nav-left cat-right
cat-right

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом

Ингредиенты

  • мука пшеничная цельнозерновая — 260 грамм
  • мука ржаная цельнозерновая — 190 грамм
  • яблоко кислое — 1 шт. весом примерно 160 грамм
  • джем брусничный с бальзамическим уксусом — 3 ст.л. с небольшим верхом
  • вода — 80 мл.
  • соль — 1 ч.л.
  • сахар коричневый Мускавадо — 1 ст.л.
  • масло растительное — 1,5 ст.л. в тесто
  • дрожжи инстантные — 1,5 ч.л.
  • заварка солодовая:
  • солод ржаной красный — 2 ст.л.
  • кипяток — 100 мл
  • специи для хлеба — 1 ч.л.
  • масло растительное — 0,5 ч.л. на сбрызгивание миски для расстойки теста
  • Комбайн для замеса Кенвуд

Приготовление

  1. заварка солодовая:
  2. солод положить в чашку, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, оставить остывать до теплого состояния.
  3. готовим тесто:
  4. сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натереть на мелкой терке.
  5. включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешать. при этом будет ясно правильно и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.
  6. собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.
  7. теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми.
  8. тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. это вполне нормально, поскольку тесто на ржаной муке и на заварном солоде. это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка.
  9. теперь в миску с тестом я добавляю оставшееся растительное масло, побрызгав им стенки чаши, затем лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и потом после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.
  10. накрываю чашу пакетом прозрачным, убираю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения теста вдвое.
  11. теперь делаю обминку и формовку хлеба. на специальный противень насыпаю немного муки (1 ч.л.), опрокидываю на него тесто из чаши, и обминаю его от краев к центру, затем формую небольшой овальный хлеб.
  12. укладываю тестовую заготовку на противень, накрываю пакетом и даю расстояться примерно 10-15 минут, заготовка начинает увеличиваться в объеме.
  13. теперь я разогреваю духовку до 230*С, примерно 15 минут по времени. в месте с духовкой разогревается керамический камень.
  14. смазываю тестовую заготовку сверху водой. делаю это очень аккуратно и обязательно из спрейера или кисточкой, и чтобы не повредить поднявшуюся поверхность заготовки.
  15. ставлю противень с заготовкой в духовку, и выдерживаю тестовую заготовку при температуре 230*С примерно 10-15 минут.
  16. теперь убавляю температуру до 200*С, затем через примерно 10 минут еще убавляю до 180*С, и вставляю в хлеб термощуп, чтобы отследить точное время готовности хлеба.
  17. когда температура на термощупе будет показывать примерно 80-85*С, убавляю температуру еще до 170-165*С и довожу хлеб до готовности — на термощупе должна быть температура 96-98*С.
  18. хлеб готов! вынимаю хлеб из духовки, переношу его на решетку, и оставляю на ней до полного остывания.
  19. теперь можно пробовать! не утерпела, разрезала хлеб еще немного теплым, как раз к ужину, мякиш немного заминается — все-равно вкусно!

Примечание

Что-то нам приглянулся этот хлебушек!

Пеку уже который раз!

Много вкусов в нем: своеобразный вкус коричневого сахара, горчинка красного заварного солода, сладость брусничного джема, цвет темный, черный!

Корочка хлеба и мякиш мягонькие, даже привередливая на хлеб бабушка похвалила…

А если учесть, что хлеб из цельнозерновой муки, и пшеничной и ржаной…

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Copyright © Рома | http://roma.expertcook.ru.

 

4 комментария : “Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом”

  1. Ольга:

    Таня, я так читала, что ржаное тесто не любит нескольких обминок. А здесь одна обминка и совсем не большая расстойка в 15 минут после.
    Сегодня делала, правда свой хлебушек, сразу вытащила из ХП после замеса сформировала и в форму. Расстаивался он часа 3, и только потом в духовку.

    • Рома:

      Оля, здесь у меня пшенично-ржаной хлеб, приоритет пшеничной муки 260 грамм, и меньше ржаной муки 190 грамм, поэтому и замес тесто будет как пшеничный хлеб с двумя расстойками.У меня в рецепте две расстойки: одна в чаше комбайна, затем обминка, формовка, укладка в форму и вторая расстойка уже в форме.
      Если будет наоборот, ржаной муки больше, тогда это будет ржано-пшеничный хлеб и замес как у ржаного хлеба и одна расстойка!

      • Ольга:

        Про хлебушек понятно.А я думала,что мне надо одну и делала одну. У меня просто ржаной ну не намного меньше чем пшеничной. И той и той по 1, 5 чашки. Но по весу ржаной получится примерно 195гр, пшеничной 225гр (это так в инструкции). И я делала одну расстойку. Вроде бы хлеб получился.
        Я правильно делаю?

        • Рома:

          Но по весу ржаной получится примерно 195гр, пшеничной 225гр (это так в инструкции).
          Оля, это пшенично-ржаной хлеб! И он будет по внешнему виду и вкусу если сделать две расстойки!)