nav-left cat-right
cat-right

Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске

Сегодня испекла хлебушек на своей кефирной закваске , подкормленной  творожной сывороткой (новая закваска, вторая подкормка).

Размер формы 24х12х8 см.

«От радости в зобу дыханье сперло…»  Отлично! Хлебушек внешне меня впечатляет а внутри…завтра узнаю, остывает.

Попробую какой внутри, тогда и рецепт выложу.

По вкусу хлеб для тех кто любит и помнит хлеб из магазина. Мягкий, воздушный, с вкусом и запахом специй, с легкой кислинкой закваски Отлично! Отлично! Отлично!. Для тех кто страдает ностальгией по хлебу, у этой буханочки даже размеры и внешний вид совпадают и напоминают магазинный хлеб Отлично!

И конечно же лучше магазинного Отлично!

ОПИСАНИЕ РЕЦЕПТА ХЛЕБА

Что надо:

Мука пшеничная – 250 грамм +70 грамм (итого 320 грамм)
Квас сухой САФ – 2 ст.л.
Пиво темное – 100 мл
Масло подсолнечное – 3 ст.л.
Сахар 1 ст.л.
Соль 1,5 ч.л.
Дрожжи 1,5 ч.л.
Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.
Смесь специй для хлеба – 1 ст.л.

Комментарий к продуктам.
В данном рецепте отсутствует ржаная мука, поскольку ее достаточно в закваске – примерно 200 грамм на 350 мл. сыворотки, отчего закваска получается изначально жидкая. Подробно об этом способе жидкой закваски информация будет дана в теме «Кефирная закваска в фото».

Что делать:

Тесто замешивалось в комбайне (или вручную), хлеб выпекался в духовке.

Жидкую кефирную закваску выливаем в миску, добавляем масло, темное пиво, высыпаем муку 250 грамм, затем все остальные добавки.
Включаем комбайн, пошел замес теста. Тесто совсем жидкое, пришлось добавить постепенно еще по ложке 70 грамм муки. Замес по времени занял минут пять, поскольку по консистенции теста было понятно, что дальше месить не нужно, оно станет только еще жиже.

Помните фразу «ржаное тесто нужно тупо месить». Вот это как раз та самая ситуация, когда оно липнет к рукам и отодрать его невозможно. Поэтому в данной ситуации помог комбайн при замесе. Сейчас то я точно могу сказать, что продуктов как раз в норме по количеству и бояться жидкого теста не надо, все выверено в пропорциях, второй раз ошибиться будет трудно.

Замешанное тесто выкладываем на стол посыпанный немного мукой. Тесто нужно вынимать лопаткой, само оно вылазить из миски никак не желает, мажется по рукам и стенкам миски.

Присыпаем тесто сверху немного мукой, аккуратно раскатываем из него колбаску-батончик по размеру формы для выпечки. Если тесто липнет к рукам, присыпьте еще чуть мукой сверху, тогда сверху с ним работать можно, а внутри оно все равно жидкое и липкое.

Сформированный таким образом «батончик» аккуратно перекладываем в форму, которую предварительно немного смазываем растительным маслом и присыпаем мукой.

Уточняю – времени на эту процедуру начиная от закладки продуктов в миску до перекладывания в форму готовой хлебной заготовки ушло не более 15 минут.

Форму с тестовой заготовкой накрываем полотенцем и оставляем на столе (где нет сквозняков) на расстойку.
Расстойка длилась 2 часа, плюс время на разогрев духовки 20 минут.

Включаем духовку и разогреваем ее до 220*. Ставим форму с хлебом в духовку по времени на 10 минут, затем убавляем температуру до 180* и так выпекаем до готовности минут 40. Готовность хлеба проверяю термощупом. По прошествии времени выпечки минут 30-35, вставляю щуп в хлеб, и дальше отслеживаю готовность по достижению температуры на термометре 94-96*. Результат пропекания хлеба гарантирован на 100%.

И вот что в результате получилось. Получилось очень вкусно, поверьте на слово. Я бы сказала «ностальгический» вкус хлеба по прошлым, магазинным хлебам.
Но это домашний хлеб! Отлично!

Желаю всем хороших и вкусных хлебушков Отлично!

Себя хвалить нельзя, но скажу. Этот хлеб постоянно хочется есть, говорю себе низззззяяя, но хочу еще. Даже бабушка, которая терпеть не может разные специи и травки в хлебе, ест его в разных вариантах Вау! Но , это дело вкуса, конечно, и мой хлеб.

Пекла в стеклянной форме, и расстойку теста делала в ней же. Расстойка два часа, просто на плите без всякого подогрева.
Мало того, когда духовка уже была разогрета на 220*, я обнаружила (от эмоций упустила из виду), что в ней на решетке лежит керамическая плита, и вопрос что с ней теперь делать. Решила ставить форму прямо на нее, вроде подогрев с самого низу будет, и у теста шока не будет. Так и выпекала, на фото верхнем хлеб только из духовки вышел, еще с термометром даже. Форме ничего не было — жива и здорова, и даже в посудомойке искупалась.
Получается холодная форма (комнатной темп.) на горячую керамическую плиту 220* Вау!.
Хлеб из формы выскочил на раз, очень быстро и такой мягкий внутри оказался, что подумала не пропекся, потом смотрю — термометр показывает 95*, вроде гарантия выпечки.
Тесто жидким не было, но форму держало только  в руках, если оставить на расстойку без формы , то может располстись. Внутри жидкое и очень липкое, работать можно только обсыпав мукой.
Про корочку еще сказать хочу. Корочка запеклась до темной, при начальной Т* 220* в течение 10 первых минут, дальше снижение до 180*. И мне вспомнилась информация из книг (давала на форуме), про обжиг тестовой заготовки на заводах. Заготовку спрыскивали водой и давали высокую Т* до 300, чтобы образовалась корочка на ржаном хлебе, а потом убавляли Т*. После выпечки я смазала корочку подсолнечным маслом, она стала мягче, залоснилась от удовольствия, и осталась темной. Красота Отлично!
Вот так постепенно и получается ржаной хлеб в домашних условиях, и по чуточке начинаешь понимать заводские тонкости и хитрости. Интересно. Вау!

Приятного аппетита всем!

6 комментариев : “Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске”

  1. ROZA5:

    добрый день , Татьяна!
    я не могу найти как сделать кефирную закваску , после того как смешали муку с водой что делать?

  2. ROZA5:

    я и там не могла найти искала вчера значит плохо искала.Спасибо.

  3. Елена:

    А можно количество закваски в граммах?

    • Рома:

      Елена, вес закваски в граммах я не скажу, измеряла в то время чашками.
      А вот размер чашки от хлебопечки составляет 150 мл. Значит нужно взять 3-3,5 чашки по 150 мл. жидкой закваски. А дальше регулируем тесто как написано выше в рецепте.
      Успехов!)