nav-left cat-right
cat-right

Хлеб пшенично-ржаной с ржаным солодом

Хлеб пшенично-ржаной с ржаным солодом
: Хлеб пшенично-ржаной с ржаным солодом

Ингредиенты

  • мука пшеничная — 300 грамм
  • мука ржаная — 180 грамм
  • сыворотка от простокваши старая — 220 мл. (со сгустками простокваши)
  • пиво темное Портер — 100 мл.
  • масло растительное — 3 ст.л.
  • соль — 1,3 ч.л.
  • сахар — 1 ст.л.
  • дрожжи сухие — 1,5 ч.л.
  • специи для хлеба — 1 ст.л.
  • Заварка
  • солод ржаной — 2 ст.л.
  • вода кипяток — 100 мл.

Приготовление

  1. заварка
  2. залить ржаной солод кипятком, размешать и дать полностью остыть.
  3. тесто
  4. сложить все ингредиенты для теста в чашу комбайна, добавить заварку ржаную, замесить тесто в течение 10 минут, до эластичности и образования глютененовых нитей. Перемешивание на низкой скорости, дальше замес на сильной скорости.
  5. тесто по консистенции очень мягкое, на дне чаши мажется, прилипает к рукам.
  6. сбрызнуть чашу немного растительным маслом, уложить аккуратно тесто, прикрыть сверху чашу пакетом, поставить на расстойку в теплое место — духовка при 30*С до увеличения теста вдвое.
  7. обминка теста, и дальше формовка круглого хлеба на противне. прикрыть заготовку пакетом от образования на тесте корочки и обветривания теста.
  8. ставим тестовую заготовку на вторую расстойку в теплое место до увеличения вдвое.
  9. включаем духовку на 220-230*С, разогреваем духовку вместе с керамическим камнем.
  10. присыпаем тестовую заготовку мукой, делаем надрез или несколько надрезов, ставим тесто в духовку на горячий камень.
  11. через 10-15 минут убавляем температуру до 180-190*С, затем еще до 170-160*С и доводим хлеб до готовности, проверка готовности термощупом.
  12. готовый хлеб ставим на решетку до полного остывания.

Примечание

Чудесный хлеб получился!

Мягкий внутри, куски в нарезке форму не держат, наклоняются и падают!

Вкус хороший и хлебный от заварного солода ржаного, и еще приятный запах и вкус от специй для хлеба!

Все сочетаемо!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Copyright © Рома | http://roma.expertcook.ru.

 

16 комментариев : “Хлеб пшенично-ржаной с ржаным солодом”

  1. Masha:

    Очень понравился хлебушек на вкус, только подскажите, пожалуйста, как его испечь без подового камня? У меня его просто нету, а хлебушек так пришелся по-душе!

  2. Рома:

    Masha, приятно слышать, что пришелся по душе хлебушек!)) Он и правда вкусный!!!
    Если нет подового камня, будем делать его сами из того что есть дома.
    Берем чугунную (алюминиевую) сковороду с толстым дном и желательно с низкими бортами, и ставим ее в духовку дном вверх — вот вам и подовый камень!))
    Теперь разогреваем сковороду во время нагрева духовки (как камень) и на нее ставим потом противень с тестом — ВСЕ!!!
    Хороших вам хлебушков!))

  3. Masha:

    Спасибочки огромнейшее!!! Я так поняла, что сковороду ставим на дно духовки. Правильно?

  4. Рома:

    Сковороду ставим на решетку, вверх дном и делаем нагрев духовки до заданной температуры. Затем ставим в духовку на сковороду тестовую заготовку и выпекаем по температурной схеме. Это и даст взрыв тесту, оно хорошо поднимется!

  5. Masha:

    Рома, еще раз спасибочки! Теперь я поняла. А еще вопросик можно? На каком уровне газовой духовки оптимальнее всего выпекать хлеб? А то я пробую то на 3-ей, то на 4-ом уровне (нижний у меня идет под номером 1) и каждый раз получаю разный результат, иногда такооой:mrgreen:. У меня духовка снизу газ, а сверху гриль (сжигает все за считанные секунды:lol:).

  6. Masha:

    Рома, сказать, что хлебушек получился фантастический — это ничего не сказать! Еще раз спасибо за этот хлеб!!!!!

