nav-left cat-right
cat-right

Хлебное тесто из цельнозерновой муки

Хлебное тесто из цельнозерновой муки

Хлебное тесто из цельнозерновой муки

Рецептура:
Мука цельнозерновая – 400 грамм (Здоровье Алтая)
Сыворотка от сбивания сливочного масла – 270 мл
Сахар – 1 ст.л
Соль – 1,5 ч.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.

Как видите, составляющих в рецептуре мало, излишеств нет. Сыворотка у меня после взбивания сливочного масла – жирная. Если бы я добавляла простую творожную сыворотку, то обязательно добавила 2 ст.л растительного масла.

Замес теста делала в хлебопечке в режиме Тесто до полной готовности – по времени 1,40 часов.

Вот так выглядит цельнозерновая пшеничная  мука (слева) и мука пшеничная с добавлением отрубей из магазина Индийских специй (справа).

Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять, чтобы насытить муку воздухом и исключить возможность попадания в тесто мучных вредителей и различного мусора.

1 —  начало замеса (предзамеса)

На данном этапе перемешиваются все продукты в кашу. Все продукты сворачиваются в клубочек. Тесто густовато, но не торопитесь добавлять жидкость, дальше при замесе тесто начнет еще больше мягчеть и к концу второго замеса будет как нужно.

Пока контролируйте процесс замеса – наблюдайте, подсматривайте , пробуйте колобок ладонью и пальцами и делайте это постоянно. Особенно с такой мукой как цельнозерновая – мука все-таки тяжеловата и хлеб получается серый по внешнему виду.

В данном рецепте количество муки и воды выверено, но у вас может получиться , что нужно будет чего-нибудь убавить\добавить.
Поэтому желательно с такой мукой делать замес «мука в воду» — тогда результат будет гарантирован.

2.- замес (предзамес) продолжается

Колобок мотает и отбивает об стенки ведерка с большой скоростью. Фото замеса и колобка делала в режиме реального времени, в движении, не останавливая хлебопечку.

Постоянно проверяю состояние колобка – пробую этот мячик-колобок тыльной стороной ладони, чем мягче становится мячик тем лучше – значит никаких дополнительных  мер принимать не нужно.

Все время обращайте внимание на состояние колобка и визуально сравнивайте с тем , что было несколько минут назад.

3 —  окончание предзамеса

Колобок успокоился наконец, устал мотаться по ведерку. Конец предзамеса.

Сделайте сравнение всех фото и всех колобков и почувствуйте разницу в изменениях.

Последний колобок несомненно лучше, аккуратнее, не такой корявый.
Тесто из такой муки обязательно будет клейкое и будет пачкать руки на протяжение всего цикла замеса – не ждите от этой муки чистого, не пачкающего руки теста. Это не простая пшеничная белая мука, у цельнозерновой муки другой состав.

И по цвету тесто и мякиш готового хлеба будут серого цвета.

4 —  второй (основной) замес

После паузы в пять минут начинается второй основной замес – решающий для состояния колобка – какой колобок, такой и хлеб получится.

Опять то же самое – тесто с силой отбивается об стенки ведерка , а я постоянно проверяю состояние колобка на предмет его мягкости, сравниваю с предыдущим состоянием, ощупываю мячик-колобок пальцами и наблюдаю, наблюдаю, наблюдаю….

На данном фото состояние колобка через 10 минут после начала второго основного замеса.

Тесто становится еще мягче. Обратите внимание на то, что колобок не распадается и не сползает на дно, не мажется – но внутри он достаточно мягкий, это  хорошо чувствуется, когда обнимаешь его пальцами.

Выше я уже писала, что тесто из цельнозерновой муки будет клейким, так оно и есть.

5 —  окончание замеса.

Прошло 16 минут с начала основного замеса.
Колобок радует своим состоянием – мягкий внутри.
Эта мягкость отличается от мягкости чисто пшеничного колобка, о котором я писала в теме «Выпекание хлеба…», но тем не менее сравнима с ней. Для тех кому трудно представить мягкость колобка из цельнозерновой муки, могут ориентироваться на пшеничный колобок – но чуточку круче.

