nav-left cat-right
cat-right

Колобок – как это было

Колобок – как это было

Вот с этого поста 61 в теме «Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)» и начал свой путь КОЛОБОК на нашем сайте.

Roman_O Привет от Ромы! Вы так «хорошо» и давно взываете к помощи, что и решила подключиться, несмотря на то, что каждый на форуме может дать совет (и дает уже вам) , и каждый по своему.
Давайте сначала и поэтапно! Уберите свои математические способности, сейчас чувствовать надо, глазами, головой, и руками. Забудьте про различные рецепты хлеба которые вам хотелось бы испечь — это чуть дальше. Давайте сначала сделаем хлеб по простому рецепту так называемый «беспроигрышный вариант». 

Итак, назовем его «сырье» для хлеба:

сухие дрожжи — 1 ч. л.
мука пшеничная белая хлебопекарная — 2 1/4 чашки
соль — 1,5 ч. л.
сахар — 1 ст. л.
масло оливковое — 1 ст. л.
вода — 260 мл.

режим выпечки — основной — 3,50 минут . У меня печь Хитачи. Мерный стакан 240 мл.

Комментарий к сырью:
Используются любые сухие активные быстродействующие дрожжи в т. ч. САФ-момент, Д»Эткер и другие. Непременное условие — дрожжи должны быть свежими по сроку годности.

Мука используется для выпечки хлеба пшеничная белая хлебопекарная. Муку надо отмерить мерным стаканом-чашкой  (мой 240 мл.) , который прилагается к х/печке, у всех разного объема. Насыпать в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить , и сверху лишнее срезать ножом (называется «под нож»). Поскольку чашки у всех в рецептах разные, лучше для вас на будущее сделать расчет веса муки (в зависимости  от сорта муки) своей чашки. При описанном мною способе насыпания муки в чашку, в мою чашку например. входит 140 грамм муки, как белой так и ржаной. Отмеряем муку в отдельную миску и просеиваем, чтобы удалить различные примеси «бяки», и насытить муку кислородом, ей это очень полезно.

Соль я беру мерной ложкой к х/печке не йодированную, а серую крупного помола, предварительно смолов ее в блендере.

Сахар-песок обычный отмеряем мерной ложкой.

Масло оливковое отмеряем мерной ложкой.

Вода отмеряется мерной чашкой. Постарайтесь отмерить правильно, поскольку наличие воды (или жидкости) в замесе очень важно. Еще важный момент — если в помещении темп. воздуха до 27 град. надо брать воду комнатной температуры, свыше 27* — вода из холодильника — 5*. Вода тоже должна быть чистой, я беру водопроводную, но пропущенную через фильтр.

Итак, все приготовили, начинаем закладку сырья в ведерко (контейнер) х/печки для замеса.
Не забудьте вставить в ведерко нож для замеса хлеба!!!!!!

Теперь давайте заложим в ведерко сырье в том порядке и количестве, в котором они поименованы. Ставим ведерко в х/печку, выбираем нужный режим который подходит к вашей хлебопечке — для данного хлеба «итальянский хлеб» или «основной», устанавливаем цвет корочки хлеба, включаем х/печку —  и пошел замес.

А теперь — внимание! Работаем чутьем и руками. В первое время замеса (10 минут) я не стесняюсь заглядывать в х/печку в гости через смотровое окно, а то и открывая крышку. Это нужно для того чтобы отследить как формируется сырое тесто для будущего хлеба, это очень важный момент в его жизни, и что мы будем иметь в результате выпечки.

Порядок определения и формирования хлебной заготовки, так называемого «колобка». Хлебная заготовка и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий без разводов, полос, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами (это не надо стесняться делать) он должен быть упругим, и не приставать, не липнуть к пальцам. Для сравнения — по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, — б) упругая женская грудь (простите за сравнение), — вот выбирайте объект сравнения и  потренируйтесь прежде чем месить тесто.
Что делать если при замесе такой колобок не получается.
Если тесто совсем жидкое и липнет к ведерку (лезет по стенкам), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, и опять пробуйте колобок, пока не добьетесь результата.
Возмите за правило никогда не доливать воду в замес!!!! Лучше вариант, когда немного недоложили муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду. Вода и жидкость при замесе должны быть постоянными изначально, и регулироваться мукой, особенно при выпечке ржаного хлеба. Поэтому я предпочитаю вариант когда в ведерко добавляю сначала воду + соль, сахар, масло, дрожжи и + другие ингридиенты, получаем «жидкость» добавляю немного муки, ставлю в х/п на замес, а в нее добавляю муку столько, сколько возьмет жидкость для образования колобка. Этот принцип проверен и называется «мука в воду».
У вас всегда будет «война» между жидкостью и мукой, поскольку эти продукты очень чувствительны к различным воздействиям: клейковина, сырость, сухость, погода, качество воды, сорт муки,  и много еще чего.

И вот когда колобок «ощупан» и сформирован , можно быть спокойным, хлеб должен получиться, дальше можно уже и не подходить к х/печке. Тренируйтесь!

