nav-left cat-right
cat-right

Замес пшеничного хлебного теста в комбайне

Замес пшеничного хлебного теста в комбайне

Замес пшеничного хлебного теста в комбайне

В этой теме «Замес пшенично-ржаного хлебного теста в комбайне»

Тема из цикла: хочу, но не знаю как и боюсь начинать!))

Принцип замеса пшеничного теста для хлеба в хлебопечке и в комбайне различается.

1. В хлебопечке трудно замешивать крутое тесто, лопатка туго вращается, сам комок теста трудно вращается, тесто получается комковатое, с непромесами. Готовый хлеб получается с надрывами корки, трещинами, мякиш сухой, твердый. Хлеб может получиться низким, поскольку дрожжам трудно поднимать тугое тесто.
В данной ситуации мы рекомендуем соблюдать баланс мука/жидкость, следить за колобком, делать тесто мягким — тогда и хлеб выпеченный в хлебопечке получится вкусным и красивым!

2. В комбайне тесто замешивать проще, удобнее получать заданный вариант замеса теста — мягкое, очень мягкое, крутое и т.д.
При замесе в комбайне удобнее отслеживать «густоту» теста, и регулировать степень густоты и нет таких жестких правил колобка, баланса мука/жидкость.
На стадии замеса можно определиться, где и как дальше выпекать хлеб — в форме или на поду, батон, лепешку, в зависимости от этого и делать «густоту» теста.

Здесь я покажу замес теста в комбайне для хлебного теста средней густоты, для выпечки хлеба в форме.
Освоив этот принцип замеса теста в комбайне, дальше вы сами попробуете различные способы замеса теста, различной густоты, для разного хлеба.

Примечание: замес теста я делаю в комбайне Кенвуд, скорости и программы указаны для этой модели комбайна.

1. Закладываем  все ингредиенты для теста, поименованные в рецепте для пшеничного хлеба, в чашу комбайна. Можно заложить яблочное пюре, масло сливочное мелкими кусочками, сыр на крупной терке и другие добавки небольшими кусочками.
Вставляем замесочный крюк.

2. Включаем МИНИМАЛЬНУЮ скорость вращения крюка.
Сейчас цель программы, перемешать тщательно все ингредиенты между собой.
Уже на этой стадии видно соотношение муки и жидкости, какая густота теста получается, и какая густота нам необходима.
Я предпочитаю даже отключить программу и потрогать тесто руками, это тоже хороший визуальный способ проверки качества теста.
Если необходимо, то добавляю немного (или много!) муки, воды, еще раз включаю программу МИНИМУМ, и еще раз тщательно перемешиваю все ингредиенты между собой.
Если преследуется цель сделать обычное хлебное тесто, то я ориентируюсь на количественный состав ингредиентов «Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров» ,

а дальше регулирую количеством мука/вода, поскольку тесто для хлеба должно быть в меру МЯГКИМ!
На данной стадии замеса тесто визуально и на ощупь выглядит шероховатым, немного комочками мелкими, пупырышками — эластичности теста нет.
Время действия замеса на этой программе не более 3-5 минут.

3. Теперь включаем программу 2.
Сразу начинается сильный замес, тесто с силой отбивается об стенки чаши, сильно вращается.
Цель программы: сделать тесто однородным по составу, эластичным, пружинистым, выпуклым и готовым к расстойке, чтобы заработала клейковина, заработали дрожжи, тесто получилось качественным!
На данном этапе также можно регулировать баланс мука/жидкость, но в меньшем объеме, желательно это сделать при первом, предварительном замесе.
И если вы добавляете еще муку/жидкость, то потом желательно промешать тесто еще 2-3 минуты, для достижения однородности теста, отсутствия непромесов.

В начале замеса на скорости 2,  может появиться мучная жижа на дне чаши, это показатель «сырого» еще теста, когда еще не появились глютеновые нити, нет связи в тесте. 

Продолжайте замес теста дальше. Здесь видно, что тесто еще рыхлое, не однородное. Я называю такое тесто «сырое» тесто.

Постепенно тесто будет собираться в шар на крюке, который будет то подниматься, то опускаться вниз в чашу, и постепенно мучная жижа подсоберется в шар, тестяной комок на крюке. Тесто станет мягким, однородным и эластичным.

Проследите сами по фото, как меняется консистенция теста, как из рыхлого теста оно переходит в пластичное, мягкое, красивое! А чаша комбайна как начищена и блестит!)) Тесто становится упругим!

В процессе замеса, я отключаю программу 1-2 раза и визуально проверяю на ощупь качество теста, его мягкость, чтобы добиться того качества, которое меня устроит для данного образца хлеба.

В конце замеса на программе 2, тесто все подберется в комок, чаша станет чистой от теста. Это тот показатель, которого и нужно добиться!

Продолжительность замеса теста на данном этапе, на большой скорости примерно 10-15 минут!

4. Отключаем комбайн, поднимаем крюк, тесто висит на крюке и медленно сползает вниз.

Тесто готово для дальнейшей обработки.

Теперь растойки в духовке при 30*С, две расстойки с промежуточной обминкой и формовкой, укладкой  в форму, дальше выпечка в духовке.

В результате получим вот такой красивый хлебушек!))

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Надеюсь, что помогла Вам своими советами, тонкостями и хитростями!))

2 комментария : “Замес пшеничного хлебного теста в комбайне”

  1. […] Замес теста для хлеба делаю в комбайне, как это делать можно увидеть в теме «Замес пшеничного хлебного теста в комбайне» […]

  2. AL:

    Круто! Наглядно и понятно! Спасибо!