nav-left cat-right
cat-right

Мясо — продукт древний

Мясо — продукт древний

МЯСО – ПРОДУКТ ДРЕВНИЙ

 

«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.

 

 

Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.

 

 

В источниках XII-XV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и т.д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

 

 

 

Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого.

 

 

Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.

 

Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.

 

Нечистым мясом считалась также медвежатина. Ее употребление подвергалось особенно жестоким запретам со стороны церкви. Очевидно, вызвано было это борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя на севере. Вообще же, надо отметить, что, согласно древне-церковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы.

 

Решительно церковь запрещала употреблять в пищу так называемую «давленину», т.е. мясо тех животных и птиц, которые непосредственно не забиты рукой человека. Грехом считалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца.

 

Однако всевозможные ограничения по видам мясной пищи не шла ни в какое сравнение с суровыми запретами на мясо-молочные продукты в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона.

 

Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А.Н.Энгельгардта, жившего в XIX веке. Он писал, что даже на самой трудной работе русский мужик не придавал мясной пище особого значения. «Я, конечно, не хочу сказать,— пишет автор, — что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу,— я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта». Трудно сказать, рассуждает далее А.Н Энгельгардт, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ.

 

 

Так, Петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но… без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к этому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу.

 

Но вот скотина отъелась. Однако вновь начавшийся пост — Спасовка — снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему было бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы.

 

 

И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны еженедельными постными средами и пятницами.

 

Однако человек прогрессивных взглядов А.Н Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бедности. «Конечно, и говорить нечего,— замечает он,— если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы… Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профессор Земледельческого института в Петербурге, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию.

 

Итак, как убедительно доказал А.Н Энгельгардт, русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно». Считалось, чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

 

 

Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба.

 

Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало, внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов.

 

В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев.

 

Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.

Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красно­ватый цвет.

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.

 

Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.

…К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».

 

 

Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины Вь В2, PP.

Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.

Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.

В магазине или на рынке многие, особенно молодые хозяйки, задумываются, какое мясо из того, что лежит на прилавке, взять для супа или, например, для котлет. Для того, чтобы не ошибиться в этом, нужно иметь хотя бы самые приблизительные сведения о разделке мяса для продажи и его назначении.

 

 

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

 

 

 

Эта глава не для вегетарианцев, так как речь в ней пойдет о кушаньях из мяса. Уж так сложилось, что ни один другой продукт питания не подвергался столь уничтожающей критике, как этот. Каких только бед не сулят тем, кто ест мясо. Это и избыточный вес со всеми вытекающими последствиями, и зашлаковывание организма, и преждевременная старость и т.д. Однако, несмотря на это, люди всегда ели, едят и наверняка будут есть мясо. Аппетитно приготовленный кусок мяса вызывает «слюнки» даже у самых убежденных его противников. Ну, а что уж говорить о нас грешных — любим побаловаться котлеткой, шашлычком или куриной ножкой. Да и вряд ли умеренное, разумное употребление мясной пищи может навредить. Правда, сами того не за­мечая, мы постепенно увеличиваем долю мясной пищи в рационе питания. Если раньше для простого народа мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то наши современники редкий день обходятся без него. Во многих же семьях мясо присутствует на столе в каждый прием пищи. Да и что здесь удивительного. Ведь пара сосисок или бутерброд с колбасой привычны на завтрак, а в обед бифштекс или антрекот, да еще и мясной суп, вечером же утраченные за день силы подкрепляем котлеткой с макаронами. А если мяса или колбасы нет, то и еда не еда, любые овощи или рыбу подавай — все одно не то. Не правда ли, знакомая картина? К этому нас приучил и родной общепит, в меню которого блюда из мяса традиционно занимают самое почетное место. Кроме того, крайне бедный выбор в магазинах рыбы, овощей, фруктов, круп, молочных и других продуктов заставляет, особенно столичных жителей, больше есть мяса. Конечно же, такое положение не на пользу нашему здоровью.

 

Да и само мясо, которое мы вынуждены покупать в магазине, не всегда первейшей свежести. Замороженное-перезамороженное и подтаявшее, темного цвета, оно не радует взор. Совершенно не сравнима, например, свинина, купленная в магазине и на рынке. Рыночную и жарить-то почти не надо. Шлепнул на сковороду на несколько минут, и вот уже ароматное и сочное кушанье готово. С магазин­ным же мясом нужно изрядно Повозиться и все равно такого вкуса не получишь.

 

Однако, если взять за правило, что мясная пища — это праздник, который мы позволяем себе не каждый день, то вполне вероятно, что на сэкономленные деньги появится возможность иногда порадовать себя и близких по-настоящему свежим мясом с рынка. В общем нужно придерживаться золотого правила — лучше меньше да лучше. И тогда, безусловно, мясная пища пойдет на пользу, вы почув­ствуете ее неповторимый вкус и аромат. Можно будет и поколдовать на кухне над каким-либо замысловатым кушаньем. Исходя из этих позиций мы и составили подборку рецептов для этой главы.

 

А теперь некоторые советы из области мясной кулинарии. Вообще-то приготовить мясо по всем правилам довольно сложно. Нужно иметь определенные практические навыки по разделке мяса, знать кулинарное назначение той или иной части разруба, правильно выбрать способ тепловой обработки, да мало ли еще что нужно знать.