Колобок стал мягкий и тесто тянется за рукой – это нормально.
Как видите, мы начинали замес с крутого теста по составу и пришли в конце двух замесов к мягкому колобку. Так, что не всегда полезно сразу много добавлять воды, подождите, приглядитесь, учитесь анализировать и чувствовать тесто – в противном случае придете в итоге к проваленной крыше от избытка жидкости.

P.S. Я вот тут вспомнила еще одно сравнение колобка.
С воздушным шариком. Это состояние когда воздушный шарик наполнен воздухом (но не до отказа и желания лопнуть!), его можно помять руками, он мягкий, но форму не теряет,  т.е. сохраняется упругость шарика.

Дальше тесто уходит по программе на первую расстойку. Ждем результата!

[AD]

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

[/URL]

6 —  окончание расстойки (конец программы Тесто)


Тесто находилось на расстойке 1 час и 10 минут.
Вот так поднялось тесто – очень неплохо выглядит, купол ровненький, аккуратный!

Надо отметить , что первая расстойка теста не всегда бывает очень высокой, видимо это еще зависит и от ведерка, поскольку тесту просто мало свободы. А также от составляющих рецептуры, состава муки и прочего.
И как правило вторая расстойка теста бывает лучше первой.
Посмотрим что будет дальше!

7 – готовое тесто на столе

После окончания программы Тесто, выкладываем готовое тесто на стол и смотрим что получилось.

Получилось мелкопористое тесто из цельнозерновой муки серого цвета с вкраплениями отрубей.

На поверхности теста видны мелкие вулканчики пузыриков. Справа я растянула тесто жгутом, видно как оно растягивается, работают глютеновые нити. Но глютеновые нити теста из цельнозерновой муки отличаются от белого пшеничного теста и более короткие, рвутся.

Вот так выглядит у вас тесто в хлебопечке после первой расстойки – у вас есть возможность посмотреть картинку, в закрытой хлебопечке это не увидеть.

Если вы печете хлеб полностью в хлебопчке – дальше по программе у нас обминка теста, вторая расстойка, выпечка.

Выпекаем хлеб дальше. Выпечку я произвожу в духовке.

Раскатку  теста произвожу следующим образом: подушечками ладоней разминаю большой кусок теста, пока не получу толстый пласт теста.

Далее складываю раскатанный пласт в четыре раза и получаю вот такой конверт.

Затем конверт опять раскатываю и разминаю подушечками ладоней в толстый пласт теста.

Теперь скатываю из пласта теста ровненькую колбаску, обминаю ее, чтобы в колбасе не образовалось  много пустот с воздухом и тесто скаталось ровно  и плотно.

Такой способ раскатывания теста – это тоже способ обминки теста перед его формовкой и второй расстойкой и когда необходимо сформовать не хлеб в форме , а на поду.

На тесте делаю надрезы лезвием бритвы. Это для того, чтобы тесто при расстойке не разошлось по бокам и не треснуло там, где это не нужно.

Ставим тестовую заготовку в духовку на вторую расстойку при температуре 30*С и до увеличения в объеме вдвое. Почему так – смотрите предыдущий пост о Пшеничном колобке.

Расстойка закончена, тесто хорошо поднялось, больше и не нужно.

Смотрим на тесто с близкого расстояния – хорошо видно структуру теста, вулканчики-пузырчики и прочие мелочи и тонкости. Поверхность у тестовой заготовки ровная.

Тестовая заготовка по цвету темная, хлеб получится серый, смазывать его ничем перед выпечкой не хочется.

Ставим тесто обратно в духовку в которой оно расстаивалось при температуре 39*С, и включаем нагрев духовки до 180*С – пошел нагрев и пошла выпечка.

Когда корочка зарумянится достаточно, убавляю температуру до 165*С, вставляю термощуп и довожу хлеб до готовности. Выпечку контролирую термощупом.

