nav-left cat-right
cat-right

Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс

Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс

Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс

Мука пшеничная – 240 грамм (или 60% к общему весу всей муки)
Мука ржаная – 160 грамм (или 40% к общему весу всей муки)
Итого мука = 400 грамм
Квас сухой САФ – 2 ст.л.
Вода – 90 мл
Пиво темное – 150 мл
Масло растительное – 2 ст.л (брала горчичное)
Мед – 2 ст.л (брала гречишный мед с горчинкой)
Соль – 1,5 ч.л
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л
Цикорий быстрорастворимый – 0,5-1 ст.л (добавляется только для придания темного цвета хлебу)
Специи для хлеба – 1,5 ч.л. (по желанию)

Читаем определение пшенично-ржаного хлеба.
«В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% — пшеничной муки.
Соотношение муки может быть от 50-90% пшеничной муки и 50-40% ржаной муки.
Например, 40% ржаной муки и 60% пшеничной муки и так далее.»

Будем печь хлеб с долей пшеничной муки 60% и с долей ржаной муки 40%.

В рецептуре заложено количество муки 400 грамм – но это только ориентировочное количество муки. Сколько фактически  муки пойдет в тесто покажет колобок, о чем вы узнаете ниже.

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.

Сначала взвешиваем на весах муку – положенные по рецепту 160+240=400 грамм.

Просеиваем в чашку муку через сито (всю вместе), чтобы избавиться от мусора и напитать ее воздухом.

Муку рекомендую сразу смешать в одной миске до однородности, чтобы потом не думать какой и сколько муки нужно добавить в замес – пшеничной и ржаной. Остаток лишней муки (если останется) положите в отдельный пакетик – пригодится при следующем замесе теста.

Закладываем в ведерко хлебопечки масло, мед, пиво и воду – т.е все жидкие продукты.

Затем насыпаем муку в ведерко —  но не всю муку!!!! Оставьте в чашке около 70-80 грамм (на глаз) муки, мы ее добавим в ведерко позже, в процессе замеса теста.

Теперь на муку в ведерко кладем все оставшиеся добавки – квас, соль, дрожжи, специи, цикорий (можно не класть)

Ставим ведерко в хлебопечку и выбираем программу.

Поскольку мы печем пшенично-ржаной хлеб, то можно выбрать для хлеба Основную (Базовую) программу , по времени примерно 3,20-3,50 часов (смотрите в инструкции).
Пшенично-ржаное тесто содержит бОльшее количество пшеничной муки, поэтому на это тесто распространяются правила замеса, расстойки и выпечки пшеничного хлеба.

Основная (базовая) программа как раз и имеет две расстойки теста.

Я (лично для себя) делаю замес теста на программе Тесто, затем вторую расстойку теста делаю в духовке и выпечка хлеба тоже в духовке.

Так что у вас есть выбор – печь хлеб в хлебопечке полностью, или со мной вместе в духовке.

Итак, продукты заложили в ведерко (муку не всю!!!) и включаем хлебопечку на нужной программе – замес пошел.

Дальше смотрим фотографии, и я делаю комментарии.

1. Начало замеса

Видим замес продуктов. И сразу уже видно, что тесто получается жидковато – нам такое не пойдет.

2. Подсыпаем муку из остатка в миске – понемногу и сразу отслеживаем состояние колобка. Постоянно ощупываем колобок на его мягкость – чем дальше по времени замеса, тем мягче он становится.
Вот такой колобок стал после порции муки – примерно 3 ст.л всыпала муки.

3.  Замес продолжается – теперь имеем аккуратненький  колобок как «тугой резиновый мяч».

Собираем остатки муки со стенок ведерка лопаточкой – продолжаем замес.
Муку больше подсыпать не будем – хватит.
Колобок стал тугой, как надувной резиновый мяч, но крутится в ведерке свободно (не скрипит) и чувствует себя прекрасно.

4.  Колобок становится еще мягче, продолжаем проверять его состояние рукой.

5. Конец замеса по программе.
Вот насколько помягчел колобок, что стал вальяжным, улегся на дне, еще упругий, но форму уже малость растерял. И остатки муки со стенок ведерка все собрал.

6. Конец замеса. Пауза-перерыв у колобка.

Пока тесто отдыхает, посчитаем какое же фактическое количество муки взяло у нас тесто по принципу «мука в воду».

Вспоминаем: смеси пшеничной и ржаной муки у нас было 400 грамм. После того как колобок сформировался и моей добавки муки в тесто, я взвесила остаток муки в миске – ее оказалось 40 грамм. Значит, в тесто ушло 400-40=360 грамм муки.

