nav-left cat-right
cat-right

Тема 7. Замес теста, формирование тестовой заготовки — «колобка»

Тема 7. Замес теста, формирование тестовой заготовки — «колобка»

Во время предварительного (11 минут) и основного (14 минут) замесов теста (циклы 1 и 3) формируется тестовая заготовка для будущего хлеба, которая называется «колобок». Какой получится колобок – такой получится и выпеченный хлеб, либо высокий мягкий пушистый, или клеклый мокрый внутри (могут быть и другие варианты неудачной выпечки).

Смотрим фотографии, которые более наглядно показывают весь процесс замеса, расстойки тестовой заготовки  выпечки готового хлеба.

Здесь я даю только комментарий фотографий
Подробно о процессах, которые происходят с тестом в хлебопечке можно прочитать в посте «Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА»

Цикл 1. — ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут

Начался замес теста. Тесто жидкое и рыхлое.
Мне пришлось добавить 2 ст.л муки, потом еще 2 ст.л. муки для достижения лучшего результата.
Не повторяйте за мной эту процедуру по добавлению 2+2 ст.л. муки. У вас все может сложиться иначе, наблюдайте за своим тестом и его состоянием.
Возможно вы обойдетесь без дополнительного добавления муки, а возможно придется добавить 5-6 ст. ложек муки.
Все зависит от состояния самой муки и наличия жидкости в муке и других продуктах.
Нужно сгрести муку со стенок и углов ведерка под тесто. Для этого применяйте мягкие силиконовые лопатки.

ВНИМАНИЕ:
Для того чтобы добавить в ведерко дополнительно муку, жидкость либо другие продукты, сгрести муку со стенок, либо ощупать колобок во время замеса теста, — хлебопечку  выключать не нужно.
Для этого достаточно просто приподнять крышку хлебопечки, при работающей хлебопечке.

Тестовая заготовка к концу первого замеса выглядит так. Колобок уже приобрел достойный вид, после того как его отшлепали и отмотали как следует о стенки  в ведерке хлебопечки. Сначала замес идет очень медленно, но потом переходит в очень интенсивный. Вид у колобка еще конечно, рваный и липкий на ощупь.
Не бойтесь руками ощупывать колобок, таким образом вы научитесь определять степень готовности теста.

Цикл 2. — ПАУЗА – 40 минут.

Теперь колобок находится в состоянии паузы. На фото колобок в конце паузы, тесто вальяжное, развалилось и находится на дне ведерка.

Цикл 3. — ЗАМЕС – 14 минут

Тестовая заготовка в конце второго замеса уже совсем другого качества – более гладкое, пластичное, практически без изъянов.

Тестовая  заготовка после второго замеса и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке.
Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения — по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, — б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, — вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто.
Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного  соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Недопустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх по стенке ведерка и закреплялся там одним концом (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож, и на дне ведерка видна мучная кашица (жидкая размазня).

Недопустима также ситуация, когда ровный, красивый  внешне колобок вращается тестомесильным ножом, и в то же самое время под колобком находится  мучная кашица (жидкая размазня).
Эти две ситуации («недопустимо») говорят о наличии в тесте лишней жидкости.

После того как у вас замесился «правильный» с вашей точки зрения колобок в отведенное для этого время, хлебопечка переходит к следующим циклам – первое поднятие (или расстойка, брожение), второе поднятие (расстойка, брожение).

Цикл 4. — ПЕРВОЕ ПОДНЯТИЕ – 26 минут

Первое поднятие (расстойка, брожение, подъем) теста короткое по времени. За время расстойки тесто поднимается не очень сильно и не высоко.

Цикл 5. — ВЫХОД ГАЗОВ – 20 секунд
Под этим понимается обминка теста.

Затем следует краткосрочная операция по обминке теста. Выпуск газов происходит всего за 20 секунд, тесто успевает слегка обмяться с боков. Хлебопечка считает что этого вполне достаточно.

Цикл 6. — ВТОРОЕ ПОДНЯТИЕ — 70 минут

Второе поднятие (расстойка, брожеие, подъем) тестовой заготовки более продолжительное по времени, и тесто за это время успевает хорошо подняться.

В это время печку открывать можно, но не рекомендуется, поскольку в печке идет нагрев, создается комфортная для поднятия температура 26-28*С, и тесто должно находиться в покое. Можно осторожно открыть на очень короткое время за 3-5 минут до начала выпечки (окончания второй расстойки), для того чтобы при необходимости смазать чем-либо верхушку хлеба, либо посыпать его семенами.