  7. Рома:

    Masha, еще раз спасибо, что печете по моим рецептам!
    И приятно слышать, что хлеб получается и нравится семье!)))
    По поводу температуры в газовой духовке — нужно найти в инете эквивалентность (соотношение) значений температуры газовой и электро духовок, есть такая таблица. Я попробовала найти, нужно время или я не так делаю запрос))
    Вот по этому соотношению и смотреть как выставить темп. в газовой, если я предположим в электро выставляю 240*С.
    Тогда и вам легче будет ориентироваться в выпечке))

  8. Рома:

    Попробую еще дома по книгам полазить, поищу.
    Когда не нужно, всегда на глаза попадается)))

  9. Татьяна:

    Рома, я правильно поняла, что на 480 г муки нужно всего 420 мл жидкости?
    А если этот хлеб испечь в ХП, то пропорции те же? И лучше, наверное, на режиме «Основной»? В общем, засыпала вопросами.
    Спасибо! Татьтяна

  10. Татьяна:

    Рома, еще раз здравствуйте! Мне хочется испечь этот хлебушек из рассчета на 400 г муки. Вот как я это понимаю:
    мука пшеничная — 240 г., ржаная — 160 г., жидкость (всего) — 348 мл, соль — 1 ч.л., сахар — 1 ст.л., масло раст. — 2 ст.л.(или 2,4 ст.л.), солод — 2 ст.л., дрожжи сухие — 1,3 ч.л.(или 1,5?). Еще я добавляю 1 ст.л. панифарина и 1 ч.л. сухой закваски (если не беру кисло-молочные продукты).
    Подскажитею пожалуйста, правильно ли я сделала перерассчет продуктов, и не много ли жидкости (вместе с раст. маслом получается всего почти 380 мл)?
    Спасибо, Татьяна

  11. Рома:

    Татьяна, добрый день!
    Я никогда не использую ни панифарин, ни сухие закваски, ни аграм))
    Эти добавки вполне заменяют натуральные продукты: простокваша, творог (старые), сыворотка, картофель — дают эффект не хуже химических добавок))
    Теперь тесто.
    Сначала делаете заварку, добавляете в нее нужное количества кипятка, можно добавить и все 100 мл. и даем солоду разбухнуть.
    А теперь делаем само тесто — здесь потребуется столько жидкости, сколько запросит пшенично-ржаной тесто (а не столько сколько написала Я, это у меня так получилось, у вас может быть другое количество жидкости)
    Примерно столько , сколько написали вы, только примерно!!!
    Ориентируемся на консистенцию самого теста — тесто для х/печки должно быть мягким, но не мазаться снизу жидкой массой, готовое изделие/хлеб может быть сыроватым, много жидкости. Чтобы убрать лишнюю жидкость добавляйте по ст.л. муки во время первого замеса, следите за колобком.
    Печь нужно на Основном режиме, тесто пшенично-ржаное и колобок работает по правилам пшеничного колобка.
    Про тесто пшенично-ржаное смотрите здесь Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс
    Успехов, если есть вопросы — пишите))

  12. Татьяна:

    Спасибо! Завтра буду ваять єтот хлебушек.
    Напишгуц о результате. До свидания. Татьяна

  13. ROZA5:

    ДОБРЫЙ ДЕНЬ , ТАТЬНА ! А РЖАНОЙ СОЛОД КАКОЙ БРАТЬ , Красный (ферментированный)или
    РЖАНОЙ СОЛОД НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (СВЕТЛЫЙ)?
    спасибо.

  14. Рома:

    Роза, добрый день. Солод берем только ржаной ферментированный, красного (темного) цвета

  15. Елена:

    Добрый вечер, Рома!Подскажите, сколько нужно в этом рецепте живых дрожжей — не люблю сухие. И если не сложно — какие специи добавлять — кориандр, тмин, анис в равных частях ? Где-то прочла… — покупную смесь не хочу, а своего опыта мало. Спасибо.

    • Рома:

      Лена, добрый день! =) Смесь специй для хлеба содержит: Тмин в целых семенах – 5 частей
      Кориандр крупномолотый – 2 части
      Анис в целых семенах – 1 часть
      Фенхель в целых семенах – 1 часть.
      Расчет дрожжей свежих будет такой: на каждые 100 грамм пшеничной муки нужно 2 грамма свежих дрожжей. Если много в составе рецептуры ржаной муки, то количество дрожжей нужно увеличить на 20-30%