Если бы мы положили при закладке продуктов сразу всю муку 400 грамм, мы сейчас имели бы очень тугой колобок, который не промешала бы хлебопечка. И пришлось бы добавлять еще воду в тесто и неизвестно сколько воды – по 1 ст.л. Но и это не так страшно.

Те, кто добавлял воду к замешенному колобку знают, что после добавки воды в ведерке образуется жижа мучная, которую трудно размешать с уже образовавшемся колобком, особенно когда это колобок с добавлением ржаной муки. Колобок стоит «насмерть» и не хочет вбирать в себя дополнительную жидкость. А временем замеса мы ограничены. И время замеса предназначено в этот момент для образования клейковины (которой и так мало в ржаной муке), а мы болото устроили. И в этом болоте-жиже гораздо труднее увидеть повторное формирование колобка, и угадать, сколько еще нужно (и нужно ли) еще добавлять муки или воды. Если не угадаешь – можно долго еще упражняться в добавках муки и воды – пока время замеса не закончится, а это уже будет последний замес.

Вопрос на раз: какой мякиш получится у готового хлеба при замесе такого теста и таким способом.
Если делать замес по моему (Похлебкинскому) принципу «Мука в воду», мы сразу, во время еще первого замеса получим тот колобок, который нас полностью устраивает, и дальше будем при замесе только развивать в нем клейковину.

7. Пошел второй замес теста (основной замес).
В процессе замеса опять проверяем состояние замеса – теперь колобок будет только еще больше становиться мягче и мягче – это работает клейковина, идет образование глютеновых нитей, основа хорошего теста.

8. Конец замеса.
На фото не совсем заметно – но на самом деле колобок мягкий, пальцы в него свободно входят. Просто колобок еще и форму немного держит. А жижа под тестом нам вроде как и не нужна.

Вообще , состояние колобка  — дело чисто индивидуальное для каждого из нас – я не люблю слишком мягкий колобок с жижей под ним – чревато лишней жидкостью в тесте и провалом купола. И потом, мне нравится больше сухой (не влажный) мякиш в готовом хлебе.

9. Колобок после окончания замеса.
Начинается первая расстойка, но я рискнула вытащить тесто из ведерка, чтобы показать вам состояние готового колобка во всей его красе.

Обратите внимание, какое мягкое тесто мы получили после замеса. По состоянию – мягкий пластилин.

После себя тесто оставляет следы на поверхности стола. Тесто мягкое и липучее к рукам.

Кидаю тесто быстро в ведерко и расстойка продолжается.

Обращаю ваше внимание на то, что первая расстойка может быть не такой высокой как вам хотелось бы видеть – все-таки присутствие ржаной муки.

Программа Тесто в хлебопечке заканчивает свою работу, скоро нужно будет вынимать готовое тесто .

Здесь наши пути с вами расходятся.
Если вы начали вместе со мной выпекать хлеб в хлебопечке (режим Основной (базовый), то у вас по программе сейчас будет обвалка теста, затем вторая расстойка (итого 2 расстойки), и выпечка хлеба.

Я вынимаю готовое тесто из ведерка и дальше буду готовить его к выпечке хлеба в духовке.

10. Готовое тесто выглядит так после первой расстойки – поднялось не совсем высоко, но тесто в мелких пузыриках.

Вот так вулканчики-пузырики выглядят вблизи. Такой картинки вы не увидите , поскольку готовое тесто скрыто от вас стенками ведерка хлебопечки.
Смотрите здесь на готовое тесто, и представляйте что это у вас в ведерке.

11. Подготавливаем тесто для закладки в форму. Формуем из него вот такую колбаску плотненькую и ровненькую.

12. Укладка в форму.
Подготавливаем форму под тесто. Для этого смазываем ее немного растительным маслом кисточкой и присыпаем немного мукой. Старайтесь подбирать форму по размеру вашей тестовой заготовки. От этого тоже зависит как у вас расстоится тесто, хватит ли ему места для расстойки. Я подбираю форму по размеру, чтобы тесто занимало в ней 1\3-1\2 высоты и осталось место для подъема.

Уложили тесто в форму и немного уплотнили его, чтобы не было на дне и по бокам формы пустот.

13. Расстойка в духовке.
Форму с тестом ставим в духовку при температуре 30*С – идеальная температура для расстойки теста 28-30*С. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза или чуть выше. Я никогда не отслеживаю расстойку теста по времени. Тесто должно само подсказать когда оно готово к выпечке.