Цикл 7. — ВЫПЕЧКА – 55 минут и  цикл 8. окончание выпечки – 13 минут.

Дальше начинается следующий цикл – выпечка. Во время этого цикла хлебопечка сильно нагревается, начинается непосредственно выпечка хлеба. Хлебопечку открывать в этот период категорически нельзя – хлеб может осесть от резко поступившего холодного потока воздуха извне и уже больше не подняться.

Вот так будет выглядеть хлеб после окончания выпечки, находясь еще в хлебопечке.

Теперь аккуратно вытащим хлеб из ведерка и поставим его на решетку для охлаждения.

И пяточка у хлеба получилась аккуратная и красивая

Когда хлеб готов, сразу отключайте хлебопечку и вынимайте из ведерка, ставьте на решетку под полотенце, хлеб должен отдохнуть и остыть. Хлеб готов полностью тогда, когда достигнет комнатной температуры, до этого момента в нем еще продолжаются заключительные процессы. Горячим хлеб и режется плохо, влажный внутри, заминается и вреден для здоровья

После охлаждения разрежем хлеб пополам, а затем и на более мелкие кусочки, ломтики.
Теперь можно угощаться, подавать хлеб к столу.

Все, хлеб готов!
Вот таким образом и происходит выпекание пшеничного хлеба в домашней хлебопечке.

Требования к качеству хлеба

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Эти требования (стандарты) к качеству готового хлеба относятся к хлебу выпекаемому в хлебопекарнях при промышленном производстве хлеба.
Мы тоже можем и должны их применять при выпечке хлеба в домашней хлебопечке, но с некоторыми легкими отступлениями.

Анализируем наш выпеченный хлеб

Если внимательно посмотреть на выпеченный мною хлеб, то заметим некоторые отклонения от «стандартов» по требованию к качеству хлеба, а именно:

У выпеченного хлеба надтреснута корка и есть заломы на боковой корке хлеба, что хорошо просматривается на фото.

Из опыта знаю, что идеальным хлеб бывает не всегда, не надо бояться надтреснутых корок. Хлебопечка печет на автомате, в процесс выпечки вмешаться нельзя, но повлиять можно в определенных случаях. Подробно об этом можно прочитать на форуме.

В данном примере корка треснула по следующим причинам.
Тестовая заготовка хорошо и высоко поднялась, расстойка прошла успешно (см. фото) и подниматься тесту больше уже не надо, весь ресурс выбран, но при нагреве хлебопечки в режиме «выпечка» начался интенсивный нагрев и тестовая заготовка начала дополнительный подьем – дрожжи заиграли от тепла. Такой подьем может длиться до достижения в центре теста температуры 50-60*С, дальше подъем теста прекращается и выпечка хлеба продолжается в спокойном режиме. Вот таким образом и возник нарост на хлебе.

Если посмотрим фото готового хлеба в разрезе вдоль по высоте, то также увидим последствия этого резкого подъема теста в виде темноватой дуги в верхней части хлеба. Почему так? Потому что в конце второй расстойки, перед выпечкой от созданного режима в хлебопечки и обдува вентилятора, на тестовой заготовке начинает образовываться корочка, она бесцветная, но как бы заветренная и очень хрупкая. А когда при выпечке тестовая заготовка начала подниматься, то корочка тоже сдвинулась и деформировалась.

Неправильная форма изделий, может быть также, и при недостаточной или избыточной расстойке теста. У нас получилась избыточная расстойка. Так как у нас хлебопечь печет хлеб в автоматическом режиме, строго по определенным часам и циклам, то только ей ведомо, когда по ее меркам придет пора переходить к следующему циклу, вмешаться в этот процесс мы не можем.

Поверьте на слово, на качество хлеба эти незначительные дефекты не повлияли.
Качество мякиша хлеба можно увидеть на фото (нарезанные куски хлеба), хорошее качество, непромесов, наличия закалов в тесте нет, крошек от нарезки мало, корка хлеба тонкая, цвет хлеба тоже хороший.

И очень даже кстати, что хлеб испекся с такими дефектами, как по заказу, и я смогла прокомментировать эти дефекты и затронуть тему качества готового хлеба.
Я специально, после некоторого сомнения, оставила для данной темы именно этот образец хлеба.

Приятного аппетита!

Комментарии закрыты.