nav-left cat-right
cat-right

Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

Впитываемость (гигроскопичность) жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

Взаимодействие различных видов муки, крупы, крупок, хлопьев с жидкостью

Для эксперимента выбрала 6 видов муки (какая была в наличие), – пшеничную, ржаную (взяла обдирную), гречневую, кукурузную, каштановую, ячневую.

Муки отмерила ровно по 30 грамм каждой.
Вместо воды добавляла творожную сыворотку мерной столовой ложкой, по объему равной 15 мл. жидкости.

На 30 грамм муки долила в каждый образец муки по 3 ст.л. мерные сыворотки, то есть по 45 мл. жидкости.
За основу брала текстуру пшеничной муки «жидкая сметана».

Вот что получилось, видно на фотографиях:
Верхний ряд: пшеничная, ржаная обдирная, гречневая мука.
Нижний ряд: кукурузная, каштановая, ячневая мука.

А теперь к каждому образцу муки (кроме пшеничной) добавила дополнительно столько сыворотки, чтобы получилась та же текстура, как и у пшеничной «жидкая сметана».

Вот сколько жидкости пришлось добавить по количеству к каждому образцу:

К ржаной обдирной муке — + 3 ст.л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.
К гречневой муке — + 4 ст.л. или 60 мл. жидкости, что составляет 133% по отношению к пшеничной муке.
К кукурузной муке — +3 ст.л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.
К каштановой муке – 3,7 ст.л. или 55,5 мл. жидкости, что составляет 123% по отношению к пшеничной муке.
К ячневой муке — + 3 ст.л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.

Результат:

для достижения консистенции пшеничной муки (жидкая сметана), нужно к 30 граммам муки добавить в общей сложности следующее количество воды в миллилитрах:
к ржаной муке — 45+45=90 мл.
к гречневой муке – 45+60=105 мл.
к кукурузной муке – 45+45=90 мл.
к каштановой муке – 45+55=100 мл.
к ячневой муке – 45+45=90 мл.
Самая водопоглящающая мука – гречневая

После чего сделала расстойку образцов в течение 40 минут:

Пшеничная мука – хорошо загустела
Ржаная мука – хорошо загустела
Гречневая мука – хорошо загустела
Кукурузная мука – слабо загустела
Каштановая мука – не загустела совсем
Ячневая мука – слабо загустела

Проблемы возникли с гречневой мукой, когда после заливки сывороткой она превратилась в комки цемента, и пришлось срочно добавлять еще жидкость и разбивать эти комки и веселкой и растирать ложкой несколько минут, пока добилась желаемого результата.

Анализируя рецепты хлеба на сайте видим следующее:

При замесе теста только из одной пшеничной муки на 500 грамм муки требуется примерно 260 мл. воды.
При замесе теста из 400 грамм пшеничной муки и 100 грамм гречневой муки требуется уже примерно 350 мл. воды.
Разница составляет 90 мл. дополнительной воды.

Можно попробовать приблизительно рассчитать это количество дополнительной воды.

260 : 500 = 0,52 х 400 = 208 мл. воды требуется на 400 грамм муки по рецепту хлеба с добавлением гречневой муки.
На сколько увеличится количество воды при замене 100 грамм пшеничной муки на 100 грамм гречневой муки.
100 грамм х 0,52 = 52 мл.х 133% = 69 мл. 52 + 69 =121 мл.
Итого требуемое количество воды на весь замес теста.
208 + 121 = 329 мл.
Получается, что можно заранее просчитать дополнительное количество воды для гречневой (или другой) муки, в данном примере это приблизительно 69 мл воды для получения нормального колобка. Хотя может случиться, что нужно дополнительно либо еще добавить 1 ст.л. (15 мл) воды, либо наоборот убавить.

Такой контрольный расчет соотношения различных видов муки и воды поможет правильно рассчитать необходимое количество воды и при этом не испугаться, что нужно добавлять лишнюю воду против рецептов только с одной пшеничной мукой.

Надеюсь, мои наблюдения и эксперименты с мукой и жидкостью помогут вам понять их взаимодействие между собой и определиться с количеством жидкости при замесе теста с добавлением муки этих видов. И, конечно же увеличивать жидкость необходимо пропорционально количеству добавленной муки, а не к количеству основной пшеничной муки.