Для меня ориентир – это увеличение в объеме и появление небольших разрывчиков на боковой корочке – приглядитесь внимательно к фото и увидите сами – там где заготовка выходит из формы на поверхность. Теперь можно ставить заготовку на выпечку.

14. Выпечка хлеба.
Форму помещаю в духовку и включаю температуру на 180*С . Духовка уже была нагрета до 30*С при расстойке теста.

Теперь некоторое пояснение, почему я так делаю.

Есть два варианта нагрева духовки и выпечки хлеба.

Первый вариант – сначала нагреваем духовку до 180*С и затем ставим в уже нагретую духовку тестовую заготовку. При этом у теста наступает «шок» от горячего воздуха. Сидело себе преспокойно и уютно в форме, поднялось хорошо и вдруг его в горячую духовку. Тесто начинает быстро подниматься от горячего воздуха и у него на поверхности купола сразу могут возникнуть большие разрывы от резкого перепада температуры.

Второй вариант – когда тесто расстаивается в духовке при 30*С и затем включается разогрев духовки до 180*С. Увеличивается постепенно температура духовки и постепенно и  равномерно прогревается тесто на всю глубину формы.  Шока у тестовой заготовки не происходит, разрывов теста и купола не произойдет.
Духовка нагревается до 180*С примерно 10-15 минут – за это время и равномерно поднимается вверх тестовая заготовка.

Тесто в духовке должно подниматься  — это действие дрожжей и высокой температуры. Но подьем будет не такой большой – только до увеличения температуры внутри теста до 55-60*С – температура работы дрожжей, выше этой температуры дрожжи погибают и рост теста прекращается.

Вот поэтому я и рекомендую делать расстойку теста только до увеличения в 2 раза, дальше оно дополнительно поднимется еще при  нагреве духовки – этого хватит для подъема. В это же время можно вставить в хлеб термощуп для контроля за готовностью выпечки.

После того как корочка теста затвердеет и изменит свой цвет на темный – уменьшаем температуру духовки до 165-170*С и доводим выпечку хлеба до готовности. Я проверяю готовность хлеба термощупом – при показаниях 94-96*С хлеб готов .

15. Готовый хлеб.
Вытаскиваем готовый хлеб из духовки. Видно насколько выросла тестовая заготовка при увеличении температуры в духовки  в процессе разогрева (сравните с фото перед выпечкой).
Хлебушек получился ровненький, аккуратненький.

Теперь смажем купол готового хлеба оливковым маслом немного – корочка залоснилась и при остывании под полотенцем станет мягче. Приятно смотреть на хлеб – красивый получился.

Теперь посмотрим на вид сбоку – тоже приятно смотреть. Внутри хлеб на ощупь очень мягкий. Будем ждать, когда хлеб полностью  остынет и посмотрим на состояние мякиша. Мякиш готового хлеба может нам много интересного рассказать —  о продуктах в рецептуре, о замесе, о расстойках и о выпечке.

Вот и долгожданный разрез хлеба. Напоминаю, что мы выпекали  пшенично-ржаной хлеб.

По состоянию готового хлеба и мякиша – мякиш получился в меру влажный, хорошо пористый, мягкий. На вкус – чувствуется присутствие ржаной муки, и очень приятно пахнет специями для хлеба. Приятный на вкус получился хлебушек

Вот кусочки пшенично-ржаного хлеба в разрезе – поближе и можно рассмотреть отдельные детали выпечки.

Все!
Я рассказала и показала маленький мастер-класс выпечки пшенично-ржаного хлеба в хлебопечки и в духовке – выбирайте вариант и тренируйтесь.

Надеюсь, что мои заметки помогут вам справиться с Колобком и выпечкой хлеба и принесут вам много радости от этого увлекательного процесса.

Желаю всем хорошей и удачной выпечки!

14 комментариев : “Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс”

  1. Кристина:

    Рома, спасибо Вам огромное за этот мастер-класс!
    Многократно делала попытки испечь ржаной хлеб и в ХП и в духовке — результат моей деятельности, конечно,съедался деликатной роднёй, но лично мне удовлетворения не доставлял. А вот когда я испекла хлеб строго следуя Вашим рекомендациям — поняла, что вот это ХЛЕБ, а всё что было до… даже слова не подобрать для определения. Вкус, запах, вид хлеба по Вашему МК чрезвычайно радует меня и вдохновляет на дальнейшие шаги по пути освоения искусства хлебопечения. Ещё раз спасибо Вам огромнейшее!

