nav-left cat-right
cat-right

Хлебное тесто для пшеничного хлеба. Мастер-класс

Хлебное тесто для пшеничного хлеба. Мастер-класс

Хлебное тесто для пшеничного хлеба. Мастер-класс

Мука пшеничная – 450 грамм
Творожная сыворотка – 200 мл.
Соль – 1,5 ч.л
Сахар – 1 ст.л
Мед – 1ст.л
Масло – 2 ст.л. (сливочное масло 1 ст.л, оливковое масло 1 ст.л)
Яблочное пюре – 1/2 свежего яблока на мелкой терке.
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л.

Примечание: принцип закладки продуктов «мука в воду», поэтому пришлось добавить 3 ст.л муки.
Замес теста я производила в хлебопечке в режиме Тесто.

Самый больной вопрос и самая больная проблема при выпечке хлеба в хлебопечке – структура колобка, и как сделать «правильный» колобок.
О правильном колобке я уже писала достаточно в теме Выпекание  хлеба в хлебопечке.

Правильный колобок такой – при котором у вас получается тестовая заготовка и мякиш готового хлеба устраивает вас и вашу семью.

В который раз могу только сказать – учитесь чувствовать тесто, его структуру, мягкость, состояние!
Наблюдайте, анализируйте, запоминайте, записывайте, фотографируйте и т.д!

Предлагаю еще раз посмотреть на состояние колобка при замесе теста.

Сегодня у меня такой рецепт пшеничного хлеба  (можете повторить)!

Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять.

Почему нужно просеивать муку.

Вот фото муки не просеянной – видны комочки и слеживания муки. В такой муке могут оказаться различные мучные вредители и просто мусор.

На этом фото показана уже просеянная мука – она выглядит более легкой и воздушной и есть уверенность , что ничего кроме самой муки здесь ничего не присутствует.

Теперь смотрим фото.

Фото первое – предзамес.

Продукты заложены в ведерко, крутится замесочный нож, колобок вращается. Вот так выглядит мой колобок – фото сделано при вращении колобка в ведерке при замесе. Колобок немного туговат, но станет более мягким при основном замесе теста. Форма колобка  — шарик, поверхность неровная, шероховатая. Тесто клеится к рукам. Это нормально, поскольку тесто при первичном замесе – это просто перемешивание муки и воды, клейковина еще не развита.

Фото второе – предзамес закончился.

За 11 минут предзамеса ничего существенного не произошло – колобок такой же неровный, разорванная поверхность.

Но сам колобок сформировался такой, какой мне нужен по консистенции. Я проверяю состояние колобка после предзамеса тыльной стороной ладони, согнутыми пальцами. По моим ощущениям после предзамеса колобок должен быть как мячик и пружинить. Колобок продолжает липнуть к рукам при нажатии на него.

Второй момент – колобок в спокойном состоянии обязательно начинает оседать на дно ведерка. Это тоже нормально – тесто мягкое, липкое состоит из муки и воды (жидкости) и форму шарика держать не будет.

Фото третье – второй (основной) замес.

Смотрите как изменился колобок во время основного замеса. Мешалка гоняет колобок более интенсивно, тесто начинает нагреваться от трения об стенки ведерка. Тесто становится более мягким, пластичным.

Помните , я говорила что при предзамесе колобок был немного туговат, так вот эта «тугость» ушла при замесе и колобок стал более мягкий, такой как мне нужно для хлеба.

Опять пробую колобок тыльной стороной ладони, а также ощупываю его всей пятерней, обнимая колобок со всех сторон.
На данном фото колобок находится в состоянии движения по ведерку, лопатка его усердно гоняет по кругу.

Фото четвертое – конец замеса.

Замес теста закончен. Колобок улегся поудобнее на дне ведерка. Поверхность гладкая, мягкая, пластичная, к рукам не клеится.  Такое тесто уже не прилипает к рукам. Колобок не держит форму – этот нормально.

Далее тесто уходит на первую расстойку (подъем).

Фото пятое – подьем (расстойка) теста.

Обратите внимание, какая красивая и ровная поверхность теста – любо-дорого посмотреть!

Фото делалось уже в конце расстойки – прошло 1,08 часов в режиме Тесто.

Далее должна произойти обминка и дальше второй подьем (расстойка) и выпечка, если выпекать хлеб в режиме Базовый (Основной) по времени 3,50 часов.

Но я делала приготовление теста в режиме Тесто – поскольку дальше расстойку и выпечку хлеба буду делать в духовке.

Есть желание смотреть дальше – присоединяйтесь! Еще несколько фото выпечки хлеба в духовке – надеюсь поможет в дальнейшем, да и так просто – тоже интересно посмотреть.

Фото 6 – выкладка теста на стол.
Вот так выглядит тесто после первой расстойки – красиво!
Вот поперек теста я протянула кусок теста – жгут – это уже сформированные глютеновые связи (нити), без которых тесто и не тесто вовсе. Попробуйте сами потянуть за тесто.

Тесто внутри пружинит при нажатии на него рукой, пузыристое. Внизу слева виден большой пузырь – действие дрожжей. Глаз радуется смотреть на тесто.

Тоже самое наблюдается и у вас в хлебопечке – только вы этого не видите за стенками ведерка.

Фото 7 – подготовка формы для выпечки.