Продолжаю свои опыты с мукой и крупами.

Сегодня у меня следующие виды муки и крупы:
1. Хлопья зародышевые пшеничные,
2. Отруби пшеничные диетические,
3. Хлопья геркулесовые долгой варки,
4. Картофельные хлопья-пюре,
5. Крупа манная,
6. Мука рисовая покупная.

Все образцы разложены по розеткам в количестве по 30 грамм каждый вид продуктов. Тем самым я соблюдаю условия своего эксперимента описанные в сообщении №1 (см. выше).

В каждый образец добавляю по 45 мл. воды комнатной температуры (из фильтра), для достижения образцами состояния «тесто на оладьи».

Чтобы достигнуть такого состояния образцов, понадобилось добавить к каждому образцу помимо 45 мл. воды еще дополнительно следующее количество воды:

1. Хлопья зародышевые пшеничные, 45 мл. + 60 мл. воды или 133% по отношению к пшеничной муке.
2. Отруби пшеничные диетические, 45 мл. + 75 мл. воды или 167% по отношению к пшеничной муке.
3. Хлопья геркулесовые долгой варки, 45 мл. + 60 мл. воды или 133% по отношению к пшеничной муке.
4. Картофельные хлопья-пюре, 45 мл. + 225 мл. воды или 500% по отношению к пшеничной муке.
5. Крупа манная, 45 мл. + 15 мл. воды или 30% по отношению к пшеничной муке.
6. Мука рисовая покупная, 45 мл. + 30 мл. воды или 67% по отношению к пшеничной муке.

Далее образцы находились на расстойке 1,5 часа для набухания. Воды дополнительно добавила только к манной крупе, в количестве всего 15 мл. воды.

На фото видно состояние образцов после насыщения водой.
В результате получилось что:

1. Хлопья зародышевые пшеничные, получили всего 105 мл. воды для набухания, в таком состоянии остались и дальше, насыщение водой быстрое.

2. Отруби пшеничные диетические, получили всего 120 мл. воды для набухания, но за счет структуры отрубей (оболочки зерна пшеницы), очень сухие, воду впитывают и набухают плохо. За время набухания 1.5 часа, так и не набрали в себя воду, что видно на фото.

3. Хлопья геркулесовые долгой варки, получили всего 105 мл. воды для набухания, воду поглощают медленно, для полного насыщения необходимо более длительное время.

4. Картофельные хлопья-пюре, получили всего 270 мл. воды для набухания, воду поглощают очень хорошо и быстро, насыщаемость очень большая.

5. Крупа манная, получила всего 60 мл. воды для набухания. Набухание проходило в воде холодной, комнатной температуры, насыщаемость и набухание медленные, в отличие от набухания в горячей воде или молоке.

6. Мука рисовая покупная, получила всего 75 мл. воды для набухания, воду поглощает хорошо и сразу, набухания большого (как у пшеничной муки) нет.

Надеюсь, что мои наблюдения помогут вам более лучше ориентироваться в муке, крупах и их взаимодействии с водой, и что благоприятно скажется на выпечке вашего хлеба.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

2 комментария : “Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев”

  1. Рома, с большим удовольствием читаю Ваши советы. Я начинающий хлебопек, и когда пекла с пшеничной мукой все было более-менее нормально, а как пошли вариации с разными видами муки, то хлеб стал подниматься хуже. Я прочитала советы по впитываемости муки, но вы исходите из 260 мл жидкости на 500г, а у меня в Панасонике 260мл на 400г. Расчет производить Из моих данных?

    • Рома:

      Спасибо за доверие к моим советам и рецептам.
      Я рекомендую прочитать другую тему, Пособие по выпечке хлеба http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0 особенно тот раздел, где я пишу о колобке, балансе мука/жидкость.
      Мука должна взять столько жидкости, сколько ей нужно для нормального мягкого теста, из которого получится качественный хлеб.
      Мука у нас разная по влажности: у меня например долго стояла и сильно высохла, поэтому и жидкости взяла очень много, даже больше собственного веса! И это нормально! Ориентируемся не на некие нормы муки и жидкости в авторских рецептах или книге рецептов к х/печке! Ориентируемся только на баланс мука/жидкость, колобок — на влажность/сухость своей муки.
      Успехов!))