду еще несколько муки. В это время программа переходит в режим интенсивного замешивания.
Тесто становится лучше, но все равно приходится еще добавлять понемногу, по несколько столовых ложек ( у меня получилось дополнительных 4 ст.л)
Наконец получаю результат, который меня устраивает.
Колобок после  первого замеса – еще рыхлый, но по дну не мажется, бегает по ведерку шустро, мягкий и пружинит как воздушный шарик.

Второй замес – колобок уже имеет цивильный вид. Так же пружинит, но выглядит уже гладеньким, ровненьким и упитанным. Теперь тесто уходит на первую расстойку в хлебопечке.

Тесто. Время вышло и я выкладываю тесто на стол, чтобы показать вам как выглядит тесто в вашей х\п после расстойки – поскольку вы у себя не можете этого увидеть, у вас режим Основной (базовый).

Ближе смотрим – какое ноздрястое тесто получается.

Теперь наши пути разошлись!
Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.

Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Нужно отметить, что тесто оказалось очень податливым и пластичным в руках, хорошо поддается обработке, руки не липнут к тесту, несмотря на то, что тесто очень мягкое.

Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется , так и поднимется.

Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
Растаивать будем в духовке при 30*С.

Конец второй расстойки. Так тесто выглядит находясь в духовке. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!

Но тем не менее есть сигнал, что дольше тесто растаивать нельзя. Видите на стыке формы и теста имеется маленький разрывик-трещинка. Это тесто начинает разрываться, и если его передержать при расстойке, оно разорвется еще больше – и нам это не нужно, это уже перестойка теста. Качество готового хлеба может пострадать.

Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
Готовый хлебушек выглядит так.

Хлеб внутри настолько мягкий и пушистый получился, что не рискнула его ставить на подошву-пятку – побоялась, что хлеб просто осядет и пышность не сохранится во всей красе!!!!
Поэтому отдыхать и остывать хлеб положила на боку – сразу вспомнила, что таким образом остужают куличи, чтобы они не просели.

Хлебушек в нарезке. Ну, разве это не красота!!!!!!!! Отлично!

Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!  Веселый
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!

Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье! Цветочек

4 комментария : “Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот»”

  1. yulianna:

    Какой аппетитный рецепт!
    И какое прекрасное описание!
    Спасибо. Вдохновили вы меня.
    Тесто как раз сейчас в процессе замеса.

    • Рома:

      СПАСИБО! На здоровье! И пусть хлебушек получится вкусным! =)

      • yulianna:

        Сказать, что я в восторге — значит ничего не сказать… Структура, вкус, полезность — непередаваемы.
        Вот такие эмоции..
        Спасибо Вам! Это ваша придумка — тесто из крупы? Гениально!)
        Ну а теперь без эмоций и по сути:
        Первый замес у меня не получился. По моей вине. Вызвали на работу и тесто у меня перестояло,перекисло. Хлеб кислил и горчил. Но, тем не менее, съели)

        Второй замес достала из духовки только что.
        Маааленький недочет (к моей интерпретации Вашего рецепта): у меня в составе были крупы ячневая, пшеничная и хлопья геркулес. Ну и еще в качестве эксперимента добавила грамм 20-30 кукурузной. Так вот ее надо было немного помолоть. Совсем чуть-чуть. А так она отдельно от массы получилась. Чуть как бы недоготова. Но это совсем не портит.
        ЭТОТ ХЛЕБ НАВЕРНОЕ НЕВОЗМОЖНО ИСПОРИТЬ!
        Ура Ура! Нашла свой идеальный хлеб!!
        Еще раз огромное спасибо!

        • Рома:

          На здоровье! =)
          Да, хлебушек знатный получается!
          Задумка моя, я импровизировала с разными крупами и сывороткой. Это оптимальный вариант получился.
          С кукурузной крупой всегда засада, она не успевает пропечься и всегда сырая получается. Поэтому можно либо молоть ее мелко и замачивать с остальными, либо заранее кукурузную кашу готовить.