    • Рома:

      Кристина, спасибо вам за добрые слова! =)
      Всегда приятно знать, что и у вас получается хлеб. Посмотрите и другие мои наработки по хлебу и ингредиентам, их взаимодействию, это обязательно поможет вам понять принцип и смысл выпечки, и в итоге хлебушек будет получаться очень хорошим и вкусным, на радость вашим родным! =)

      • Кристина:

        Да, спасибо. Информация изучается. Вчера читала о дрожжах и тихо ужасалась — свежих прессованных дрожжей я, как оказалось, в руках не держала никогда. И о кислоте в ржаном хлебе — всегда с опаской относилась к рецептам хлеба на кефире или сыворотке — у нас не любят кислый хлеб. Так интересно во всём этом разбираться.

  2. Светалана:

    как же мне нравится ваш дневник! столько всего интересного! не оторваться)только я не совсем понимаю, зачем печь в духовке, когда есть х/п, я не давно приобрела, так к духовке и не подхожу.

    • Рома:

      Светлана, спасибо за добрые слова! *ROSE*
      Чтобы понять, нужно испечь хлеб в духовке, вкусить и оценить разницу =)
      В хлебопечке «тесный стандарт» по жесткой проге, не понимая принцип выпечки хлеба и строгое время, не принимая во внимание готовность самого теста к дальнейшим действиям, стадия выпечки.
      А в духовке я иду на поводу самого теста, смотрю насколько оно готово к полноценной расстойке, затем выпечке, и могу регулировать эти процессы. Достаточно посмотреть фото хлеба в х/печке и в духовке и сравнить самой.
      И ВКУС!!!! Совсем другой вкус!
      Со временем приходишь к обратному, первоначальному — к духовке, плите, сковороде, поскольку нельзя сравнить вкус блюд под контролем глаза, с приготовлением блюд под контролем автоматических приборов =) Я люблю совмещать эти принципы, всё зависит от того, что я хочу получить в итоге, какой результат =)

  3. Елена:

    Добрый день, Татьяна.Пеку ваши хлеба пшенично-ржаные уже около полугода. Фавориты — на пиве Портер и с йогуртом. Вымешиваю тесто миксером, выпекаю в мультиварке, уже приноровилась со временем и температурой.Беда пришла откуда не ждала — миксер стал спотыкаться и подвывать, не по силам ему промешивать тугое тесто (10 мин).Решено было купить хлебопечку.Купили — Панасоник 2501.Испекла в ней «самый простой пшеничный хлеб» — ваш рецепт — режим основной.Вторая расстойка неоправдана велика по времени(больше часа)тесто поднялось и опало, снова поднялось, но самое удивительное — хлебушек получился супер.Я так понимаю, отдельные процессы в хлебопечке корректировать нельзя,значит вторую расстойку и выпечку опять в мультиварке, а я надеялась, что х/б облегчит мне жизнь.Или я не во всем разобралсь? На сайте ХЛЕБОПЕЧКА,РУ я уже была, но у вас всё понятней:) и интересней. Огромное спасибо за вкусные хлебушки!

    • Рома:

      Лена, добрый день, и спасибо за добрые слова! =)
      Никакой беды не случилось. Видимо пришла осень, а с ней изменились условия замеса, и выпечки)) Всегда нужно следить за балансом мука-жидкость, мука потребует столько жидкости, сколько нужно в данный момент времени для замеса теста. Уже в самом начале замеса в комбайне (и х/печке) видно насколько удачным получается тесто, жидким или крутым. И пока тесто не превратилось в тяжелый комок, нужно срочно добавить немного жидкости, разбавить тесто, чтобы и комбайну было легче работать и само тесто получилось мягким.
      http://roma.expertcook.ru/peku-xleb/xleb-tonkosti-i-xitrosti-zamesa-i-vypechki/zames-pshenichno-rzhanogo-xlebnogo-testa-v-kombajne.html посмотрите работу комбайна здесь.
      О х/печке! В х/печке все проги автоматизированы и длятся по часам, несмотря на пожелания самого теста, нужно это ему или нет. Поэтому можно только останавливать х/печку и переходить на ручной режим управления х/печки включая или выключая её. Многие так и делают для достижения оптимального результата =)

  4. Елена:

    Добрый день, Рома. Спасибо за подробный ответ. Вечером замесила тесто на солоде и пиве в х/п в режиме основной — дождалась первого замеса и подъема, затем захотела перенести тесто в мультиварку — в результате вся оказалась в тесте, многое не удалось снять со стенок, я страдаю:). Как это сделась половчее? Я уже поняла, что колобок нужно обить раст. маслом? Но ведь после расстойки тесто становиться мягче, так? Я люблю более пушистый хлебушек и выпекаю его в мульте (не на поду) — значит у меня тесто может быть более податливым. Вопрос — как его перенести с минимальными потерями и когда, в таком случае, происходит вторая обминка. И ещё вопрос — можно ли в рецепт теста из мастер-класса внести изменения — в каких пропорциях заменить сухой квас на заваренный ржаной солод( 2 ст. ложки на 100 г. кипятка? или это много) сколько жидкости добавить (убавить)? И как скажется замена мёда на сахар.
    Большое спасибо за тот кропотливый труд, который вы вложили создавая свой сайт.

    • Рома:

      Какие страсти вы описываете %)
      После замеса и первой расстойки в х/печке тесто вполне поддатливое и сухое и без остаткой муки должно быть. После этого нужно выложить тесто на стол, или в миску и обмять его руками — проблем тоже не должно быть, тесто после расстойки меняет свою структуру и уже не так сильно липнет к рукам. Если и липнет, то нужно присыпать его капелькой муки и затем обмять руками. После этого тесто перекладываем в кастрюлю мультиварки, даем расстояться до увеличения в 2-2,5 раза и включаем выпечку.
      Нет проблем и меняем мед на сахар 1х1.
      Солод завариваем кипятком, выдерживаем под одеялом, остужаем до 34*С и затем добавляем в тесто, дальше замес в обычном порядке.

  5. Елена:

    Добрый день,Татьяна. Отчитываюсь — уменьшила кол-во жидкости в рецепте. Получила колобок как у вас на фото, решилась его не доставать, испечь в х/п на режиме основной.ПОЛУЧИЛОСЬ!!! Обнаглела окончательно — изменила соотношение муки 220 (из них 20 г. манки)пшеничн.на 180 ржаной.Т.К. использую живые дрожжи — выравнивание температут (в моём случае) — пустая трата времени. Замесила на пицце, отключила, расстаивала 2 часа.Не смогла на глаз определить — стоит ли его выращивать дальше — включила на режим выпечка на 1 час.Хлебушек мелкопористый, не такой высокий. Сказывается увеличение ржаной муки (на 20 грамм)? Или он у меня не до расстоялся? Стоит ли при замесе хлеба с ржаной мукой часть пшеничной заменять манкой (для пышности)?
    Ещё раз огромное спасибо, ваш сайт у меня в компьютере в закладках на первом месте, часто к нему обращаюсь.
    Чуть не забыла — испекла на днях хлебушек с тыквой — настоящее солнышко, не нарадуюсь.
    Удачи вам и жду новых рецептов!

    • Рома:

      Лена, добрый день!
      В моей рецептуре:
      Мука пшеничная – 240 грамм (или 60% к общему весу всей муки)
      Мука ржаная – 160 грамм (или 40% к общему весу всей муки)
      Итого мука = 400 грамм
      И это ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ хлеб! Для такого соотношения пшеничной и ржаной муки нужно обязательно соблюдать схему замес-2 расстойки-выпечка. Если у вас одна расстойка (подъем) теста, то этого мало, тесто не расстоялось до конца, с чем и может быть связано что хлеб низкий, и может быть клеклым.
      Также может быть пограничное состояние, где мука в соотношении 50х50, здесь тоже могут быть нюансы.
      Не бойтесь экспериментировать, только так и можно научиться выпекать хлеб =)

  6. Елена:

    Спасибо за совет, Татьяна. Я так и поступила — вернулась к первоначальной пропорции ржаной-пшеничной муки, но жидкости взяла половину, т. е. на 400 г. муки 200 г. пива-сыворотки. Это не считая заваренного солода и растит. масла.Выпекала на режиме основной, с 2 расстойками.Хлеб поднялся выше, но не сильно.

    • Рома:

      Лена, вы какой хлеб пекли? Я так и не поняла пропорции муки-жидкости, сколько и чего?
      Ведь это очень важно! И не только пропорции муки между собой (ржаная, пшеничная и наоборот) но от этого зависит количество расстоек теста.
      Вобщем, повторите здесь свою рецептуру теста и режим выпечки, тогда что-то скажу =)

  7. Елена:

    Ржаная мука-160г.,пшеничная-240г., 9 г. живых дрожжей, 100г. темного пива, 100г. сыворотки, соль, сахар, 2 ст. л. раст. масла, 2 сл.л. заваренного в 100г. кипятка ржаного солода.2 расстойки, выпекала в хлебопечке.