Готово. Вот такой хлебушек получился загорелый и большой. Внутри мякиш дышит, корочка твердая и хрустящая. Сейчас уберу хлеб под полотенце до полного остывания и корочка станет мягкой.

Хлеб полностью остыл. Давайте смотреть что получилось внутри. Неплохо получилось!

Мякиш мягкий, мелкопористый, видно структуру закрученной колбасы при формовке хлебной заготовки.

На вкус  — хороший цельнозерновой хлеб, с привкусом капельки ржаной муки. Хранится такой хлеб хорошо.

Все! Желаю и вам хороших хлебушков!

Надеюсь, моя информация поможет вам разобраться в секретах выпечки хлеба, понять причины своих неудач и узнать что-то новое.

15 комментариев : “Хлебное тесто из цельнозерновой муки”

  1. Мари:

    Доброе утро. Вчера до ночи зачитывалась Вашими советами по выпечке хлеба,а сегодня случайно нашла Ваш сайт. У меня как раз замешивается сейчас вот этот Ваш хлебушек. Только у меня нет сыворотке. Пеку на воде. Скажите пожалуйста,вообще чем можно заменить сыворотку? У нас она не продается. Можно,конечно,пропустить кефир через марлю или это не то? Заранее спасибо за ответ.

    • Рома:

      Мари, добрый день! Спасибо что зашли на мой блог!
      Я убедилась, что цельнозерновая мука все-таки любит немного кисленького)) Сыворотку можно сделать самой. Это жидкость слитая от приготовления творога, отжатая от сметаны, приготовления масла. Сыворотку можно купить у молочниц на рынке, которые продают домашнее молоко. Обычно я так и делаю: покупаю молоко домашнее и заказываю еще и сыворотку, разливаю ее по пластиковым емкостям и храню в морозилке, потом размораживаю при необходимости. Сыворотка очень хорошо поднимает любое тесто, в ней содержатся молочно-кислые бактерии, но она «легче» простого молока.
      Заменить сыворотку можно смешав немного кефира с водой, сметану с водой, добавить в тесто немного творога, лучше состаренного.
      Успехов, пишите и делитесь своим опытом!))

      • Мари:

        спасибо за ответ. Хлеб уже расстоялся в духовке. Пошла ставить печь.его. Пока выглядит прекрасно. Попробую поискать для следующего хлеба сыворотку или сделаю,как Вы мне посоветовали. Позже покажу,что у меня получилось. 🙂

      • Мари:

        еще раз с благодарностью за прекрасный рецепт. очень вкусно. единственная моя ошибка,я его сильно вытянула и он получился тоньше и длиннее. Но на вкусе это не сказалось. И вместо сахара я добавила патоку. Поэтому он вышел темнее.

        • Мари:

          не получается вставить картинку….

          • Рома:

            Просто вставьте ссылку на фото, я посмотрю. В блоге вставить фото нельзя)
            Я очень рада, что у вас все получилось!
            Пеките на здоровье!))

  2. Мари:

    теперь только его и делаю.Моим очень нравится.
    http://i008.radikal.ru/1201/f5/02498360b862.jpg

    • Рома:

      Мари, чудесный хлебушек!)) Самое главное, что домашний и самый вкусный — успехов вам!

      • Мари:

        спасибо. Сегодня испекла Ваш хлеб с творогом из цельнозерновой. Красавец!!!!!!

        • Рома:

          Мари, молодец какая!
          Спасибо и вам, что заходите и пользуетесь моими рецептами — давайте печь хлеб вместе!))

  3. Марина:

    Какой же чудный рецепт,игла раз то,что мне надо:) А скажите пожалуйста,а без дрожжей случайно нет рецепта цельнозернового хлеба? и еще,если в хлебопечке готовить-то на каком режиме? Подскажите пожалуйста. Заранее благодарна:):):

    • Рома:

      Спасибо!
      Такой хлеб можно печь на основной программе, 3,20-3,50-4 часа.
      Что вы подразумеваете под «бездрожжевой хлеб»?
      Любой хлеб готовится на дрожжах, поскольку тесту нужны разрыхлители для подъема. И этими разрыхлителями могут быть и дрожжи и закваска.
      Это хлеб, впрочем как любой другой, можно выпекать на закваске. Отследите баланс мука/жидкость, тесто не должно быть густым.
      Успехов!))