Когда хлеб готов, сразу отключайте х/п и вынимайте и ведерка, ставьте на решетку под полотенце, хлеб должен отдохнуть и остыть. Горячим он и режется плохо. Ведерко замочите горячей водой на 30 минут. , вытащите замесочную лопатку и промойте все. если этого не сделать лопатка намертво присохнет к ведру.

Если есть вопросы , задавайте! Желательно перед сеансом выпечки, может быть что-то я и упустила при написании такого опуса.

Успехов!

Интересна в дальнейшем реакция Roman_O на сравнение колобка — «Процесс замеса шёл под непрерывным контролем по принципу мука в воду, пока не получился шарик той плотности, про которую вы писали. Само сравнение мне так понравилось, что постоянно перепроверял себя. :-)»

Это было в в мае 2007 года (я пришла на форум 22 апреля 2007 года). Улыбающийся

Я тогда начала вплотную заниматься технологией хлебопечения, даже купила специальную литературу Аурмана, и других авторов, учебники для ВУЗов по курсу «хлебопечение».
Сравнение с мочкой уха взято из работы И. Лазерсона о хлебном тесте.
Принцип «мука в воду» взят из книги В. Похлебкина.
Все эти книги и ссылки на них, цитаты есть на форуме.

А потом (тогда я еще была рядовым пользователем форума) я подумала – вопросов по формированию хлебного шарика, хлебного колобка, хлебной заготовки на форуме очень много, почему бы не написать специальную тему по данному вопросу.
Сравнение с женской грудью так понравилось многим, и прижилось на форуме – « Не запомнил кто сравнил «колобок» с мочкой уха или женской грудью)) – точнее на придумаешь!».

И как еще по-другому можно было назвать тестовую заготовку в виде шарика и по мягкости сравнимую с женской грудью – только КОЛОБОК! Ведь и в сказке тоже говорится о колобке из теста – не шарик же!
Ну, только представьте себе, если бы мы говорили «шарик из теста мягкой консистенции», «сделайте шарик, отследите шарик» — никак не подходит такое сравнение!
Только колобок! Отлично!

Так примерно в конце октября, начале ноября 2007 года и появилась тема про ФОРМИРОВАНИЕ КОЛОБКА, написанная мною. Тема была небольшая, фотографий в ней не было – но, тем не менее, тема была востребована, пользовалась спросом и принесла много пользы нашим пользователям, ее цитировали, по ней учились печь хлеб!
В таком виде тема просуществовала на форуме почти год!

И в ноябре 2008 года появилась обновленная тема под названием «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ. ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ , которая и существует по сей день.

Объем данной работы 43 страницы формата А-4. Для сравнения, первая работа была объемом всего 7 страниц.
В среднем, тему открывают для простора 240 раз в день, или 10 раз в час! Отлично!

Я рассказала про «СВОЙ КОЛОБОК», как он родился на форуме в моей интерпретации, как перерос в целое ПОСОБИЕ , почему я его назвала именно так! Улыбающийся

P.S. Из словаря В. Даля:
КОЛО — круг, окружность
Кологрудый – грудастый, полногрудый
КОЛОБ – скатанный ком, шар, груда; небольшой круглый хлебец;  кокурка, толстая лепешка; клецка из пресного теста; пряженец из кислого теста и т.д
Колебятка – последний хлеб из квашни
Из русской сказки: «Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжён»

ШАР, шарик – круглое тело, равное кругом, одного погиба повсюду. Поверхность шара во всех точках равно отстоит от остья его.

В нашем случае, применительно к хлебу, ШАР, ШАРИК как-то не подходит ни по смыслу, ни по форме, ни по консистенции. Если только сказать «не кидайтесь хлебными шариками»

Применительно к тесту и хлебу ближе и подходит определение из словаря В. Даля следующего содержания «полногрудый, скатанный ком теста» или «скатанная груда из муки и воды в хлебец, колоб»

Значит все-таки КОЛОБОК!!!

А что! Веселый
Вполне понятно и объяснимо! Отлично!

Старинный рецепт Колобка
В 1610-1613 годах в Москве создавались «Росписи царским кушаньям», которые содержали перечень блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу.
В перечне упоминается блюдо «Колоб»:
* 3 лопатки муки крупчатки (лопатка — неизвестная ныне мера),
* 25 яиц,
* 3 гривенок сала говяжьего.

Песенка-гимн Колобка
Я колобок, колобок,
Я по коробу скребён,
По сусеку метён,
На сметане мешон
Да в масле пряжон,
На окошке стужон.
Я от дедушки ушёл,
Я от бабушки ушёл,
Я от зайца ушёл,
Я от волка ушёл,
От медведя ушёл…

Загадки о Колобке
На сметане мешен,
На окошке стужен,
Круглый бок, румяный бок.
Покатился …. (Колобок)

Кто румян был и горяч?
Кто катился, словно мяч?
Кто был круглым, как клубок?
Кто же это? … (Колобок)

Формой он похож на мяч.
Был когда-то он горяч.
Спрыгнул со стола на пол
И от бабушки ушел.
У него румяный бок…
Вы, узнали? … (Колобок)

 

Комментарии закрыты.