nav-left cat-right
cat-right

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.

Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее.
Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.

Специи и приправы придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать Совместимость продуктов со специями

Как правильно пассеровать овощи?

Пассеровка (обжарка) — это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французски она называется «сотэ» — «прыжок»: посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.

Очень важен правильный мезанпляс: прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!

Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если её переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.

Разогрейте сковороду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.

Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, всё готово.

Положите на сковороду сухие продукты и быстро их перемешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, чтобы они не стали «резиновыми»

Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием и готовиться они будут ровнее.

Правильная обжарка продуктов.

Правильная обжарка происходит в диапазоне 175-190*С. Когда вы что-то жарите, используйте масло с температурой образования копоти при 190*С. Тщательно отслеживайте температуру при помощи  термометра. Если вы переборщите, то сожжете пищу и впустую потратите масло. Если огонь будет слабее, пища будет готовиться слишком долго и впитает слишком много масла. Убедитесь, что продукт сухой. Жарьте его маленькими порциями, поскольку, если положить сразу много, температура масла упадет. Кроме того, следите за осадком от продукта в масле — он понижает температуру образования копоти и вызывает пригорание. (Луис Эгуарас и Мэттью Фредерик)

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах.

И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным

 

Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны.
Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только смесь сушеных овощей, либо сырые лук репчатый и морковь.

Получится очень насыщенный, прозрачный бульон!

Все варианты моих супов можно посмотреть в разделе ЩИ, БОРЩИ, И ДРУГИЕ СУПЫ

и в разделе ГОТОВЛЮ В СКОРОВАРКЕ Oursson

Приятного вам аппетита!

Нет комментариев : “Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?”

  1. […] разрезанные пополам, щепотку соли, специи для супа, и пассеровала овощи несколько […]

  2. […] до выкипания жидкости. Для приготовления супов я обязательно пассерую овощи в растительном масле со […]