  4. marcelena:

    Здравствуйте! Хочу выразить вам огромную признательность за ваш труд. Своими заметками о хлебопекарном ремесле вы помогаете очень и очень многим начинающим хлебопекам познать азы и тонкости мастерства. Полтора года назад, когда я только купила хлебопечку, именно по вашим постам на форуме «хлебопечка.ру» я училась определять, правильный ли колобок у меня получился. И когда у меня сломались весы, это знание мне очень помогло, т.к. по сей день ориентируюсь именно на правильную консистенцию теста, а не на граммы и миллилитры.
    Теперь у меня новый этап в хлебопечении — начала выпекать в духовке. И возникли у меня трудности с надрезанием теста. Дело в том, что признанные хлебопекарные корифеи crucide и mariana_aga надрезают тесто непосредственно перед посадкой в духовку. Я так пробовала, но получается не очень, т.к. надрезать пышное, расстоявшееся тесто, не примяв его, довольно трудно. Пару багетов я так испортила, т.к. в процессе надрезания тесто упало и практически не поднялось в духовке. А вы, как я заметила, надрезаете тесто перед последней расстойкой, что, на мой взгляд, намного удобнее. Как вы считате, есть ли разница, когда была надрезана заготовка?
    И еще. Сегодня попробовала испечь цельнозерновой хлеб по вашему рецепту . Скажу честно, делала на старой ряженке, т.к. сыворотки не было. Но тесто получилось отличное и хлеб тоже очень хорош. Но присутствует легкая горчинка, даже, я бы сказала, легкий привкус прогорклого. Вот думаю, за счет чего — ряженка виновата, или, может, мука некачественная? Или горчинка это норма для цельнозернового? Интересно узнать ваше мнение.

    • Рома:

      Добрый вечер! Спасибо за отзывы, приятно слышать!))
      1. всё зависит от того, какой хлеб по форме вы выпекаете: подовый или в форме, и где и как вы его расстаиваете.
      Если подовый хлеб расстаивается в корзине, то разрезы нужно делать перед посадкой в духовку (тесто при этом переворачивается), они очень хорошо раскроются от высокой температуры. Батоны можно нарезать и перед расстойкой и перед посадкой в духовку. Делать это нужно очень осторожно и только после нарезки смазывать, например взбитым яйцом. Здесь еще зависит от консистенции теста, чтобы после нарезки тесто не поплыло в разные стороны.
      Нарезать нужно очень острым ножом или бритвой — выбирать вам, и нужно еще приспособиться это делать. Я делаю нарезку длинным узким ножом для нарезки филе — мне удобно так))
      2. У цельнозерновой муки вкус отличается от чисто пшеничной муки, есть небольшой привкус и очень маленькая горчинка. Если мука сильно горчит, значит испортилась, поскольку у ЦМ небольшой срок хранения, и это зависит от того, что мука мелется из всего зерна целиком, поэтому она и серого цвета. Попробуйте разбавить ЦМ пшеничной мукой или меняйте ее.
      Успехов вам))

  5. Юлия:

    Здравствуйте Танюша. Сегодня пекла ваш хлебушек. Но он получился низкий на пол ведерка. У меня две мысли. Вместо сыворотки у меня вода после варки катрофеля была из холодильника. Может из-за этого низковат наверное нужно было жидкость прогреть хотябы до комнатной температуры? Ну или мука у меня Гарнец цельнозерновая. До этого пекла хлеб
    http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=2972.0
    Но он тоже низковат был и это не из ржаной муки. Пекла его же без цельнозерновой а с добавлением отрубей получился высокий хороший хлебушек с воздушной мякотью. Все таки грешу на муку. Может такой эффект быть из-за качества муки?