 

Чтобы не утомлять читателей и вместе с тем дать полезную информацию из этой области кулинарии, очень бегло проследим лишь основные моменты, бе: которых не обойтись.

 

Прежде всего, какой кусок мяса выбрать из тех, что лежат на прилавке. Мясники рубят мясо в соответствии с кулинарным разрубом на девять отрубов — лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, пашину. Это для говядины.

ГОВЯДИНА и ТЕЛЯТИНА

Баранину же и свинину разрубают на лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку и окорок (заднюю ногу). Если вы затрудняетесь самостоятельно отличить грудинку от толстого края, попросите помочь мясника. Но сориентироваться в этом необходимо, так как разные части туши имеют и разное кулинарное назначение.

БАРАНИНА

 

СВИНИНА

 

Так, для жарки лучше всего подойдут вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги. Тушат обычно куски мяса из боковой и наружной частей задней ноги, плечевой и заплечной частей лопатки, грудинки или покромки. Котлетный же фарш можно приготовить из шеи, пашины.

 

Лучшим во всех отношениях считается филейная вырезка. Она отличается малым содержанием соединительной ткани (прожилок). Широкое кулинарное применение свойственно и для толстого края. Однако такое мясо не всегда удается купить, поэтому приходится овладевать искусством приготовления и других частей туши.

 

Очень полезны и вкусны кушанья, приготовленные из субпродуктов — почек, печени, сердца, мозгов, рубцов, легкого и др. Но современные хозяйки не очень жалуют эти продукты, что, конечно, не относится к языкам и печени. Возможно, это связано не только с отсутствием некоторых из них в постоянной продаже, но и с плохим представлением о их кулинарном назначении.

 

Почки, например, хороши для тушения и приготовления рассольников. У говяжьих почек делают продольный разрез с одной стороны, снимают пленку и, залив холодной водой, вымачивают 3-4 часа для удаления специфического запаха. Вымоченные почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, вторично заливают холодной водой и варят до готовности. Бараньи и свиные почки можно не вымачивать.

 

Мозги обычно замачивают на 1-2 часа в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого, не вынимая их из воды, снимают пленки. Очень вкусные кушанья готовят из жареных мозгов.

 

Рубец — так называют желудок крупного и мелкого скота, выворачивают внутренней стороной наружу, промывают в холодной воде, погружают на 5 мин в кипяток. После этого счищают оболочку, промывают и свертывают рулоном. Едят рубец в вареном виде.

 

Купленное в магазине мясо, как правило, замороженное. Если вы не собираетесь сразу же из него готовить, то положите кусок в морозильную камеру холодильника. Однако перед этим лучше затратить немного времени и рассортировать, т.е. разрубить мясо на куски, рассчитанные на одну готовку. Разложить куски в полиэтиленовые пакеты и вложить в них бирки с надписями: для супа, для второго и т.д. Это значительно облегчит поиск нужного куска в холо­дильнике и позволит лишний раз не размораживать все имеющееся мясо.

 

Размораживать мясо лучше медленно. Для этого кусок нужно вынуть из морозильника и положить на полку в холодильник. Медленное размораживание позволит избежать потери мясного сока, сохранить сочность мяса при приготовлении. Когда мясо оттает, его следует хорошо обмыть и обсушить, а уж потом использовать по назначению.

 

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком.

 

Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к вкусной корочке, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д.В.Каншин еще в прошлом веке писал: «Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить».

 

Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.

 

Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.

Тушение хорошо и тем, что при этом этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85-95°С.

Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40% соли в 60% воды). Температура кипения такой воды около 108°С.

Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На водяной бане мясо никогда не пригорает.

 

Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.

Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью.

Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румяной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием.

Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в котором оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо будет после тушения сухим.

Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало к дну посуды. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем, после того, как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного.

 

Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы прочитали в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и припускании посуда должна быть закрыта крышкой. Это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удержания ароматических веществ.

Жарка же производится в открытой посуде. Иначе защитная корочка не образуется.

 

Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, жаркое съеживается, теряет свою форму. Наоборот, в слишком большой посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона.

 

Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать.

 

В качестве гарниров к мясным блюдам подаются картофель (жареный, отварной), тушеная и квашеная капуста, тушеная морковь и свекла, а также многие другие овощи. Хорошим гарниром являются гречневая каша, рис, фаршированная репа, макаронные изделия, домашняя лапша.

 

Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство горячих соусов в русской кухне готовят из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Материал из книги «Этюды о питании»

3 комментария : “Мясо — продукт древний”

  1. Алексей:

    Я по натуре мясоед.Жить не могу,без мяса.Но и овощи люблю.На гарнир к мясу,у меня всегда либо салат,либо просто свежие овощи порезанные.Правда,для одного гарнира,делаю исключение-это паста.С ней тоже мясо ем…
    🙂
    А,насчет сала,что бы там не писали диетологе о его вреде,холестерине,излишней каллорийности-все равно,иногда нужно себе позволять и сало 🙂

    • Рома:

      Ну, это уже зависит от личностных особенностей и «болячек» организма))
      У меня тоже очень мало выпечки, много супов, салатов, мяса.
      Для себя мясо с овощами, для домашних супы, мясо с овощами и с гарнирами и много хлеба))

      • Алексей:

        Cупы,салаты,мясо-самая правильная пища 🙂