Беру форму подходящего размера, обмазываю ее внутри кисточкой растительным маслом (немного) и присыпаю немного мукой.

Фото 8 формовка теста для закладки в форму.

Тесто обмять хорошо на присыпанной мукой поверхности стола. Получим вот  такую колбаску ровную и аккуратную. На поверхности заготовки местами проглядывают пузыри.

Фото 9 – укладка в форму.

Тестовая заготовка аккуратно уложена в форму. Теперь разровняем аккуратно тесто по всей поверхности, пригладим нежненько – не приминать сильно!
Делаем надрезы теста ножницами.

Убираем тесто в форме на вторую расстойку в духовку при 30*С – пусть расстаивается до увеличения вдвое.
Ориентир расстойки не по времени – а по увеличению в объеме.

Фото 10 – расстойка закончена.

Так тесто выглядит вблизи.

Тесто очень хорошо поднялось и выглядит очень красиво и привлекательно. На фото кажется что тесто поднялось выше крыши – на самом деле только в два раза. Выше поднимать тесто не нужно, поскольку при разогреве духовке оно еще приподнимется до нужной высоты. По тесту видно, что оно поднялось как надо – дальше оно будет уже перестаиваться и может не сохранить форму.

Когда ставим тестовую заготовку в духовку и включаем разогрев на 180*С – духовка начинает постепенно нагреваться и вместе с этим дополнительно поднимается и тесто. Это будет продолжаться до достижения температуры в тесте 55-60*С – дальше дрожжи уже не будут работать и подъем теста прекратится. Дальше у тестовой заготовки начинает образовываться сначала заветренная корочка, потом она будет темнеть и становиться загорелой и твердой.

Часто задают вопрос – в какую духовку ставить тесто – в горячую или в холодную, и где растаивать тесто – в духовке, или на столе.
Я приспособилась делать так: расстойка в духовке при 30*С – разогрев духовки до 180*С вместе с заготовкой – выпечка.

Можно растаивать тесто на столе, затем ставить ее в горячую духовку.
Это как вам удобно. Но обращайте внимание на расстойку и увеличение теста не более чем в два раза, поскольку в любом случае тесто будет увеличиваться в размерах, как только вы поставите его в горячую духовку. Почему – смотрите объяснение выше.

Фото 11 – посадка формы в духовку.

Перед посадкой формы в духовку смажем верх заготовки взбитым яйцом и посыпем белым кунжутом. Только делать это нужно очень осторожно – тесто может опасть!

Фото 12 – хлебушек готов!

Как видно на фото, хлебная заготовка действительно поднялась дополнительно – сравните с фото ранее, когда мы только ставили его в духовку – это как раз то, о чем я вам говорила выше, не делайте расстойку теста  больше, чем вдвое!

Готовность выпечки я контролирую при помощи термощупа, который втыкаю в корочку хлеба, когда она уже становится твердой при выпечке. При этом я убавляю температуру духовки до 165*С, что хлеб только пропекался внутри, но корочка больше не румянилась и не сгорела.

Хлеб полностью готов , когда температура на термощупе показывает 94-96*С — ошибок не бывает и результат выпечки гарантирован!

Вот такой хлебушек получился!

Надеюсь мои фото и комментарии помогут вам еще раз разобраться в тонкостях формирования и структуры колобка и выпечке хлеба.
Те же самые процессы происходят и у вас в хлебопечке при выпечке домашнего хлеба.

Только при выпечке хлеба в духовке гораздо удобнее контролировать процессы расстоек теста и во время вмешаться если того требует процесс.

Успехов всем! Улыбающийся

4 комментария : “Хлебное тесто для пшеничного хлеба. Мастер-класс”

  1. Спасибо большое за советы. Купила хлебопечку «Аляска».Хлеб получается вкусный, но, когда пеку пшеничный с частью ржаного, тесто сперва подходит, а потом середина проваливается и получается корытце.Что ни пробовала- результат один. Ваши советы обязательно учту. А на даче буду печь в электродуховке по Вашему рецепту.

  2. Рома:

    Светлана, пеките и кушайте домашний хлебушек на здоровье!
    Обязательно следите за балансом мука/жидкость!
    Пшеничный хлеб с частью ржаной муки не более 50% замешивается и расстаивается по правилам пшеничного хлеба. Почитайте у меня тему про Пшенично-ржаной колобок!
    Успехов вам! Заходите и спрашивайте, постараюсь ответить!)))

  3. Татьяна:

    Рома.извините, я все со своими вопросами к вам, а что значит творожная сыворотка7 я знаю только молочную , ее в магазине можно купить? а вот творожную? или это одно и то же?

    • Рома:

      В принципе это производное от «молочная» — есть творожная (от производства творога), есть сырная (от проив. сыра, в том числе домашнего).
      Сыворотка, это жидкость которая стекает при отвешивания творога (сыра) в марле, форме. Эту жидкость-сыворотку выливать не нужно, это очень ценный продукт как для питья, для добавления в любое тесто, хлеб. Тесто получается пышное, красивое, хорошо подходит. Попробуйте испечь на ней блины или оладьи — чудо, как хороши будут!
      Я покупаю сыворотку у молочницы, которая разводит коров, и продает свою молочку на рынке. Стоит она дешево, разливаю ее по пластиковым емкостям и храню в морозилке, потом достаю баночку, размораживаю и пускаю в готовку.
      Попробуйте, надеюсь понравится))