nav-left cat-right
cat-right

Запасы впрок

Запасы впрок

Плодородна земля русская, да вот забота: многое из того, что выросло в лето красное, к зиме припасти нужно. Оттого-то русская кухня столь богата опытом консервации провианта. Изучая традиции кулинарии разных народов, можно смело утверждать: такого богатства приемов и способов заготовки продуктов нет ни в одной стране мира до изобретения рефрижераторов и химических консервантов.

 

Самыми распространенными способами в России были традиционные сушка, копчение, соление, маринование и квашение. Сушили на зиму грибы и фрукты, овощи и зелень. Как только появлялись на огороде или в лесу первые лакомства, приступали хозяйки к заготовкам. Капусту — шинкованную и в кочнах — квасили в огромных бочках и кадушках, которые опускали в погреба на веревках несколько дюжих мужиков. Огурцы также засоливали в бочонках: но уже не столь больших. Ведь эти бочонки (накрепко закупоренные) хранили в прудах и озерцах — под водой. Так они были гарантированы от проникания воздуха, и потому огурцы сохраняли аромат и крепость до самой поздней весны. В бочках же мочили яблоки, бруснику и клюкву, бессчетно солили помидоры и грибы — отдельно грузди и волнушки, отдельно — белые, подберезовички да подосиннички. Прочие грибки кидали в кадушки без разбора. Главное, чтобы ни один гриб червь не тронул. Высшим шиком было посолить самый заветный русский гриб — рыжик,— величиной с копейку, в бутылках с узким горлышком.

 

Сушили практически все: морковку и репку, брюкву и свеколку, лук и кукурузу. В сенях висели огромные веники засушенной зелени — петрушки, укропа, сельдерея. Пригревало летнее солнышко — и на крышах в лотках и противнях вялились вишня да слива, груши да яблочки… А зарядит дождичек — все это перекочевывало в слегка разогретые печи, а то и на чердаки подле дымохода. На плетнях развешивались огромные гирлянды грибочков. А поздней весной и летом, когда поднимались надои, готовили специальный творог для сушки. Его отжимали под гнетом, пересыпали солью, иногда — маком или тмином, и небольшими лепешками в сеточках из соломы или трепаного льна подвешивали возле печи или на стропилах под стрехой.

 

По осени, когда забивали нагулявший жирок скот, наступала пора копчения. Для этого сооружали специальные коптильни (крестьяне победнее коптили в печных трубах или в особых бочках без дна). Разводили «медленный» огонь из лиственных пород или березы (только не сосна!), добавляли осинки, дающей чуть горьковатый терпкий аромат, и пошли на всю округу ароматы, от которых текли слюнки и сбегались все местные собаки… Крупными партиями коптили окорока, куски мяса с ребрышками, сало и домашние колбасы. Мелкими — тушки гусей и уток, кур и кроликов…

 

Самым лучшим для хранения было так называемое «майское » масло. Готовили его из молока коров с первых выпасов по едва появившейся на выгулах траве. Свежесбитое масло пересыпали крупной солью, утрамбовывали в бочонках и отправляли на ледники. Даже после полутора-двух лет хранения такое масло было на вкус свежим и душистым (правда, перед подачей на стол его необходимо было ополоснуть родниковой водой).

 

В домах побогаче для заготовок использовали винный уксус. И чего только не мариновали — яблочки и сливу, небольшие луковки и крупный чеснок, свеклу и капусту, грибы и початки молочной кукурузы, даже семена настурции и зеленые (еще в кожуре) грецкие орехи — их подавали в виде пикулей к мясным блюдам. Вот только маринованные огурцы жаловали не особо: какой в них аромат в отличие от соленых — с чесночком да укропом, со смородиновым, дубовым или вишневым листом, со струганым хренком да с красным стручковым перчиком? Ну, несравним их вкус с просто кислым маринованным огурцом, который предпочла Европа!

 

Чтобы довершить разговор о многообразных способах российской консервации, вспомним и такой: отварное или тушеное мясо, жареные грибки, а то и просто слегка припущенный зеленый горошек укладывали в глиняные горшки, плотненько утрамбовывали и заливали растопленным жиром – свиным или гусиным – кому что нравится. Зимним утром праздничного дня наварит хозяйка каши, испечет свежего духмяного хлебца, откупорит сальную крышечку (она потом в щи пойдет!), да и начнется в доме пир на весь день…

 

Из книги «Застольная  история  государства Российского»

Комментарии закрыты.